VINO, 2

Autor: GIL DIAZ MARIA DEL MAR.
Año: 2003.
Universidad: ALCALA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: DE MADRID..

Resumen: La expansión e importancia que han adquirido durante la última década los vinos elaborados en la Comunidad de Madrid, al amparo de su Denominación de Origen, "Vinos de Madrid", hace necesario el estudio de mostos y vinos, que ayuden al conocimiento de la influencia de la variedad de uva, de la zona de producción y de las técnicas enológicas en la calidad del vino, de manera que constituyan señas de identidad y contribuyan a la caracterización geográfica de los vinos elaborados en la DO "Vinos de Madrid". En este trabajo se ha concluido que las variedades de Vitis vinifera más extendidas en la DO "Vinos de Madrid", alcanzan satisfactoriamente el grado de maduración de interés industrial. Atendiendo a los parámetros analizados, los vinos elaborados en la DO "Vinos de Madrid" presentan una calidad adecuada. El análisis discriminante por pasos ha obtenido elevados porcentajes de diferenciación geográfica y varietal de mostos blancos. A su vez, para todos los tipos de vinos analizados (blancos, rosados, tintos jóvenes, tintos de crianza), los porcentajes de clasificación según la zona de elaboración son elevados. El empleo de levaduras secas activas comerciales está muy extendido entre las bodegas de la DO "Vinos de Madrid", alcanzando sólo en el 34,5% de las fermentaciones inoculadas elevados porcentajes de implantación. Respecto a las fermentaciones que tienen lugar de forma espontánea, se ha observado que el área de producción de la DO "Vinos de Madrid" contiene gran diversidad y riqueza genética en cuanto a levaduras del género Saccharomyces.

Autor: FERNÁNDEZ LLAMAS M. JOSE.
Año: 2003.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: QUÍMICA AGRÍCOLA, GEOLOGÍA Y EDAFOLOGÍA.

Resumen: La búsqueda de vinos adaptados al gusto del consumidor obliga a encontrar y aportar datos que contribuyen al conocimiento de la influencia que los fungicidas ejercen en la vinificación y su eliminación durante el proceso. Para ello, se ha establecido la metodología apropiada para la determinación de los fungicidas (ciprodinil, fludioxonil, pirimetanil y quinoxifen) en uva mosto y vino según criterios de calidad. Dicha metodología se ha aplicado al seguimiento de la evolución y desaparición de sus residuos durante la elaboración de cinco tipos de vino: tinto tradicional, tinto de maceración carbónica, tinto de larga maceración con prefermentación a baja temperatura, rosado y blanco. Así mismo se ha estudiado la eliminación residual en mostos blancos con diferentes tratamientos prefermentativos (desfangado) y fermentativos (coadyuvantes); y en vino tinto tratados con diversos clarificantes. Por último, se ha evaluado los posibles efectos derivados de la presencia de los residuos en los principales parámetros de control de los vinos elaborados.

Autor: MONAGAS JUAN M. JOSEFINA.
Año: 2003.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID.

Resumen: En esta memoria se presentan los cambios que ocurren en los compuestos fenólicos antociánicos y noantociánicos, y en el color de vinos tintos jóvenes monovarietales de Vitis vinifera L. Tempranillo (variedad española por excelencia), Graciano (variedad española poco extendida pero altamente apreciada), y Cabernet Sauvignon (variedad francesa conocida y cultivada a nivel internacional) durante el "envejecimiento en botella". Para ello, los vinos (vendimia 2000), elaborados en la Estación de Enología y Viticultura de Navarra -EVENA- (Olite, Navarra, España), se analizaron en diferentes fechas a lo largo de 26 meses de envejecimiento en botella determinándose el contenido fenólico total y la composición fenólica pormenorizada mediante HPLC/DAD y HPLC/ESI-MS, así como, las características cromáticas mediante el cálculo de índices colorimétricos y variables CIELAB. Paralelamente, se realizó un estudio similar con mezclas de vinos, empleando el vino de Tempranillo como vino base, y los vinos de las variedades Graciano y Cabernet Sauvignon como modificadores en las proporciones de 90:10 y 75:25 (v/v), con la finalidad de comparar y valorar el efecto que tienen estas variedades sobre la composición fenólica y el color del vino de la variedad de Tempranillo durante el envejecimiento en botella. El perfil evolutivo de los compuestos fenólicos antociánicos (antocianinas procedentes de la uva y derivados antociánicos) y de los compuestos fenólicos no-antociánicos (ácidos hidroxicinámicos e hidroxibenzoicos y sus derivados, estilbenos, alcoholes fenólicos y compuestos relacionados, flavanoles y flavonoles) se relaciona con los cambios registrados en el color de los vinos durante el envejecimiento en botella. Se destaca la influencia de la variedad en la presencia y concentración de los derivados de tipo piranoantociano, en el valor de la relación pigmento/no-pigmento, en la reactividad presentada por ciertos grupos de compuestos antociánicos y no-antociánicos, en los cambios cromáticos resultantes, y finalmente, en el efecto sobre el vino base de la mezcla de vinos.

Autor: GARCÍA BENEYTEZ EVA.
Año: 2003.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS (UAM).

Resumen: Los compuestos fenólicos juegan un papel muy importante en Enología debido a la influencia que ejercen sobre la calidad de los vinos tintos. Las antocianinas son las responsables del color de uvas y vinos tintos. En muchos trabajos de investigación se ha puesto de manifiesto la existencia de importantes diferencias en el perfil antociánico de diversas variedades de uva tinta mediante análisis por HPLC. Este perfiel se traslada en buena medida al vino, de forma que cada vino varietal tiene un perfil antociánico característico, que lo puede diferenciar de otros. Mediante la determinación del perfil antociánico por HPLC y el empleo de diversas técnicas de análisis estadístico multivariante se ha consegudio realizar agrupamientos que permiten asociar variedades con características similares y discriminar entre variedades con características diferentes. Como resultado de este trabajo se ha obtenido que el perfiel antociánico es una herramienta válida para la diferenciación de uvas y de vinos tintos jóvenes de diferentes variedades. Esta herramienta tamibén permite establecer diferencias entre tecnologías de maceración y zonas de producción para vinos tintos jóvenes de una misma cosecha elaborados con la misma variedad de uva. Sin embargo, aunque esta herramienta analítica pone de manifiesto diferencias entre clones de una misma variedad, no permite caracterizar los vinos elaborados con cada uno de ellos.

Autor: FERREIRA RINALDO.
Año: 2003.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Debido al alto consumo de refrescos en Brasil y al consecuente riesgo de erosión dental en gran parte de la población, principalmente la más joven, se ha decidido determinar el potencial erosivo de los refrescos comercializados en Brasil, para poder proponer nuevas formulaciones menos agresivas. Se seleccionaron 20 refrescos de diferentes fabricantes y sabores más consumidos. Fueron hechas las determinaciones de las siguientes características físico-químicas de los refrescos: concentración de calcio fluoruro, edulcorantes, ácidos orgánicos, azúcares y fosfatos. En voluntarios humanos fueron hechas las siguientes determinaciones: flujo salivar, pH de la saliva total, capacidad tampón salivar, pH en la saliva próxima a la superficie dental para la saliva estimulada y no estimulada y también el pH de la saliva total y de la superficie dental tras la ingestión de refrescos. Se determinó la influencia de los refrescos sobre diente bovino in vitro. Los refrescos de distintos sabores difieren mucho en el contenido de calcio, al igual que los refrescos de mismos sabores pero de distintos fabricantes. El contenido de calcio guarda una relación con el fabricante. Los niveles de fluoruro en los refrescos estudiados son bajos. Los valores de pH oscilaron entre 2,44 y 3,56. El pH no se relaciona con ser bajo o no en calorías. Los refrescos de cola muestran una curva de valoración carcterística (con saltos) al contener ácido fosfórico en su formulación. Los refrescos que con contienen ácido cítrico también presentan una curva característica (sin saltos). La capacidad tampón es mayor en los refrescos que contienen este útlimo ácido. Los edulcorantes fueron encontrados en los refrescos bajos en calorías. Los refrescon no bajo en calorías contienen un promedio de azúcar al valor de 10,5%. El ácido cítrico se encuentra en todos los refrescos estudiados, siendo los de cola los que lo contienen en menor cantidad. El ácido benzoico es utilizado como conservante en 18 de los 20 refrescos investigados, mientras que el ácido sórbico también se encuentra en cuatro de ellos. Treinta segundos después de la toma de los refrescos, la saliva total mostraba un pH más bajo que el del agua; La saliva total vuelve al pH normal en un tiempo corto (1 minuto y 30 segundos) tras la ingesta del refresco. Todos los refrescos inducen una reducción significativa en el pH de la saliva de la superficie dental a tiempo cero. Esto sugiere que los refrescos pueden causar desmineralización dental en el primer minuto de la ingesta. Los tres factores más importantes son el pH, la capacidad tampón y la concentración de calcio en el proceso de desmineralización, aunque no se puede decir que un refresco es erosivo basado solo en uno de estos factores. Se demuestra en esta memoria la posibilidad de obtener un refresco no erosivo, con base a las características que siguen: CT menor que 1 mL, pH mayor concentración de fosfato mayor que 500 ppm y concentración de fluoruro mayor que 0,2 ppm. Dicho refresco podría interesar a los fabricantes preocupados por salud dental de los consumidores. En adición a no presentar efecto erosivo, al carecer de azúcar no provocaría caries, por lo que el consumo de dicho refresco podría ser asimismo recomendado por las asociaciones de dentistas.

Autor: ORTEGA IZQUIERDO ANTONIO FERNANDO.
Año: 2002.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: El objetivo principal de este trabajo es acortar la druación de la etapa de envejecimiento de vinos tipo "oloroso" sin disminución de su calidad. Para ello se realiza un estudio de vinos sometidos a un envejecimiento oxidativo controlado en laboratorio, tanto en botas de madera de roble como en depósitos de acero inoxidable, efectuándose, previamente, un estudio de la realidad industrial de los vinos olorosos, así como un estudio de estos vinos ya en el mercado. En cada uno de los capítulos que desarrollan la presente memoria se efectuaron sobre las distintas muestras de vinos, por triplicado, las determinaciones enológicas generales y determinaciones de color. Se realizó también una cuantificación de compuestos fenólicos por HPLC. En primer lugar se ha realizado un estudio de dos escalas de vino tipo "oloroso" de una bodega de la D.O. Montilla--Moriles. Los resultados experimentales obtenidos muestran que a medida que transcurre la crianza oxidativa disminuyen los contenidos de los dióxidos de azufre libre, combinado y total, mientras que, por el contrario, se incrementan los valores de la graduación alcohólica y acidez volátil, aumentando progresivamente las absorbancias medidas a 280, 420 y 520 mm. En cuanto a los compuestos fenólicos cuantificados hay que destacar que los que experimentan un mayor incremento dentro de la fracción de ácidos fenólicos y ésteres de ácidos hidroxicinámicos son los ácidos hidroxibenzoicos. En segundo lugar, se ha realizado un estudio de cuatro vinos tipo "oloroso" disponibles en botellas en el mercado, representativos de la zona Montilla-Moriles y con diferentes precios de mercado. La marca O1 es significativamente diferente a las demás respecto a cada uno de los parámetros generales y presenta mayor absorbancia para todas las longitudes de onda, mostrando las marcas O2 y O4 similares mediadas en las absorbancias a 280 y 420 mm. El ácido m-hidroxicinámicos, excepto en la marca O1. Asimismo, respecto a los derivados monómeros y dímeros de flavan-3-ol, la (+)-catequina y la procianidina B1 son los de mayor contenido. Los picos agrupados vuelven a ser los compuestos de más alta concentración, presentando máximos valores las marcas O2 y O4, por lo que se pueden considerar, presumiblemente, como las de mayor crianza oxidativa. Por último, se han realizado dos experiencias de oxidación química controladas en laboratorio. En la primera experiencia se ha realizado un estudio del proceso de oxidación química del vino en botas de madera de roble. Los resultados obtenidos muestran que la graduación alcohólica, acidez titulable y acidez volátil incrementan sus valores progresivamente conforme avanza el envejecimiento, al igual que las absorbancias a 280, 420 y 520 mm. Los ácidos hidroxibenzoicos experimentan los mayores incrementos en la fracción conjunta de ácidos fenólicos y ésteres de ácidos hidroxicinámicos. Los "picos agrupados" son los compuestos de mayor concentración. En la segunda experiencia realizada en laboratorio, se ha estudiado el proceso de oxidación química del vino en depósitos de acero inoxidable. Las absorbancias a 280, 420 y 520 nm incrementan sus valores de manera progresiva a través del envejecimiento, siendo las velocidades de incremento de las absorbancias en el visible inferiores a las obtenidas en botas de madera, lo cual idncue a pensar que el tipo de recipiente influye sobremanera. Por otro lado, los compuestos que presentan una mayor correlación con el tiempo de envejecimiento son el quercetín-3-glucósido, los ácidos m-hidroxibenzoico, t-caftárico y p-hidroxibenzoico, picos agrupados y pico 3, siendo los picos agrupados los de mayor concentración y el m-hidroxibenzoico el que muestra mayor incremento. Finalmente, se puede concluir que envejeciendo el vino de forma acelerada en depósitos de acero inoxidable, puede ser anticipado el envejecimiento, si bien no tan sustancialmente como en el caso del vino en botas de madera controladas en laboratorio.

Autor: MUÑOZ RODRÍGUEZ DAVID.
Año: 2002.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: La presente memoria de tesis es un estudio, cuyo objetivo central, es la disminución del tiempo de crianza de los vinos finos andaluces, fijado este, en un periodo medio de cuatro años aproximadamente. Para ello, con las levaduras de velo mayoritarias en la microbiota del velo de flor constituido en la superficie de los vinos finos elaborados en la D. O. Montilla-Moriles, Saccharomyces cerevisiae (Capensis) y Saccharomyces bayanus, se inocularon tres medios con diferentes grados de crianza. El primer medio era un vino joven recién fermentado, denominado vino sobretabal, el segundo un vino solera, con un periodo medio de crianza de cuatro años y el tercero, uno constituido en porcentaje igual de lso anteriores, 50% vino soelra, equivalente a un vino almacenado entre la cuarta y la segunda criadera. Cuando cada levadura formó el velo en la superficie del vino inoculado, estos, se oxigenaron hasta alcanzar la condición se semisaturación o lo que es lo mismo, 4 mg/l en oxígeno disuelto. Finalizadas las experiencias, las muestras tomadas de las crianzas aceleradas conducidas por cada levadura en cada uno de los medios ensayados, se llevaron a la bodega colaboradora para que, expertos catadores seleccionaran de los puntos muestreados cuales se asemejaban más a los vinos finos elaborados mediante el sistema tradicional. A los puntos seleccionados por los catadores así como, a los medios iniciales empleados, se les analizó la fracción volátil. Con los resultados obtenidos, se calcularon los valores de actividad odorante (VAOs) de cada uno de los compuestos identificados y cuantificados mediante el análisis por CG-EM para después, agruparlos en series del aroma (frutal, balsámica, disolvente, floral, vegetal, fenólica, grasa, empireumática y especiada) cuya representación gráfica nos dé idea del perfil sensorial de estos vinos. En estas gráficas se estudió, por un lado, la influencia de la crianza biológica conducida con cada una de las levaduras y por otro, la relación entre la actividad metabólica de las levaduras con los compuestos que presentan mayor impacto en cada una de las series. Por último, los valores de la series de los vinos seleccionados por cta, se compararon con los valores que estas series alcanzaron en vino eleborado mediante el sistema de criaderas y solera, de forma tradicional, durante un periodo medio de cuatro años. Mediante el sistema de aceleración ensayado se han obtenido vinos con VASOs de la series frutal, balsámica y disolvente que igualan o superan a los que presentan los vinos solera, mientras que la fenólica y la floral presentan prácticamente los mismos valores. Estos hechos ponen de manifiesto la posibilidad de reducir drásticamente el tiempo de crianza biológica y la conveniencia de aportar las notas odorantes características de las series empireumática y especidad, mediante un periodo de estancai de los vinos en madera y más concretamente, la especiada, por su relación directa con la madera.

Autor: BERLANGA FLORES TERESA M..
Año: 2002.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: UNVIERSIDAD DE CÓRDOBA.

Resumen: El envejecimiento o crianza de los vinos Finos de la zona Montilla-Moriles se realiza mediante el sistema tradicional de criaderas y solera. Este sistema se caracteriza por el movimiento pausado del vino que permite la elaboración de un vino homogéneo que mantiene intactas sus características organolépticas independientemente de la cosecha. En el mosto de uva, el nitrógeno se cuentra presente en una amplia variedad de compuestos siendo los aminoácidos, péptidos, proteínas y el ion amonio los más abundantes. El objeto de este trabajo ha sido estudiar el comportamiento fisiológico de las levaduras de velo durante la crianza biológica. Se ha estudiado la criazan biológica en un vino sintético y en un vino joven natural y se ha analizado la influencia de determinadas fuentes de nitrógeno sobre el crecimiento de la levadura y sobre la formación de los compuestos químicos más característicos del vino Fino. En segundo lugar se ha estudiado el proceso de crianza biológica en el sistema de criaderas y solera de una bodega industrial, analizando el efecto de los rocíos, el metabolismo de los compuestos de carbono y de nitrógeno y los compuestos del aroma. Durante la crianza biológica de los vinos Finos, las levaduras de velo consumen fundamentalmente como fuente de nitrógeno L-prolina. La disponibilidad oxígeno limita la degradación de dicho aminoácido y el crecimiento celular. Cuando L-prolina fue la única fuente de nitrógeno en vino sintético S.cerevisiae no la catabolizó, lo que se tradujo en su limitado crecimiento celular. La posterior biosíntesis observada de L-prolina posiblemente se deba a la necesidad de la levadura de obtener coenzimas de óxido-reducción oxidados. En las condiciones ambientales en que se desarrolla la crianza biológica, el factor limitante para el crecimiento de las levaduras es la disponibilidad de coenzimas de óxido-reducción oxidados. Los resultados obtenidos en este trabajo muestran como las fuentes de nitrógeno de fácil catabolización permiten a las levaduras generar coenzimas oxidados favoreciendo un mayor crecimiento y la formación de velo. La oxidación de estos coenzimas puede ser realizada por el oxígeno disuelto del vino, a través de la cadena transportadora de elementos, o mediante la reducción de compuestos intermediarios del metabolismo celular que va a originar aminoácidos, alcoholes superiores u otros compuestos que son excretados al vino.

Autor: HERA ORTS M. LUISA DE LA.
Año: 2002.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE MURCIA.

Resumen: La superficie vitivinícola de la Región de Murcia se ha caracterizado tradicionalmente por estar relegada a zonas marginales, con suelos pobres en los que además se sufren condiciones climatológicas severas. Esta situación unida a la prohibición del riego establecida por los artículos 42,43 y 44 de la Ley 25/1970 del Estatuto de la viña, el vino y los alcoholes han propiciado producciones muy irregulares, con rendimientos muy bajos estrechamente vinculados a la climatología anual. Las perspectivas cambian cuando la Ley 8/1996 admite el riego como una práctica de cultivo más, siendo la Denominación de Origen Jumilla la primera en regular esta nueva situación. A partir de este momento se incentiva la investigación en el uso del agua en la vid para vinificación, con el objetivo de adquirir unos conocimientos que permitan asesorar al agricultor, teniendo siempre como objetivo prioritario obtener un producto de calidad. En esta memoria se ensayan una estrategia, el riego deficitario controlado y una técnica, el Partial Rootzone Drying (o desencamiento parcial de las raíces) en una parcela de Monastrell de la Denominación de Origen Jumilla, siendo esta variedad la mayoritaria en la Denominación con aproximadamente el 80% de la superficie cultivada. Estudiamos el efecto de dos dosis moderadas de riego en comparación con un tratamiento de secano sobre distintos aspectos fisiológicos y productivos de la vid. Se evaluan el estado hidrico de la planta mediante la medida del potencial hídrico foliar, parámetros de intercambio gaseosos, medidas del crecimiento vegetativo y reproductor de la vid y un análisis pormenorizado de la uva durante la maduración.Con el objetivo de profundizar más en los efectos de los distintos regímenes hídricos sobre la calidad del producto final, se realizan microvinificaciones de cada uno de los distintos tratamientos y los vinos obtenidos se analizan y se someten a una cata descriptiva. Analizando los mismos parámetros también se estudia el efecto de la técnica Partial Rootzone Drying o Desencadenamiento Parcial de las Raíces sobre la calidad de la uva y el vino Monastrell. Esta novedosa técnica, desarrollada en Australia, consiste en aplicar el riego de forma alternativa a cada uno de los lados de la planta, de tal forma que se crean dos zonas radiculares diferenciadas, una en hidratación por la que la planta recibe el agua que necesita y otra en proceso de desencamiento. En estas condiciones, las raices en deshidratación producen unas señales químicas (Acido Abcísico) que se transportan a las hojas provocando un cierre estomático parcial que impide pérdidas excesivas de agua. Los investigadores que han desarrollado esta técnica observan importantes efectos beneficiosos entre los que destaca un ahorro importante de agua, aspectro que sin duda despierta gran interés en zonas deficitarias como las del sureste español. En esta memoria se comparan el riego por goteo convencional con la técnica PRD, ambos con la misma dosis de agua, presentándose unos primeros resultados.

Autor: CANTOS VILLAR EMMA.
Año: 2002.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: BIOLOGÍA.
Centro de realización: CENTRO DE EDAFOLOGÍA Y BIOLOGÍA APLICADA DEL SEGURA (CEBAS).

Resumen: En la presente Tesis Doctoral se consigue incrementar el contenido de estilbenos, con conocidas propiedades promotoras de la salud, en uva por medio de tratamientos con luz ultravioleta. Tras un estudio donde se observó que la luz UVC no afectaba al contenido fenólico (antocianos, flavonoles, y ácidos hidroxicinámicos) en uva de mesa recolectada, pero sí aumentaba el contenido en reveratrol de estas, se optimizó y modelizó el método de irradiación UVC para obtener uva de mesa enriquecida en resveratrol. Se vio que el tratamiento óptimo era: Potencia de irradiación = 510 W, tiempo de irradiación = 60 segundos y distancia de irradiación = 40 cm. Además, se caracterizó el perfil polifenólico de distintas variedades de uva de mesa recolectada por LC-DAD-MS-MS, viendo que todas las variedades tenían un perfil polifenólico cualitativamente similar aunque cuantitativamente distinto. También se estudió el enriquecimiento en estilbenos de estas variedades de uva de mesa, por el tratamiento con UVC previamente optimizado. Las variedades de uva de mesa mostraron distinta capacidad de inducción frente a los diferentes estilbenos (piceido, piceatanol, resveratrol y viniferinas). En algunos casos se incrementó la concentración de resveratrol en más de 2000 veces en las uvas irradiadas respecto a las control (no tratadas), siendo el contenido final en resveratrol de estas uvas suficientemente alto como para introducir el término de "uvas funcionales". Finalmente, se estudió la potencialidad del tratamiento UVC para obtener vinos ricos en estilbenos a partir de uvas irradiadas. Previamente se determinó la susceptibilidad de distintas variedades de uva tinta de vino para inducir estilbenos tras el tratamiento con luz UVC. Se concluyó que la elección de la variedad es muy importante a la hora de obtener un vino enriquecido en estilbenos, ya que tanto la capacidad de inducción como la concentración final de estilbenos varía significativamente entre variedades, siendo las variedades "Merlot" y "Cariñena" las más adecuadas. Aunque el proceso de vinificación se llevó a cabo con la variedad "Monastrell" se consiguió un aumento de 1,5 y 2 veces de piceatanol y resveratrol respectivamente, en el vino obtenido a partir de uvas irradiadas con respecto al vino elaborado a partir de uvas no tratadas.

Autor: FONSECA MARQUES M. FÁTIMA.
Año: 2002.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Se ha analizado la levadura filmógena Saccharomyces cerevisiae (beticus), utilizada en la elaboración del jerez y normalmente denominada levadura de flor. A efectos comparativos, los análisis se han realizado también en otras cepas: una cepa típicamente fermentativa que no forma velo y una cepa de levadura alimentaria. En el caso de la cepa filmógena, se han estudiado sus características químiconutricionales durante la fase fementativa y también en la fase de verlo. Durante la fase fermentativa de las cepas, los análisis demostraron una mayor viabilidad celular en el caso de la levadura de velo. Además, se ha observado que las proteínas de la membrana de la levadura de velo presentaron un aumento considerable desde la fase fermentativa hasta la fase de velo (aproximadamente del 15 al 24%), mientras que los lípidos aumentaron sólo del 5,8 al 6,4%. Los ácidos grasos mayoritariamente encontrados en todas las cepas han sido: palmítico, esteárico y oleico, aunque la levadura de velo presentó mayor contenido de ácido oleico que la cepa fermentativa (30% frente al 10%). Por otra parte, al cambiar a la fase de velo, la levadura filmógena presenta un descenso de los contenidos de ácido plamitoleico y ácido esteárico, mientras que presenta un aumento de los contenidos de los ácidos oleico, behénico y lignocérico. El perfil aminoacídico de la levadura de velo reveló un patrón equilibrado en comparación con los datos de la FAO (1991), presentando los aminoácidos sulfurados como limitantes y un alto contenido de lisina. Los estudios de calidad de la proteína de la levadura de velo indicaron una digestibilidad del orden del 82% en la fase fermentativa y del 83% en la fase filmógena. La puntuación química encontrada en las mismas ha sido de 73,6% y 75,2 respectivamente. El índice de PDCAAS para la levadura de velo en la fase de velo ha resultado de 0,62 y el índice de MEAA ha resultado de 89,55. Las proteínas de la levadura de velo han demostrado niveles superiores de prolaminas y globulinas, en comparación con las otras cepas estudiadas. Finalmente, la complementación proteica de la levadura filmógena con otras materias primas de origen vegetal ha ofrecido mezclas con óptimas pautas nutricionales.

Autor: CRUZ GARCÍA SUSANA.
Año: 2002.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: La producción vitivinicola andaluza ha estado tradicionalmente dedicada a la producción de vinos generosos, sin embargo una de las tendencias del mercado se dirige hacia los vinos blancos jóvenes, de moderada graduación alcohólica, afrutados y de color pálido. Uno de los aspectos que más preocupan en los vinos blancos de mesa es la estabilidad oxidativa, que procoa cambios en sus características organolépticas, fundamentalmente en el color, provocando un pardeamiento, por lo que resulta interesante estudiar la tendencia o resistencia que las distintas variedades de uvas blancas van a tener a la oxidación o pardeamiento. En la presente tesis se ha realizado un estudio de una serie de variedades blancas, analizando una serie de parámetros relacionados con el pardeamiento, enzimas polifenoloxidasas y compuestos polifenólicos en las distintas etapas de la elaboración del vino (maduración, mosto, vinificación y vino terminado). Para evaluar la susceptibilidad a la oxidación, se han realizado varios ensayos de oxidación o pardeamiento, así como un análisis organoléptico de los vinos eleaborados. Se ha encontrado que las variedades blancas estudiadas presentan perfiles polifenólicos muy diferentes, pudiendo establecerse una diferenciación de las mismas enb ase a estos compuestos. Según la sensibilidad al pardeamiento se han establecido tres grupos de variedades blancas. Asimismo, se ha encontrado una correlación entre la susceptibilidad a la oxidación y el contenido de ciertos compuestos fenólicos presentes en el vino.

Autor: ALONSO BORBALÁN ÁNGELES M..
Año: 2002.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: A lo largo de los últimos años se han publicado numerosos estudios que defienden que una dieta rica en fruta, verdura, cereales y granos tiene un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares, cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Esta acción beneficiosa para la salud se ha atribuido al contenido en compuestos fenólicos de estos alimentos, y especialmente a la capacidad antioxidante que tales compuestos poseen. Cabe resaltar el caso ampliamente estudiado del potencial efecto protector que el consumo moderado de vino ejerce frente a las enfermedades cardiovasculares. Todo esto ha provocado el desarrollo de numerosos métodos de medida de la actividad antioxidante, tanto en comidas y bebidas como en fluidos corporales. En esta tesis doctoral se ha puesto a punto un nuevo método para la medida del poder antioxidante. Es rápido y sencillo de aplicar y está basado en la oxidación electroquímica del ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS). Suministra resultados fiables con el seguimiento de únicamente absorbancia y tiempo y sin la necesidad de reactivos oxidantes ni el control de otras variables, que son necesarios en la mayoría de los métodos publicados. El método se ha comparado con el test "Total Antioxidant Status", ampliamente utilizado, y da resultados similares y más repetitivos. Requiere menos reactivos y evita la necesidad de controlar la temperatura. El nuevo método electroquímico se ha aplicado a productos (uvas, mostos, vinos, brandies y vinagres) y subproductos (orujos, palillos y lías) vitivinícolas. En la tesis se describen los distintos métodos de extracción a los que se han sometido (extracción con disolvente presurizado, en fase sólida y asistida por ultrasonidos) y los procedimientos de estudio del contenido polifenólico seguidos (métodos de Folin-Ciocalteu, cromatografía líquida de alta eficacia -HPLC- y cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas -LC-MS). Se ha confirmado que el poder antioxidante de los productos y subproductos vitivinícolas está altamente correlacinado con su contenido polifenólico y que otros componentes mayoritarios de las muestras, como azúcares, etanol, dióxido de azufre o ácido acético, no interfieren en el método electroquímico.

Autor: VILLANUEVA ROIG ADELA.
Año: 2002.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGÍA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS -INST. DE AGROQUÍMICA Y TECN. ALIMENTOS - CSIC.

Resumen: El género Aspergillus se emplea como hospedador para producir proteínas homólogas o heterólogas. Estos organismos proporcionan ventajas frente al uso de otros sistemas microbianos como los desarrollados en Escherichia coli, Pichia pastoris o Saccharomyces cervisiae, como el correcto procesado post-transcripcional del RNA mensajero o una menor glicosilación de la proteína diana. En este trabajo se han desarrollado sistemas para la producción de proteínas de interés alimentario en el organismo modelo Asperguillus nidulans. Estos sistemas están basados en el empleo de promotores de los genes xinA y xinB que codifican las xilanasas X22 y X24 respectivamente de A.nidulans. Dichos promotores son inducibles por xilano o xilosa y también por el pH ambiental. El gen eg/1 de Trichodema longibrachaiatum que codifica una endoglucanasa de interés enológico fue clonado en dichos vectores, así como en otro en el que se situaba bajo el control del promotor del gen gpdA de A.nidulans que tiene una expresión constitutiva indpendiente del pH ambiental. Se construyeron transformantes de a.nidulans que contienen una única copia de estos vectores integrada en el locus argB. Al comparar la secreción de la enzima EGL1 en dichos transformantes se observó que el promotor gpdA funcionaba de forma más eficaz. En todos los casos el rendimiento fue mayor en cultivos con xilano como inductor, aunque en cultivos de transferencia a xilosa o xilano había menor secreción de proteínas contaminantes. Al llevar a cabo crecimientos de estos transformantes en fermentador, se observó de nuevo que los transformantes que contenían el promotor del gen gpdA funcionan de forma eficaz a valores de pH alcalino. Posteriormente se obtuvieron transformantes multicopia con estas construcciones en cepas de A. Nidulans, A. Niger y A. Terreus. Observando que en el caso de A. Terreus se producía la regulación por xilosa y la represión por glucosa. En el caso de A. Niger, la existencia de una endoglucanasa endógena que se sintetizaba en las condiciones de ensayo enmascaraba los resultados y dificultaba poder concluir la posible regulación. En general se pudo concluir que el aumento de dosis génica implicaba una mayor secrección de actividad EGL1, tanto en A. Nidulans como en A. Terreus. Con respecto a la actividad endoglucanasa se observó que, como en los transformantes de copia única, los transformantes que contenían las construcciones en las que el gen egl1 se encontraba por bajo el control del promotor gpdA eran las que mejor funcionan. Se construyó un transformante multicopia de A.nidulans en el que el gen egl1 se encontraba bajo el control del promotor del gen gpdA en el que la secreción de la enzima es máxima y se optimizaron las condiciones microbiológicas de producción. A partir de sobrenadantes de cultivo de esta cepa se estudiaron las propiedades físico-químicas y tecnológicas del enzima, así como su validez enológica. Además, se llevó a cabo un estudio de microscopía electrónica que nos permitió concluir que el efecto de esta enzima en vinificación se debe a su actuación sobre la pared celular del grano de uva.

Autor: ARIAS BERNARO M. ELENA.
Año: 2002.
Universidad: VALLADOLID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Para luchar contra las plagas actuales del viñedo se recomienda una acción integrada de diferentes acciones entre las que el empleo de fitosanitarios de síntesis es hoy día predominante. Ahora bien para asegurar la calidad del periodo elaborado y garantizar la seguridad de los consumidores es necesario no superar límites máximos de residuos tolerados (LMRs) para aquellos compuestos autorizados. Uno de los problemas prácticos, sobre todo a nivel comercial, que plantea la situación normativa a nivel europeo y mundial son las discrepancias legislativas entre países a la hora de asignar y usar los valores de LMRs. Para poder establecer LMRs fibales y armonizar las legislaciones es necesario considerar los posibles efectos tóxicos de los plaguicidas que presuntamente pudiera contener el vino, los niveles de concentración existentes y su evolución con el tiempo desde la obtención del mosto al producto elaborado ya ya envejecido. Además, la transformación de los principios activos en el vino puede originar diversos productos químicos de degradación cuya persistencia y nivel de concentración debe ser considerada a la hora de establecer los LMRs. En este contexto esta Tesis pretende aportar datos que suministren información sobre la situación actual en cuanto a la presencia de plaguicidas en los vinos comercializados, que además podría ayudar a nuestros legisladores a establecer los LMRs en los foros internacionales. Al mismo tiempo se ha estudiado la evolución de plaguicidas durante un proceso de vinificación tradicional para la elaboración de vinos tintos y blancos. Los datos aquí obtenidos son útiles a la hora de proponer medidas correctoras de la presencia de plaguicidas en el vino mediante al realización de prácticas vitivinícolas correctas. Por otra parte, para establecer los LMRs, no sólo hay que considerar los residuos de los principios activos, por lo que se estudian además los productos de degradación de algunos plaguicidas en el vino y las impurezas de las formulaciones comerciales que persisten. Para responder a los anteriores objetivos se han adecuado previamente métodos de preparación de muestras basados en la extracción en fase sólida, y de determinación cromatográfica GC y HPLC con diferentes detectores, estudiando factores como la influencia del tipo de vino, el volumen de muestra, la concentración de los plaguicidas, la corrección de los errores cuantitativos derivados de la matriz, y validando los métodos de análisis propuetos. Bromopropilato y clorpirifós-metil son materias activas que desaparecen rápidamente durante la vinificación, igual que las piretrinas, endosulfán y tetradifón. Pirimetanil, metiocarb, procimidona, ciprodinil, azoxystrobim y ciprodinil, azoxystrobim y ciprodinil son materias persistentes. La adición de ciertas dosis de determinados clarificantes puede reducir significativamente el contenido de algunos compuestos en el vino. La presencia de productos de degradación e impurezas en el vino elaborado es menor, en líneas generales, que la de los principios activos.

Autor: CAROT SIERRA JOSE MIGUEL.
Año: 2002.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de realización: U.P.V.

Resumen: La mezcla de vinos o "coupage" es una práctica habitual en la elaboración de vinos comerciales, debido a la necesidad de obtener unas características determinadas en el producto final. El objetivo general del trabajo es desarrollar una metodología estadística adecuada para estudiar los vinos obtenidos por mezclas a través de sus características de color, con la finalidad de optimizar las estrategias empleadas para su caracterización. La parte fundamental de la tesis es la aplicación de distintas técnicas quimiométricas multivariantes a variables relacionadas con el color. Con la utilización conjunta de las técnicas propuestas se puede est ablecer un sistema de control de calidad varietal donde el instrumento de medida es un espesctofotométrico de rango visible.

Autor: CABELLOS CABALLERO JUAN MARIANO.
Año: 2002.
Universidad: ALCALA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: FACULTA DE FARMACIA.

Resumen: Este trabajo aborda el estudio del comportamiento enológico de diversas variedades de Vitis vinifera tanto tradicionales como no autóctonas, españolas y extranjeras a fin de mejorar la calidad de vinos de la Denominación de Origen "Vinos de Madrid". En él se plantean los siguientes objetivos: Conocimiento de características enológicas de las variedades autóctonas y de algunas extranjeras en el ámbito de la D.O. "Vinos de Madrid", determinación de las variedades que mejor se pueden adaptar al entorno ecológico de la zona, aportación a la calidad de los vinos y recomendación, en su caso, de su posible implantación. Con el fin de alcanzar dichos objetivos se estudian diversos aspectos, como son: Parámetros generales de maduración y ritmo de la misma, parámetros relacionados con la fisura deseable en los vinos, compuestos volátiles de mostos, maceración y características de color de las variedades tintas en estudio, al fin de determinar el momento de máxima extracción de color, su estabilidad en el tiempo y sus posibilidades de adaptación para la elaboración de vinos de crianza, conocimiento de los compuestos volátiles mayoritarios y minoritarios en vinos jóvenes, tanto blancos como tintos y evaluación organoléptica de los vinos elaborados y determinación de la calidad de los mismos y su evolución en el tiempo. En este estudio se concluye que las variedades autóctonas presentan limitaciones enológicas lo que aconseja sean complementadas con otras variedades no autóctonas, aunque éstas pueden sufrir daños considerables por heladas tardías de primavera. Con arreglo a los parámetros estudiados, las variedades tintas que presentan mejores aptitudes enológicas ha sido Tempranillo o Tinto Fino, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Respectos a las variedades blancas que han presentado mejores aptitudes enológicas han sido Viura, Verdejo y Godello entre las españolas. De las extranjeras, Sauvignon Blanc, Riesling y Chardonnay, todas ellas con cierto riesgo respecto al daño que puedan sufrir por heladas tardías de primavera, especialmente las dos últimas.

Autor: FERNÁNDEZ GONZÁLEZ MÓNICA .
Año: 2002.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICAS, UCLM.

Resumen: En esta Tesis se han abordado los siguientes objetivos: 1,- Aislamiento de levaduras Saccharomyces no Saccharomyces a partir de mosto y vino e indentificación mediante PCR-RFLP. Los aislados se caracterizaron además por PCR-TTGE existiendo una buena concordancia entre las técnicas moleculares. 2,- Caracterización directa de la población levaduriforme presente en un tanque de fermentación vínica mediante las técnicas anteriores. Esta aproximación se mostró valiosa por su rapidez y la posibilidad de detectar cepas no Saccharomyces que no se habían puesto de manifiesto por plaqueo. 3,- Estudio de la actividad poligalacturonásica en cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae. En las 61 cepas probadas, se halló un gran variabilidad de resultados, para ello se puso a punto un método de cuantificación sencillo y repetitivo empleando ácido poligalacturónico como sustrato. Por otra parte se analizó por PCR y Southern la presencia del gen PGU1, responsable de la actividad poligalacturonásica, mostrando que habían cepas que lo poseían y no expresaban dicha actividad y otras en las que no se amplificaba y que no tenían actividad , por lo que la presencia del gen podrían utilizarse como un marcador genético. 4,- La cepa que mostró una mayor actividad bajo diferentes parámetros enológicos se utilizó como donante para la transformación de otra vínica con buenas cualidades enológicas y que no poseía el gen PGU1. Se secuenció el gen responsable de la actividad y se halló una mutación a nivel del nucleótido +877: A-G que confiere el cambio de un aminoácido en la secuencia proteínica (Ser293-Gly). Por otra parte se sustituyó el promotor por el del gen PGK1 de S cerevisiae con el fin de aumentar su expresión en condiciones de fermentación. La cepa vínica receptora, que adquirió resistencia al sulfometurón metil, se transformó con el fragmento lineal SMR1-PGK1-PGU1 y la integración se dirigió al locus IL V2, con lo que se recuperaba el fenotipo original. Con la cepa modificada no transgénica, se microvinificó sobre mosto blanco y tinto, encontrando que la extracción del color y el rendimiento en mosto eran significativamente superiores mientras que el contenido en etanol y en los volátiles analizados no varió. 5,- Se estudió cuali y cuantitativamente in vitro la actividad beta-glicosidásica en cepas de S cerevisiae, encontrando que algunas de ellas podían romper los enlaces glucosídicos de algunos de los sustratos sintéticos probados dependiendo de las condiciones de crecimiento. Por otra parte, se analizó la hidrólisis de los glicósidos de un mosto moscatel por distintas levaduras Saccharomyces no Saccharomyces. De todas las cepas ensayadas, Hanseniaspora uvarum, fue la que liberó una gama de volátiles mas amplia analizados por CG-MS. Por último, se fraccionaron los precursores aromáticos glicosilados de uvas blancas de variedades neutras mediante su hidrólisis química, enzimática y por el extracto celular de una cepa vínica. Esta última fue capaz de liberar algunos compuestos bencénicos (acetovanillona), norisoprenoides (vomifoliol) y terpenos cmo el linalol, nerol o geramiol. Estos resultados abren una puerta en la interpretación de los procesos que tienen lugar durante la fermentación y prueban la importancia de las levaduras en la liberación de los precursores del aroma y por lo tanto en la expresión de las características varietales de las uvas.

Autor: FRAILE JIMÉNEZ DE MAQUIRRIAIN PABLO AGUSTÍN.
Año: 2002.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE QUÍMICA APLICADA.

Resumen: La contribución sensorial de los compuetos volátiles de origen fermentativo en vinos Rosados y Blancos es de gran importancia. El perfil de compuestos volátiles de origen fermentativo depende. Entre otros factores. Del tipo de levadura que conduce la fermentación. En este trabajo se ha estudiado la influencia de la inoculación de levadura seleccionadas (ICV, K1M. ICV D47 y NA33) en mostos garnacha y chardonnay, sobre la fracción volátil de origen fermentativo. También se ha estudiado la cinética de las fermentaciones, el poder fermentativo y la implantación de las cepas de S. Cerevisiae, los datos obtenidos se han comparado con los de mostos control fermentados con levaduras indígenas. Para conseguir estos objetivos, se fermentaron mostos garnacha y chardonna y inoculados y sin inocular-control-en biorreactores de 5L: la inoculación de las levaduras tuvo lugar sobre mostos no estériles. De los fermentados se extrajeron muestras para conocer la evolución de los compuestos volátiles durante la fermentación. Los vinos rosados y blancos se caracterizaron mediante los análisis químicos pertinentes, y se sometieron a cata para valorar la intensidad y calidad de sus aromas. Los resultados del trabajo pueden resumirse en las siguientes conclusiones: 1,- En el mosto garnacha, la implantación de la levadura no Killer NA33 fue más dificultosa que en el Chardonnay; sin embargo, las levaduras Killer se implantaron en todas las fermentaciones. 2,- La inoculación de las cepas D47, K1M y NA33 en mostos garnacha no mejoró sustancialmente la cinética de fermentación, el rendimiento fermentativo ni la calidad de los vinos rosados. 3,- La inoculación de estas cepas en mostos Chardonnay tuvo un efecto positivo en la cinética. La producción de etanol, la síntesis de compuestos volátiles y en la calidad de los vinos blancos obtenidos. 4,- Los vinos blancos obtenidos con las levaduras Killer D47 y K1M fueron los mejores valorados en cuanto a sus caracteríticas organolépticas.

Autor: VANRELL TRUYOLS GUILLEM.
Año: 2002.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: ENOLOGÍA.
Centro de realización: FACULTAT D'ENNOLOGIA - UNIVERSITAT ROVIRA I VIRGILI.

Resumen: El comportamiento espumante de un vino espumoso (cava, champagne, etc.) vine determinado, sobretodo, por el efecto de los diferentes compuestos con prioridades tensioactivas presentes en el propio vino y su capacidad para estabilizar o desestabilizar las interfases líquido-gas de las burbujas. En el presente tarbajo se pone de manifiesto el efecto favorable de los coloides del vino (proteínas, glicoproteínas, polisacáridos) en la expresión de las características espumantes, así como el efecto negativo que parecen ejercer determinados ácidos grasos. Durante el proceso de elaboración de un vino espumoso, cualquier intervención o transformación que suponga una alteración de la composición química podrá alterar también su comportamiento espumante. En este sentido se ha querido estudiar cual es el efecto de los diferentes productos utilizados en la clarificación del vino y en el tiraje sobre la espuma y su relación con los cambios que provocan en la concentración coloidal del vino. Ante la diversidad de clarificantes disponibles en el mercado, nuestro objetivo ha sido poder ayudar al elaborador a tomar una decisión en el momento de escoger entre uno u otro producto disponibles. Se ha propuesto además el uso de nuevos productos (cortezas de levadura y coloides procedentes de la piel de las uvas o de la fermentación de un medio sintético) para mejorar la calidad de la espuma de estos vinos. En relación con la toma de espuma o segunda fermentación alcohólica se muestra también que el efecto de la cepa de levadura sobre las características espumantes es un criterio adicional a tener en cuenta en el momento de su selección. Finalmente, se han puesto de manifiesto los cambios que tienen lugar en la concentración de diferentes fracciones de coloides durante la crianza del vino espumoso (conservación en contacto con las levaduras) como consecuencia de la autólisis, así como su efecto sobre las características espumantes.