VINO, 3

Autor: LAMPREAVE FIGUERAS MIRIAM.
Año: 2002.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: ENOLOGÍA.
Centro de realización: URV.

Autor: PACHOVA PETROVA VESSELINA.
Año: 2002.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: INGENIERÍA QUIMICA.
Centro de realización: ETSEQ.

Resumen: La estabilizaciónproteica del vino blanco es una etapa importante en su elaboración, y tiene una relación muy estrecha con la comercialización del producto final. Los métodos tradicionales utilizados en la mayoría de las bodegas consisten en operaciones discontinuas con adición de material adsorbente, que requieren mucha mano de obra, hay pérdida de producto y se generan residuos que tienen un impacto ambiental elevado. En este trabajo se ha estudiado la alterantiva de utilizar materiales adsorbentes que permitan disminuir o eliminar las desventajas existentes. Después de una revisión bibliográfica detallada se eligieron el óxido de zirconio y el óxido de aluminio, en diferentes granulometrías y grados de acidez, para estudiar la posibilidad de transformar el proceso de estabilización proteica tradicional discontinuo, en un proceso continuo mediante adsorción con óxidos metálicos empacados en una columna. Los resultados obtenidos muestran que dicha transformación es posible, y que el óxido de zirconio es un adsorbente que muestra una selectividad con las fracciones proteicas del vino, se puede regenerar, se puede empacar en una columna sin causar problemas técnicos y no modifica las características fisicoquímicas del vino tratado, cumpliéndose así todos los requisitos buscados, obteniendo finalmente un vino blanco estabilizado.

Autor: JUANOLA CADENA ROSER.
Año: 2002.
Universidad: GIRONA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FAC. CIÈNCIES - DEP. QUÍMICA - UNIVERSITAT DE GIRONA.

Resumen: El corcho es el material que se utiliza tradiconalmente para tapar botellas de vino debido a que sus propiedades físico-químicas lo hacen ideal para esta aplicación. El defecto del vino conocido como "gusto a tapón" es debido a la presencia de ciertos compuestos químicos, especialmente del 2,4,6-tricloroanisol (TCA) que tiene un intenso olor a moho. Este compuestos se ha descrito en materiales que nunca han estados en contacto con corcho, por lo que es más apropiado llamar a este defecto "olor a moho". En la presente tesis doctoral, se ha desarrollado y validado un método de análisis de TCA en corcho. El procedimiento se lleva a cabo triturando la muestra y sometiéndola a una extracción con pentano, el contacto del corcho con el extractante se ha optimizado mediante un sistema de agitación rotatoria. La siguiente etapa del método es una purificación del extracto mediante un cartucho comercial de silícia. Finalmente se concentra el extracto purificado bajo corriente de nitrógeno y se analiza mediante cromatografía de gases. Para estudiar la migración del TCA se han sumergido tapones de corcho contaminados (de forma natural o adicionados) en una solución hidroalcohólica y se ha calculado el porcentaje de TCA que el tapón cede al líquido macerante (analizando éste por la técnica de SPME). Este valor se puede calcular según varios criterios dependiendo de la información que se posea sobre la muestra, es conveniente indicar cómo se han obtenido los resultados ya que difieren bastante según la fórmula aplicada. En una segunda etapa se han realizado pruebas embotellando vino con tapones contaminados, estas condiciones simulan el caso real en que se encuentra el vino comercial. Las migraciones obtenidas en estos experimentos muestran que muy poco TCA del tapón migra al vino. Finalmente, se han realizado ensayos sensoriales para realizar datos instrumentales obtenidos mediante los métodos anteriormente descritos con datos sensoriales de las mismas. Estudios estadísticos han mostrado una correlación buena entre el análisis instrumental y sensorial del TCA en el vino.

Autor: CARRASCO VALERO M. PURIFICACION.
Año: 2001.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS-UNIVERSITAT DE VALENCIA.

Resumen: El estrés celular en levadura se define como aquellas condiciones que no son optimas para el crecimiento. Durante el proceso de su producción industrial y durante la fermentacion vinica, las levaduras se ven sometidas a una sucesion de condiciones de estrés. En esta tesis se ha abordado el estudio y la mejora de la resistencia a estrés en levaduras vinicas. En primer lugar sehan explorado algunos aspectos basicos de la respuesta molecular al estrés. Asi, se han estudiado la respuesta al estrés por agotamiento de fuentes nitrogeadas durante la fermentacion vinica, situacion que provoca con frecuencia paradas en vinificacion. La actividad del enzima arginasa ha resultado un buen indicador de la disponibilidad intracelular de nitrogeno durante este proceso biotecnologico. El protocolo de determinacion de esta actividad es de una sencillez notable en comparacion con los metodos disponibles actualmente para la deteccion temprana de deficiencias de nitrogeno en vinificacion. Por otro lado, la determinacion de esta actividad puede servir para comprobar ele fecto de agentes como el etanol en la disponibilidad intracelular de nitrogeno. Se ha analizado el papel del gen UTH4 en la resistencia a estrés. Los niveles de expresion de este gen correlacionan con la resistencia a estrés y con los niveles de expresion de los genes HSP12, SSA3 y HSP82. Los efectos de UTH4 en dichos niveles no tiene lugar mediante rutas de activacion transcripcional independientes a los factores transcripcionales ya caracterizados, sino que probablemente se deben a mecanismos de regulación postranscripcional. Ademas UTH4 participa en la respuesta a estrés oxidativo de forma independiente a los factores transcripcionales Msn2,4p y Yap1p. Se ha abordado tambien la mejora de la resistencia a estrés en levaduras vinicas. Por un lado, se llevaron a cabo distintas estrategias de sobreexpresion de Msn2p, factor transcripcional de la ruta general de respuesta a estrés. Los distintos modos de sobreexpresión provocan un incremento de la resistencia a estrés en cepas de levadura de laboratorio o vinicas, aunque tambien alteran el crecimiento , lo que hace inviable el uso de las cepas sobreexpresantes en el proceso de vinificacion. Seria adecuado realizar las sobreexpresiones mediante integracion estable en el genoma, variando la regulacion transcripcional y la fuerza de expresion de los promotores utilizados. Como aproximacion alternativa para la mejora de la resistencia a estrés en levaduras vinicas, se ha diseñado una bateria de condiciones de estrés, similares a las que tienen lugar durante el uso industrial de las levaduras vinicas, pero de mayor magnitud. Se han encontrado diferencias en la resistencia a estrés en un conjunto de cepas vinica comerciales, siendo posible establecer una clasificacion. Se han analizado la expresion de HSP104 y HSP12 en el conjunto de cepas comerciales, dado que algunos autores han descritos una correlacion entre los niveles de expresion de estos genes y la resistencia a estrés en determinadas condiciones. Para todas ellas se ha encontrado una induccion por choque termico de ambos genes, lo que indica que en todas estas cepas estan activas las rutas de respuesta a estrés. Sin embargo, no exite una clara correlacon entre los niveles de induccion de HSP104 o HSP12 y al resistencia a estrés en las condiciones de nuestros experimentos. Otros mecanismos moleculares deben ser responsables de las diferencias encontradas en la tolerancia a estrés, de manera que los niveles de los genes analizados sean suficientes y no limitantes para la supervivencia. Por otro lado, las cepas con menor tasa de crecimiento mostraron los mayores niveles de expresion del gen HSP104, para el que se ha descrito un efecto negativo en el crecimiento.

Autor: REGUANT MIRANDA CRISTINA .
Año: 2001.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: QUÍMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.

Resumen: La especie de bacteria láctica Oenococcus oeni es la responsable, en la mayoría de casos, de la fermentaciónm aloláctica FML del vino. Dicha fermentación, que tiene lugar después de la fermentación alcohólica, aporta una serie de mejoras organolépticas al vino. El principal objetivo de la tesis era estudiar diversos aspectos de la dinámica poblacional de O. Oeni a lo largo de la vinificación. Inicialmente se realizó un estudio sobre la relación entre el origen geográfico de aislamiento de las cepas y su similitud genómica. Para ello se analizaron un total de 60 cepas diferentes de O. Oeni, principalmente de las comarcas del sur de Cataluña y de la región de Verona. Se realizó la tipificación de las 60 cepas mediante RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA-Polymerase Chaina Reaction) y macrorestricción con Apa I resuelta por campo pulsado. Los resultados mostraron una tendencia al agrupamiento, según su similitud genómica, de cepas del mismo origen. Este hecho que indicaría el predominio de cepas parecidas en cada región en base a las características climatológicas y de vinificación de cada zona. Este estudio también mostró el mayor poder discriminante de la técnica RAPD-PCR. Posteriormente se optimizó el método de tipoficación de cepas utilizando la técnica de RAPD-PCR múltiple con dos cebadores. Esta técnica fue aplicada posteriormente a la tipificación de cepas de O. Oeni aisladas durante diferentes vinificaciones en las que se estudió el efecto de diversas condiciones. Se evaluó el efeco sobre la dinámica poblacional de O. Oeni y el desarrollo de la FML de las siguientes condicones: - oxigenación y control de temperatura del mosto durante la fermentación alcohólica. - uso de cepas comerciales de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y bacterias lácticas (O. Oeni). - adición de diferentes concentraciones de SO2. De dichos estudios se desprende que el desarrollo de la fermentación alcohólica tiene importantes efectos sobre el correcto funcionamiento de la FML y sobre la imposición de los inóculos comerciales de O. Oeni.La dinámica poblacional de cepas de O. Oeni encontrada fue similar en todos los casos, parecían diversas cepas (3-5) al inicio de la FML pero se observaba el predominio de una de ellas al final del proceso. Durante dos años consecutivos se observó la imposición de las misma cepa autóctona, lo que indicarían una mejor adpatación de ésta.

Autor: MESTRES SOLE MONTSERRAT.
Año: 2001.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: FACULTAT DE QUIMICA DE TARRAGONA.

Resumen: De entre los muchos compuestos que pueden encontrarse en el aroma del vino, los compuestos azufrados destacan por su considerable influencia en la calidad sensorial del vino. Generalmente, la influencia de estos compuestos es considerada negativa ya que estos aportan aromas desagradables, incluso a bajas concentraciones debido a su elevada volatilidad y a sus bajos umbrales de percepción sensorial. El objetivo de esta tesis doctoral ha sido la cuantificacion de los compuestos azufrados en vinos utilizando la tecnica del espacio de cabeza y la cromatografia de gases con deteccion fotometrica de llama. Este espacio de cabeza ha sido analizado por inyeccion directa (en splitless) o utilizando la tecnica de microextraccion en fase solida (SPME). El analisis directo del espacio de cabeza resultó ser una técnica adecuada para determinar un número importante de compuestos azufrados volátiles usuales en el aroma del vino. Para ello se concentraban volumenes grandes de este espacio de cabeza en una trampa criogenica, la cual se obtenia sumergiendo los primeros centimetros de la columna cromatografica en nitrogeno liquido. Una vez finalizada la inyección de la muestra gaseosa, la trampa criogenica se sustituia por un recipiente con agua hirviendo de manera que los analitos se volatizaban y empezaba el proceso cromatografico. Por lo que a la tecnica de la microextraccion respecta, en este caso hay que decir que esta es una tecnica relativamente nueva que utiliza una fibra de silice fundida, de pequeñas dimensiones, recubierta de una fase estacionaria para extraer y concentrar, de forma simultanea, los analitos de interes de una matriz y que permite la transferencia directa de estos a la columna cromatografica. La aplicación de esta tecnica al analisis de compuestos azufrados en el aroma del vino resulto ser muy adecuada para esta determinacion, sobretodo cuando se utilizaron fibras recubiertas con una fase estacionaria con una basede carbon poroso. Cabe destacar que al aplicar SPME al analisis de vinos reales, hay que tener en cuenta la marcada influencia de la matriz asi como la baja repetibilidad obtenida al trabajar con determinadas fases estacionarias. Los distintos metodos puestos a punto y los resultados obtenidos en los distintos estudios objeto de esta tesis doctoral, han sido publicados en distintas revistas cientificas y han sido presentados en distintos congresos tanto de ambito nacional como internacional.

Autor: GARCIA ESPARZA M. ANGELES.
Año: 2001.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA.

Resumen: La presente Memoria expone como principal objetivo aportar datos que contribuya, en la medida de lo posible, a esclarecer y evaluar la influencia que diversos fungicidas, de amplio uso en la O.D. Jumilla, pudieran tener en el recuerdo total de levaduras viables y sobre diversos parametros de control de la fermentación, asi como en la calidad final del vino. Por último, tambien se ha estudiado la evolución de los residuos de estos fungicidas durante el proceso fermentativo y su cinetica de degradación. El planteamiento experimental se ha basado en las siguientes lineas de trabajo: -Puesta a punto de la metodologia apropiada para la determinacion de los residuos de fungicidas objeto de estudio en mosto, vino y subproductos, siguiendo los criterios de control de calidad de la norma UNE EN-ISO/IEC 17025 y más concretamente en los aspectos relacionados con la validación de los procedimientos analiticos. -Determinacion de las condiciones idoneas de incubacion y selección del medio del cultivo más adecuado para cuantificar el numero de levaduras viables. -Efecto que la presencia de los fungicidas pudiesen tener, en funcion de la dosis utilizada, en la cinetica fermentiva. Para ello se determina la evolucion del numero de levaduras y densidad. -Seguimiento de la evolucion y/o eliminacion de los residuo de plaguicidas durante el periodo fermentativo y en vino acabado. -Efecto que la presencia de residuos de fungicidas pudiesen tener sobre la calidad final del vino (parametros generales, azucares, acidos organicos y compuestos aromaticos). Las diferentes experiencias se ralizaron a partir de mosto blanco esteril de la variedad Airen procedente de la D.O. Jumilla. Las vinificaciones se realizaron con inóculos de tres tipos de levaduras secas activas pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Los fungicidas adicionados al mosto fueron: Azoxistrobin, Cirpodinil, Fludioxonil, Kresoxim-metil, Pirimetanil y Quinoxifen. Los resultados obtenidos podrian resumirse en los siguientes puntos: La metodologia empleada es la adecuada para la correcta cuantificacion e identificacion de los fungicidas estudiados. Ninguno de los productos utilizados afecta a la cinetica fermentativa, ya que no se han producido en ninguno de los ensayos paradas fermentativas. Los fungicidas fludioxonil y quinoxifen presentan mayor eliminación durante la vinificación. Las diferencias encontradas en la composicion analitica no afectan a la calidad organoleptica de los vinos obtenidos.

Autor: ROJAS TINOCO M. VIRGINIA.
Año: 2001.
Universidad: VALENCIA .
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: FAC. DE FARMACIA E IATA. CSIC.

Resumen: Dada la importancia de la contribución de los ésteres de acetato a la calidad aromática de los vinos, se ha hecho especial hincapié en el estudio de las enzimas implicadas en su síntesis, alcohol acetil-transferasa (AATFasa) y éster-sintasa (Esasa), e hidrólisis, éster-hidrolasasa (Ehasa). Sin embargo estos estudios se han centrado en Saccharomyces cerevisiae, la principal especie de levadura responsable de la fermentación alcohólica. Aunque las levaduras no-Saccharomyces son capaces de producir metabolitos secundarios de gran importancia en el aroma y sabor de los vinos, poco se sabe de las actividades enzimáticas implicadas en la formación de ésteres. El principal objetivo de esta tesis es el estudio de las actividades enzimáticas implicadas en la producción de ésteres de acetato en levaduras no-Saccharomyces. Para ello en primer lugar se han seleccionado cepas de levadura que presentan la capacidad de formación de ésteres de acetato. Su actividad AATFasa para distintos ésteres de acetato se ha determinado mediante la aplicación de un modelo cinético, desarrollado en este trabajo, que permite el caculo de dicha actividad cuando en el extracto celular se halla presenta la ctividad Ehasa. Así mismo también se ha caracterizado su actividad Ehasa determinándose las constantes cinéticas de la reacción de hidrólisis de los ésteres. Por último se ha estudiado la posibilidad de utilizar las levaduras seleccionadas en cultivos iniciadores mixtos junto con una cepa vínica de S.cerevisiae con el fin de obtener vinos con una concentración incrementada de ésteres de acetato.

Autor: ESTÉVEZ PEREZ DANIEL JOSE.
Año: 2001.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.

Resumen: Se determina el contenido de once elementos metálicos (k, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Sr, Li y Rb) en 236 vinos de las Islas Canarias con Denominación de Origen pertenecientes a tres añadas diferentes. En las dos primeras añadas se analizan vinos blancos, rosados y tintos, y en la tercera añada únicamente tintos. Las muestras son digeridas mediante tratamiento con ácido nítrico asistido por digestión con microondas, para eliminar el efecto matriz. Las determinaciones se realizan mediante espectroscopía de absorción atómica con llama para todos los elementos con la excepción de Li y Rb que son determinados por emisión atómica de llama. Se establecen los valores medio, desviación estándar y valores mínimo y máximo para los diferentes elementos de acuerdo con la añada, tipo de vino, isla y la denominación de origen de procedencia. Es de destacar el elevado contenido medio en sodio, lo cual es atribuible a una componente marina. Los vinos no presentan riesgo de quiebras férricas o cúpricas, y cumplen, en general, con el límite máximo recomendado por la OIV para Cu y Zn. Se estudian las diferencias de contenido medio entre las diferentes categorías (añada, tipo, isla y denominación de origen) estableciendo las correspondientes diferencias significativas. Es de destacar que, en general, las diferencias de contenido medio entre islas son mayores que entre las diferentes denominaciones de origen de una misma isla. Se realizan diversos análisis de componentes principales (considerando todas las muestras conjuntamente o separadas por añade o tipo) observándose que las mismas tienden a agruparse por tipo de vino e isla. Se obtiene, según los casos, 4 o 5 componentes principales con valores propios superiores a uno. En todos los casos el primer componente explica un porcentaje en varianza inferior al 30%. Se aplica la técnica de ADL para clasificar las muestras según las diferentes categorías y seleccionar los elementos más discriminantes. Los resultados han sido validados mediante el método del objeto excluido. Los mejores resultados, tanto en clasificación como en predicción, se obtienen cuando se usa la isla como factor de clasificación.

Autor: ESPARCIA BARCELÓ ALBERTO.
Año: 2001.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGÍA .
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS-UNIVERSITAT DE VALÈNCIA.

Resumen: La fermentación maloláctica (FML) consiste en la biotransformación del ácido L(-) malico en ácido L(+) láctico y CO2 por parte de las bacterias lácticas (preferentemente Oenococcus oeni), proceso que sucede normalmente en los vinos, tras la fermentación alcohólica. Dicho proceso aporta una serie de beneficios al vino (desacidificación natural del vino, estabilidad microbiológica, producción de compuestos volátiles en pequeñas cantidades, etc.). Es por ello que es un proceso importante en la elaboración de la mayor parte de vinos negros y algunos blancos. La FML puede resultar inhibida en ocasiones, y ciertos autores indicaron el ataque de bacteriófagos a células de O.oeni como posible causa de inhibición. En nuestra tesis: * Demostramos la presencia de fagos libres de O.oeni. En el 20% de vinos, mostos y uvas. En un sondeo en la zona D.O. Utiel-Requena, los títulos fágicos resultaron bajos, y no se pudo correlacionar presencia de fagos con inhibición de la FML. * El 70% de las cepas de O.oeni de la zona eran los ogénicas. Las tasas de inducción espontánea fueron bajas. * Caracterizamos varios fagos de O.oeni biológica y molecularmente. * Demostramos la posibilidad de lisis de cultivos vínicos de O.oeni por fagos, si bien solo en unas condiciones muy determinadas, por lo que pensamos que el fenómeno es poco habitual en condiciones reales. * Obtuvimos 8 cepas de O.oeni resistentes a fagos y las caracterizamos biológica, molecular y tecnológicamente.

Autor: MARTÍNEZ ORTEGA M. VALLE.
Año: 2001.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Esta Tesis se divide en tres grandes apartados. En el primero de ellos se determina el resveratral en vinos del sur de España, encontrándose una relación entre sus niveles, el grado de presión aplicada a la obtención del mosto y determinados factores meterológicos. En el segundo, se estudia si los compuestos fenólicos son resistentes al proceso gastrointestinal con un ensayo in vitro. En el último apartado se comparan diversos tratamientos de muestras biológicas encaminados a la medida en las mismas de los compuestos fenólicos se encuentran una serie de causas interferentes, que son la temperatura, el pH y las proteínas y enzimas plasmáticas. De entre los tratamientos ensayados para las muestras de plasma destacan la inhibición enzimática combinada con una desproteinización.

Autor: TORIJA MARTÍNEZ M. JESÚS.
Año: 2001.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: ENOLOGÍA.
Centro de realización: FACULTAD DE ENOLOGÍA.

Resumen: Esta tesis consta de dos partes bien diferenciadas: una primera parte de Ecología y selección de levaduras y una segunda parte de Mecanismos de adaptación a bajas temperaturas. La primera parte consistía en realizar un estudio ecológico de dos zonas vitivinícolas de la provincia de Tarragona, las Denominaciones de Origen (D.O.) Terra Alta y Priorat como paso previo para una posteior selección de levaduras para su utilización como iniciadores de fermentación en procesos industriales en estas dos D.O., s o en fermentaciones con características similares. En este estudio ecológico, la especie mayoritaria durante los primeros días de fermentación fue Candida Stellata, pero a partir del tercer o cuarto día, como era de esperar, se impusieron las cepas de Saccharomyces. La especie mayoritaria durante los primeros días de fermentación fue Candida stellata, pero a partir del tercer o cuarto día, como era de esperar, se impusieron las cepas de Saccharomyces. La variabilidad de cepas de Saccharomyces detectada fue muy elevada, ya que se identificaron 112 cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae entre las dos D.O.,s. A causa de la gran variabilidad obtenida, como criterios de selección se utilizaron principalmente dos: fermentaciones masivas por competencia, es decir, capacidad de imposición de unas cepas sobre otras similares, y la temperatura masivas por competencia, es decir, capacidad de imposición de unas cepas sobre otras similares, y la temperatura de fermentación. La temperatura se eligió porque se trata de una variable que influye de forma muy clara en la cinética de fermentación, en la imposición de las cepas de Sccharomyces y en el producto final. Con las cepas seleccionadas se hicieron pruebas de fermentación en bodega. A partir de las cuales, la Universidad Rovira i Virgili registró una cepa, que posteriormente ha sido comercializada por la empresa Lallemand como RV1, seleccionada para la elaboración de vinos tintos con elevado grado alcohólico. En la segunda parte se estudiaba el efecto de la bajas temperaturas (13ºC) sobre la composición de ácidos grasos de membrana, la producción de compuestos volátiles y la evolución intracelular de algunos metabolitos (azúcares y ácidos orgánicos). La óptica fluidez de la membrana a bajas temperaturas por parte de las células parece mantenerse de forma diferente por las especies de Saccharomyces. Mientras las cepas de Saccharomyces cerevisiae mantienen un grado de insaturación mayor, la cepa de Saccharomyces bayanus aumenta su porcentaje de ácidos grasos de cadena media. Más cepas de ambas especies deberían estudiarse para sacar conclusiones definitivas. En el estudio de los metabolitos intracelulares, por su parte, se observó que hasta mitad de fermentación el ácido mayoritario en el interior de la célula era el ácido cítrico mientras que a final de fermentación era el ácido tartárico. Este último dato era interesante porque el ácido tartárico es un ácido que no es utilizado por Saccharomyces. Estudios más exhaustivos sobre el efecto de los ácidos orgánicos en la fermentación alcohólica se realizaron, en los que se observó que en un medio definido en el que la fuente de nitrógeno era sulfato amónico, se necesitaba un ácido orgánico para evitar una parada de fermentación. El efecto de estos ácidos en la fermentación parece no estar únicamente relacionado con su capacidad de tamponante. De todas maneras, los otros beneficios ocasionados por los ácidos orgánicos a la célula no son actualmente desconocidos, así como si Saccharomyces regula el transporte del ácido tartárico, aunque nuestros resultados apuntan hacia esta posibilidad. En cambio, si la fuente de nitrógeno son aminoácidos en lugar de amonio, la fermentación finaliza sin problemas en ausencia de ácidos orgánicos y la acidificación producida en el medio es menor. La causa de esta menor acidificación hay que buscarla en el transporte de ambas especies al interior de la célula. La fuente de nitrógeno también tiene una gran influencia en la composición de ácidos grasos de membrana, así como en la producción de compuestos volátiles.

Autor: ORTEGA HERAS MIRIAM.
Año: 2001.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: El vino es una de las bebidas alcohólicas más complejas que existe y es en su aroma donde reside parte de esta complejidad. Intentar explicar la enorme riqueza de notas de un vino y la gran variedad de estos aromas no es tarea fácil para los investigadores ya que son muchos los factores que afectan de forma importante a su composición aromática. Para poder estudiar esta fracción es necesario primeramente que el método de extracción empleado nos permita obtener un extracto que sea lo más representativo posible de la muestra original. Con este fin en este trabajo se han estudiado tres técnicas de extracción: la extracción líquido-líquido con diclorometano, la extracción mediante el espacio de cabeza estático y una nueva técnica puesta a punto en el laboratorio que se basa en el arrastre de los compuestos volátiles mediante nitrógeno. La primera de estas técnicas nos ha permitido identificar un nuevo compuesto que no ha sido descrito previamente en la bibliografía, se trata de la 5,6,7,7a-tetrahidro-4,4,7a-timetil-2(4H)-benzofuranona. El nuevo método de extracción empleado presenta la ventaja de que los extractos obtenidos pueden ser analizados sensorialmente, así mismo, esta técnica podría ser empleada, tras un estudio más detallado, a escala industrial en la obtención de extractos de aroma de vino que podrían ser adicionados a productos de alto valor añadido. Así mismo se ha estudiado el efecto de la variedad y la crianza sobre el aroma del vino. Para ello se han elaborado vinos monovarietales a partir de variedades de uva cultivadas en Castilla y León. Los resultados obtenidos permiten afirmar que los compuestos volátiles permiten diferenciar y clasificar los vinos según variedad y que este carácter varietal no se pierde durante el envejecimiento en madera. En el último apartado de la tesis se ha estudiado cómo afectan diferentes practicas enológicas modernas al aroma del vino. Las técnicas estudiadas han sido el autoenriquecimiento de mostos a vacío, la desalcoholización de vinos a presión y temperatura reducida y la microoxigenación. Los resultados obtenidos han demostrado que el autoenriquecimiento de mostos permite corregir ciertos defectos de madurez; sin embargo esta técnica empleada para la desalcoholización no es válida para la obtención de vinos de baja graduación alcohólica, ya que no permite obtener un producto que sea aceptable sensorialmente. Por otra parte, la microoxigenación revela con cierto potencial de éxito entre las prácticas enológicas modernas, entre otras cosas, por su capacidad para reducir ó corregir defectos relacionados con los aromas herbáceos que pueden aparecer en los vinos.

Autor: NORIEGA DOMÍNGUEZ M. JOSÉ.
Año: 2001.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: Se han estudiado vinos tintos jóvenes monovarietales de la D.O. Navarra, elaborados con las variedades Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon. Los vinos se han obtenido del mercado, por lo que no se conocer el método de vinificación establecido para la elaboración de cada uno de ellos. Las muestras han sido sometidas a análisis físico-químicos básicos, así como a los correspondientes a la determinación de la composición polifenólica, obteniendo, además, su caracterización antociánica. Se llevaron a cabo los correspondientes análisis sensoriales, utilizando un panel de catadores seleccionados y previamente entrenados pero no especializados. Se evaluó, en primer lugar, la tonalidad del color así como otros siete atributos (intensidad del color, intensidad aromática, aroma frutal, aroma floral, acidez, astringencia y amargor) desde un punto de vista descriptivo. Posteriormente, se efectuó la evaluación hedónica de seis atributos: color, aroma, sabor, acidez, astringencia y evaluación global. Los datos medios obtenidos han sido sometidos a diferentes técnicas estadísticas multivariantes. La realización de los correspondientes análisis multifactoriales de la varianza, nos ha permitido examinar la influencia que sobre los distintos parámetros físico-químicos y sensoriales evaluados ejercen tanto la variedad de uva como el año de vendimia. Este método permite tener en cuenta el posible efecto que la interacción variedad-añada pueda ejercer en la aparición de diferencias significativas entre las distintas muestras. La técnica de regresión múltiple paso a paso ha permitido, en primer lugar, estudiar la relación existente entre la puntuación global dada por nuestros catadores a los diferentes vinos y las variables sensoriales descriptivas evaluadas. Este mismo método estadístico ha servido para establecer las relaciones lineales existentes entre los datos experimentales y los obtenidos tras la realización de las pruebas sensoriales.

Autor: LASANTA CASERO BUENAVENTURA .
Año: 2001.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: E.T.S.I. AGRÓNOMOS.

Resumen: Para un buen manejo de un porque nuevo de barricas para elaborar tintos de crianza, cumpliendo la normativa del Conejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, la barrica mixta nos proporciona los mejores resultados analíticos. De los resultados de cota se pude incluir "que los vinos criados a barrica mixta son preferidos a los criados en roble americano en la valoración sensorial". Se concluye que pasa un buen manejo de un porque nuevos de barricas para elaborar tintos de crianza de calidad y cumpliendo la normativa del Conejo Regulador de la Denominación de Origen Calificado Rioja "La barrica mixta nos proporciona los mejores resultados a nivel enaditico y sensorial", de ahí que proponga su utilización.

Autor: POZO BAYÓN M. ANGELES DEL .
Año: 2001.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC).

Resumen: En esta tesis se estudia la influencia que tienen algunas variables tecnológicas, como la cepa de levadura que realiza la segunda fermentación, el empleo de bentonita en la solución de tiraje, las condiciones de cultivo del viñedo, o el empleo de mezclas de variedades blancas y tintas, en la fracción volátil y fenólilca y en las características espumantes de los vinos espumosos elaborados por el método tradicional. Para comprobar la influencia de todas estas variables se han elaborador diferentes vinos a escala industrial. La determinación de compuestos volátiles minoritarios se ha realizado por microextracción en fase sólida del espacio de cabeza, previo a su análisis por cromatografía de fases (HS-SPME-GC). Para ello se han optimizado las condiciones de trabajo y se ha validado internamente el método propuesto. Los coeficientes de variación han sido menores al 10%, para 11 de los 15 compuestos cuantificados. Los límites de detección están comprendidos entre 0,002 y 1,39 mg/L y los coeficientes de determinación fueron mayores de 0,900. La recuperación media de todos los compuestos estudiados fue de 97%. El empleo del acoplamiento HPLC-DAD-MS para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular ha permitido identificar por primera vez en vinos espumosos elaborados con variedades blancas y tintas, seis compuestos de tipo no flavonoideo derivados de los ácidos hidroxicinámicos y tres de tipo flavonoideo. Se ha comprobado que la cepa de levadura empleada en la segunda fermentación y la adición de bentonita en la solución de tiraje no influyen en la composición volátil de los vinos espumosos, mientras que la segunda fermentación, el tiempo de envejecimiento del vino con las levaduras y las condiciones de cultivo del viñedo, influyen significativamente en los compuestos volátiles de los viños espumosos. Se ha comprobado, a su vez, que los compuestos fenólicos de bajo peso molecular están influidos tanto por la variedad de uva, como por las condiciones de cultivo de la vid. Los vinos elaborados con uvas procedentes de cultivos sobrexplotados tienen entre otros, una mayor concentración de derivados hidroxicinámicos. Este grupo de compuestos no se modifica sin embargo durante el envejecimiento del vino con las levaduras. Los compuestos antociánicos varían durante el envejecimiento y se producen tanto hidrólisis como polimerizaciones. No se ha comprobado que las condiciones de cultivo del viñedo afecten a las características espumantes de los vinos espumosos. Tampoco se ha observado una tendencia clara de los cambios que se producen durante la segunda fermentación y envejecimiento en los vinos elaborados con las variables tintas. Se ha comprobado que los vinos espumosos elaborados a partir de mezclas de un vino base blanco y vinos base de variedades tintas vinificadas en blanco, mejoran las características espumantes de los vinos espumosos. En el estudio de correlación llevado a cabo con los datos de la composición química de los vinos y los parámetros espumantes, se ha determinado que la mayor correlación corresponde a los compuestos antociánicos, lo que puede explicar que los vinos espumosos en cuya elaboración se han utilizado uvas de variedades tintas tengan mejor calidad de espuma que los elaborados exclusivamente con variedades blancas.

Autor: CLAVERIE GIRÓN CARMEN CARELIA.
Año: 2001.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FARMACIA.

Autor: AZNAR RAMOS MARGARITA PILAR.
Año: 2001.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: La memoria se divide en tres bloques: jerarquización, cuantificación y modelización. Durante la jerarquización se determinó qué compuestos eran más activos aromáticamente en los vinos crianza. Para ello, en primer lugar se compararon los resultados obtenidos por distintas estrategias; análisis AEDA, cálculo de valores de aroma y fraccionamiento HPLC sobre un vino crianza Rioja. A continuación, se optimizó el diseño experimental del análisis AEDA, realizando un estudio de la precisión asociada a los datos y de la relación entre la precisión y los parámetros fundamentales del AEDA. Por último se estudió el perfiel aromático de cuatro vinos crianza mediante una medida conjunta de AEDA e intensidad. En la cuantificación se realizó el análisis cuantitativo de compuestos mayoritarios y compuestos traza del vino y se desarrolló un nuevo método de cuantificación por extracción en fase sólida para el furaneol y el sotolon. En la modelización se llevó a cabo la construcción de modelos PLSR (Partial Least Squares Regresión) que permitieran predecir la intensidad de los descriptores del vino a partir de su composición química. Para este estudio se realizo el análisis sensorial y cuantitativo de 57 vinos de diferentes denominaciones de origen española. Se construyeron también dos modelos que permitieron predecir la calidad aromática a partir de la intensidad de los descriptores y a partir de la composición analítica.

Autor: GALLART MARIMON MAGDALENA.
Año: 2001.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA .

Resumen: Los objetivos del trabajo presentado fueron dos: 1,- Establecer la influencia que ejercen los ácidos grasos libres y sus ésteres etílicos sobre las propiedades espumantes de los vinos. 2,- Establecer si existe una relación entre los parámetros de espuma determinados de forma instrumental y la apreciación sensorial de la misma en los cavas. Para conseguir estos objetivos, la tesis se planteó la siguiente metodología: 1,- Poner a punto un método de CG para la determinación simultánea de los ácidos grasos y los ésteres etílicos presentes en los vinos y mostos. 2,- Estudiar la aplicabilidad práctica y significación de determinados parámetros relativos a la espuma (altura máxima, altura de estabilidad, tiempo de permanencia y otros) medios con el sistema Mosalux. 3,- Análisis estadístico para correlacionar la concentración de ácidos grasos y esteres etílicos con dichos parámetros de evaluación de la espuma. 4,- Establecer un protocolo de análisis sensorial descriptivo para evaluar la espuma del cava y estudiar la correlaciones de sus valores en los cavas con las medidas instrumentales anteriormente citadas. Los resultados del trabajo permitieron alcanzar los siguientes hitos: 1,- Se consiguió normalizar un método de cromatografía de gases para determinar los ácidos grasos y sus ésteres etílicos, con derivatización de los ácidos grasos a la forma de ésteres metílicos y cálculo de los ésteres etílicos teniendo en cuenta su transesterificación parcial. 2,- Se pudo establecer como el cociente entre concentraciones de ésteres etílicos y ácidos grasos libres está en relación con las características espumantes de los vinos (al aumentar la proporción de ésteres estílicos se favorece un aumento de valores HM). 3,- Se establecieron como parámetros más fiables y reproducibles, utilizando el sistema de medida Mosalux para evaluar la capacidad espuma de los vinos, HM (altura máxima de la espuma), HS (altura de estabilidad), TS (tiempo de permanencia) y * (coeficiente Bikerman o HS normalizado), valores que evolucionan en los cavas de forma muy importante a lo largo del periodo de crianza. 4,- En la evaluación sensorial de los cavas, se observó que los valores obtenidos presentan una buena correlación con algunos valores instrumentales, especialmente se observa que los cavas con mayor valor HM corresponden a los que obtienen mejores puntuaciones en el análisis sensorial. Ello permitiría una cierta predicción del comportamiento espumante de los cavas a partir de las medidas instrumentales en los vinos base.

Autor: BONILLA DE LUQUE FRANCISCO PEDRO.
Año: 2001.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS - UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA.

Resumen: Los vinos finos después del embotellado sufren un proceso de alteración indeseable de sus características organolépticas que recibe el nombre de pardeamiento. Mediante en empleo de levaduras de panificación se aborda el desarrollo de tratamientos preventivos y de corrección del vino a través de diferentes regímenes de operación: estático, dinámico y continuo. Los resultados de los análisis de absorbancia muestran que las levaduras de panificación son eficaces en la correción del color, aroma y sabor de los vinos finos, mejorando a otros clarificantes de uso común como el carbón activo o la PVPP. Asimismo los análisis cromatográficos no muestran una acción específica de las levaduras sobre determinados fenoles del vino salvo en el caso de los pigementos pardos, resultado del pardeamiento. Los resultados obtenidos en los tratamientos en régimen continuo utilizando levaduras inmovilizadas indican que mediante este método operativo es posible reducir la duración de los tratamientos de clarificación llevados a cabo en regímenes estático y dinámico. Estos resultados abren el campo de estudio de los mecanismos de interacción que posibilitan la acción clarificante de las levaduras así como de las posibles aplicaciones semiindustriales que puedan derivarse de su empleo.