VINO, 4

Autor: DOMÍNGUEZ BERNAL JUAN FRANCISCO.
Año: 2001.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: E.T.S. INGENIEROS AGRÓNOMOS Y DE MONTES .

Resumen: Inmersos en la globalización y en la normalización que le acompaña, esta tesis ha tratado a partir de un análisis pormenorizado de los distintas areas objeto de estudio: calidad, medioambiental y prevención de riesgos, elaborar un modelo de gestión integral en la empresa que además de contemplar sus respectivos modelso normalizados: ISO 900, EMAS o ISO 14.000, 91900 EX ha acogido en su seno la gestión del conocimiento, la innovación, la tecnología y las relaciones con los clientes, todo ello apoyado en el modelo de autoevaluación europea de la calidad, buscando la excelencia empresarial. Este modelo lo hemos ofrecido a las distintas empresas del marco Montilla-Moriles, en un intento en que se adecue tanto sus necesidades presentes como futuras, para la cual nos hemos apoyado en cuentas efectuadas a tal efecto; modelo que puede ser extapolado a otros sectores del sistema agroalimentario o a cualquier otro sistema del ámbito económico. En esta línea de actualización y adecuación hemos realizado un estudio histórico acerca de la evolución y mejora de los parámetros vitivinicolas, que acompañan a los vinos de esta D.O., toda vez que se han dado las directrices de aplicación de la futura norma EN-45.011 a su propio órgano de gestión, el consejo regulador, como asi obliga el proyecto de ley de vitivinicultura.

Autor: LOPEZ TOLEDANO M. AZAHARA.
Año: 2001.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: El objetivo general de la memoria es la utilización de levaduras como agentes para evitar el pardeamiento del vino blanco. En un primer capítulo se ha realizado un estudio del envejecimiento biológico en condiciones controladas de laboratorio, demostrándose la capacidad de las levaduras de velo de retrasar el pardeamiento del vino blanco. En un segundo capítulo, utilizando levaduras exógenas al vino, como son las levaduras de panificación, se ha realizado un estudio del pardeamiento pero en condiciones controladas de laboratorio. En este punto, se ha demostrado que estas levaduras pueden actuar como agentes de control sobre el pardeamiento. Sin embargo, presenta el inconveniente de provocar turbidez en el vino, por lo que en un tercer capítulo se han utilizado las levaduras de planificación pero inmovilizadas en un gel de k-carragenato, y se ha estudiado su influencia sobre el pardeamiento acelerado del vino. Los resultados han demostrado que son bastante eficaces para adsorber compuestos responsables del aumento de color en el vino. En un cuarto capítulo, se ha estudiado la capacidad de las levaduras de panificación, libres e inmovilizadas, para retrasar el proceso de pardeamiento durante un año de almacenamiento en condiciones normales de mercado. El objetivo de este capítulo consiste en comprobar si se modifican las características organolépticas del vino por la presencia de la levadura exógena, así como la estabilidad de las cuentas de gel de carragenato en el vino durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados demuestran el buen comportamiento de las cuentas del gel para controlar el aumento de color en el vino blanco, aunque hace falta continuar con las investigaciones, pues se modifican, en cierto modo, sus características sensoriales. Como capítulo final, se ha estudiado el proceso de pardeamiento pero en disoluciones modelo hidroalcohólicas de los compuestos fenólicos (+)-catequina y (-)-epicatequina en presencia y ausencia de levaduras libres de panificación. Los resultados han permitido concluir que la levadura no sólo adsorbe compuestos relacionados con el color del vino, sino que además se produce un proceso de inhibición por parte de las mismas, evitando que el pardeamiento se produzca a la misma velocidad que en ausencia de ellas.

Autor: VILLAR IGEA MARÍA DEL.
Año: 2001.
Universidad: SALAMANCA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTA DE FARMACIA.

Resumen: Considerando la importancia de la calidad del vino para el mantenimiento del mercado de este producto, en este trabajo se han caracterizado e identificado las poblaciones levaduriformes de mosto y vino de las variedades Verdejo y Sauvignon blanc, y se ha realizado un selección de levaduras para elaboración de vinos de la Denominación de Origen Rueda. La caracterización se llevó a cabo por métodos fisiológicos y bioquímicos, que revelaron mayor biodiversidad en la población de levaduras al principio de la fermentación. La caracterización e identificación moleculares de levaduras (estudio del fragmento ITS rDNA para caracterización, y secuenciación del dominio D1/D2 rDNA y análisis del perfil electroforético de los LMW RNA para identificación a nivel de especie) reveló la conveniencia de la combinación de dos técnicas basadas en los ITS (polimorfismos de tamaño y RFLP), que mostraron idéntica utilidad en el agrupamiento de cepas que la secuenciación del D1/D2 y los LMW RNA. De acuerdo con los resultados obtenidos por técnicas fenotípicas y genotípicas, se propone la revisión del status taxonómico de las razas prostoserdovvi y oviformis de la especie Saccharomyces cerevisiae, y la revisión del género Pichia. También se propone un estudio profundo del género Torulaspora, por su elevada proximidad al género Saccharomyces. El estudio taxonómico reveló el predominio de Saccharomyces cerevisiae en las fases media y final de la fermentación, y de otras especies (S.bayamus, T.delbrueckii, P.fermentans, P,membranifaciens, P.anomala y H.osmophila) al principio de la misma. La selección de levadura para elaboración de vino se realizó mediante vinificaciones consecutivas a escala de laboaratorio, semiindustrial e industrial, en las que se evaluaron características tecnológicas relacionadas con la capacidad fermentadora en distintas condiciones, las características fisicoquímicas de los vinos mediante análisis habituales en Enología, y las características organolépticas de los mismos por medio de catas ciegas. La utilización de una cepa, S4928, identificada como Saccharomyces cerevisiae, para vinificación de mosto Verdejo a nivel industrial, permitió la obtención de un vino que superó los controles de calidad impuestos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rueda, por lo que se comercializó como un vino acogido a dicha Denominación de Origen.

Autor: SÁNCHEZ-MORENO GONZÁLEZ CONCEPCIÓN .
Año: 2000.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA, UCM.

Resumen: Los compuestos polifenólicos constituyen uno de los grupos más numerosos y ampliamente distribuidos del reino vegetal. Actualmente, están cobrando especial importancia como compuestos bioactivos debido a sus efectos positivos en salud, los cuales pueden estar relacionados con sus propiedades a nivel del tracto gastro intestnal, actividad antiviral, antiinflamatoria y antialérgica, antimutagénica/anticarcinogénica y actividad antioxidante. En esta Tesis nos planteamos el desarrollo y/o puesta a punto de diferentes metodologías para la evolución de la actividad antioxidante de compuestos polifenólicos, teniendo en cuenta no sólo las condiciones experimentales, sino también el tratamiento y expresión de los resultados. Dichas metodologías incluyen métodos basados en la inhibición de la peroxidación lipídica(inhibición de la oxidación del ácido linoleico -método del tiocianatoférrico-,inhibición de la oxidación in vitro de lipoproteínas de baja densidad(LDL) humanas, inhibición de la oxidación de emulsiones aceite-agua), así como métodos basados en el secuestro de especies radicales(secuestro del radical estable DPPH, secuestro de radicales peroxilo -método del "ORAC", Oxygen Radical Absorbance Capacity-). Los compuestos polifenólicos que se evaluaron fueron:ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido gálico, ácido tánico, butilhidroxianisol(BHA), catequine, malvidina, quercetina, resveratrol y rutrina. También se evaluaron dos vitaminas: vitamina C (ácido acórbico) y vitamina E(DL-alfa-tocoferol). Por otro lado, se llevó a cabo la evaluación de la actividad antioxidante de vinos de diferentes orígenes y características, estudiando las correlaciones existentes entre el contenido en polifenoles totales, así como en los principales grupos de compuestos polifenoles totales, así como en los principales grupos compuestos polifenólicos identificados y cuantificados por cromatografía líquida de alta eficacia(CLAE) y la actividad antioxidante evaluada por los diferentes métodos.

Autor: CASTREJON MARQUEZ FRANCISCO.
Año: 2000.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: FACULTAD DE BIOLOGIA.

Resumen: Los estudios encaminados a la mejora de los vinos de Jerez se han centrado fundamentalmente en la selección y mejora de la variedad de uva empleada, así como en un control fisico-quimico de la fermentación, y son pocos los estudios encaminados al conocimiento y mejora de la levadura, que es en definitiva el elemento encargado de la vinificación, tanto en la fermentación como en la crianza biológica de estos vinos. Con respecto a la fase fermentativa, se ha obtenido vinos con mayores concentraciones de diversos alcoholes superiores importantes para las características aromáticas de los vinos, utilizando una nueva cepa de levadura superproductora de los aminoacids treonina e isoleucina. Por otro lado, se ha analizado la esporulación apomíctica de la nueva cepa fermentativa. En relación a la fase de envejecimiento por crianza biológica, se han obtenido cepas mejoradas en cuanto a la resistencia a altas concentraciones de etanol y a la velocidad en la formación de velo de flor. Se ha realizado el análisis genético de una cepa vínica formadora de velo y se ha purificado una proteína con localización extracelular, a partir de la cual se han secuenciado tres péptidos internos con una similaridad de secuencia del 100% con la superóxido dismutasa de Saccharomyces cerevisiae(EC 1.15.1.1) codificada por el gen SOD1. La proteína purificada presenta a la vez actividad aglutinante sobre la cepa formadora de velo B16, por lo que podría estar implicada tanto en la protección frente a estrés oxidativo como en la formación de velo de flor.

Autor: CENTENO BRICEÑO SARA.
Año: 2000.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: ESCUELA DE DOCTORADO Y DE FORMACION CONTINUADA.

Resumen: EN EL PRESENTE ESTUDIO SE EVALUARON LOS FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE TAPONES DE CORCHO NATURAL PARA VINOS PRODUCIDOS EN FABRICAS ELABORADAS DE ESTE PRODUCTO EN CATALUNYA, EN PRIMER LUGAR SE EVALUARON LAS NORMAS ESTABLECIDAS PARA EL CONTROL MICROBIOLOGICO DE ESTOS PRODUCTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA LA NORMA CATALANA 0.20/95. POSTERIORMENTE, SE AISLARON E IDENTIFICARON LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN MUESTRAS DE TAPONES PARA VINOS, RECOLECTADAS EN DIFERENTES FABRICAS DE CATALUNYA. FINALMENTE, SE DETERMINO LA ACTIVIDAD METABOLICA DE LOS MICROORGANISMOS AISLADOS, A TRAVES DEL ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA, LA ACTIVIDAD INHIBITORIA Y PRODUCCION DE MICOTOXINAS. LOS RESULTADOS OBTENIDOS INDICAN QUE SE DEBE OPTIMIZAR LA MENCIONADA NORMA UTILIZANDO UN TIEMPO DE LAVADO DE 30 MINUTOS, LAVARLOS A 150 O 200 r.p.m Y UTILIZAR TRIPTONA DE SOJA AGAR PARA EL RECUENTO DE LAS BACTERIAS. SE OBSERVO QUE LOS MICROORGANISMOS AISLADOS TIENEN ACTIVIDAD FOSFOHIDROLASA, QUE LOS MICROORGANISMOS QUE PRESENTARON MAYOR ACTIVIDAD INHIBITORIA FUERON: Penicillium citrinum y Trichoderma viride y QUE Aiternaring alternata projujo ALTERTOXINA I, ALTENVENO,ALTERNARIOL Y ALTERNARIOL MONOMETIL ETER, Penicillium citrium PRODUJO CITRININA y Fusarium monififorme produjo FUMONISI-NAB.

Autor: TORREA GOÑI DIEGO.
Año: 2000.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: En la presente Tesis Doctoral se estudia la influencia de tres cepas de levadura(Na33,D47 y K1M), pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae, en la evolución de los compuestos nitrogenados durante la fermentación de mostos garnacha y chardonnay. En ambos casos, los resultados se comparan con fermentaciones no inoculadas que sirven como control. En las muestras garnacha, con independencia de la cepa de levadura inoculada, el ion amonio desapareció rapidamente del medio en todos los casos y los aminoacidos se consumieron en gran cantidad y de forma similar al inicio de la fermentación, debido probablemente a que la flora indigena tuvo una contribución importante al inicio del proceso. En la segunda mitad de la fermentación los aminoácidos se excretaron en todos los casos excepto en la muestra donde se implantó la cepa Na33, en la cual estos compuestos nitrogenados se consumieron hasta el final. Esta evaluación indica una elevada tolerancia de esta cepa a los efectos tóxicos del etanol. La excreción de aminoácidos fue especialmente pronunciada en las muestras inoculadas con las levaduras Killer D47 y K1M, posiblemente debido al efecto de la toxina killer que secretan sobre cepas sensibles presentes en el medio. En las muestras chardonnay se apreciaron diferencias en la utilización nitrogenada desde el inicio de la fermentación, debido probablemente a que la contribución de la flora indigena fue menor. En la muestra inoculada con la cepa D47, el ion amonio se consumió más despacio que en las muestras sembradas con las cepas Na33 y K1M, y los aminoácidos se consumieron menos y más lentamente en la primera muestra que en las otras dos. En el control, el amonio no terminó de consumirse y los aminoacidos apenas se asimilaron durante la fermentación, ya que la población de levaduras fue probablemente muy baja. Esta muestra fermentó muy lentamente, dando un vino con gran cantidad de azucar residual, bajo grado alcoholico y elevada acidez volátil. Ninguna de las cepas estudiadas presentó actividad aminogénica pronunciada y todos los vinos rosados y blancos presentaron niveles de aminas biógenas inferiores a los necesarios para provocar toxicidad o efectos negativos en el aroma. Palabras clave: levaduras seleccionadas, aminoácidos, aminas biógenas

Autor: VILANOVA DE LA TORRE M. MAR.
Año: 2000.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE VIGO.

Resumen: La Tesis Doctoral defendida pone de manifiesto la sobreexpresión del gen PGU1 en levaduras autóctonas de vinificación de la variedad Albariño, dentro de la Denominación de Origen Rías Baixas. Se demuestra con este trabajo que el gen PGU1 que codifica para la producción de enzimas pectolíticos, clonado en S. Cerevisiae, tiene el mismo efecto sobre la clarificación y filtración de los vinos que los enzimas pectolíticos comerciales, sin los efectos secundarios de estos, dando lugar a vinos que mantienen la tipicida aromática de la variedad con la cual fueron elaborados y sin provocar el aumento en la cantidad de metanol de dichos vinos. La adición de enzimas pectolíticos comerciales de hongos no sería necesaria enfermentaciones llevadas a cabo con la cepa transformada o con cualquier otra cepa protando el mencionado gen.

Autor: TESFAYE W. MICHAEL WENDU.
Año: 2000.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El vino de vino se ha obtenido tradicionalmente mediante dos sistemas de acetificación distintos que dan lugar a productos muy diferentes desde el punto de vista quimico y organoleptico: los vinagres producidos mediante un proceso lento de acetificacion (cultivo superficial), y los obtenidos por acetificacion rapida en biorreactores (cultivo sumergido). El vinagre de Jerez es un producto de gran prestigio que alcanza precios elevados en el mercado. Sin embargo, su produccion es escasa ya que se requieren largos periodos para conseguir el grado acetico que marca la reglamentacion. El metodo peculiar de elaboración consiste en el sistema de criaderas y solera, aunque tambien puede ser de añada, en el que ademas tiene lugar el envejecimiento en madera. El objetivo de la presente memoria consiste en disminuir el coste y tiempo de produccion, consiguiendo el grado acético mediante cultivo sumergido se llevó a cabo con un fermentador de laboratorio y fue necesario optimizar las condiciones del acetificación. El diseño factorial demostro que las condiciones optimas son 450 rpm para la velocidad de agitacion, 1:1 vino/vinagre para la proporcion de carga y 3.4 L para el volumen de carga. Asi se elaboraron los vinagres de Jerez a partir de 5 sustratos de vinos de Jerez y posteriormente, se envejecieron en botas de roble americano previamente envinadas con vino oloroso. Durante el proceso de acetificacion y durante el envejecimiento se ha seguido la evolución de los vinagres midiendo los compuestos fenólicos por CLAE con detector de fotodiodos e inyeccion directa de la muestra, acidez total, contenido en etanol, indice de polifenoles totales y extracto seco. Por ultimo, se realizo analisis sensorial gracias a un panel de cata convenientemente entrenado. El ANOVA demostro que no se producen diferencias estadisticamente significativas para los fenoles totales y compuestos fenólicos individuales durante la acetificacion; sin embargo, se producen cambios significativos para 5HMF, adelhido vanillico, furfural, siringaldehido, coniferaldehido y acido vainillico a los de los 180 dias de envejecimiento. En general, la composición fenolica de los vinagres esta relacionada directamente por el sutrato vinico empleado. Considerando los compuestos fenolicos como variables se construyeron funciones de clasificacion. El modelo se ha validado con otras muestras provenientes del comercio y producidas en el laboratorio, con un 97,4% de aciertos demostrandose asi la utilidad de los compuestos fenólicos para discriminar muestras envejecidas de aquellas no envejecidas. La descripcion sensorial de las muestras de vinagres se realizó en base a: la sensación punzante, el olor a acetato de etilo, olor a madera, vinosidad, intensidad y riqueza aromática y impresión general comprobandose la validez de estos atributos. El panel de cata pudo diferenciar muestras con distinto periodo de envejecimiento o contenido alcoholico. Mediante pruebas triangulares se discriminaron muestras que diferian en 6 meses de envejecimiento (0/6; 6/12,12/18 y 6/18 meses). El contenido alcoholico de los vinagros sometidos a envejecimiento resulta determinante para la formacion del acetato de etilo y tambien para la aprepación del aroma a madera.

Autor: LÓPEZ ALONSO M. VICTORIA.
Año: 2000.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: La utilización de levaduras seleccionadas requiere su caracterización con el fin de detectar posibles fraudes o contaminaciones como consecuencia de su producción industrial por lo que se han caracterizado 45 cepas comerciales de levadura empleadas en vinificación, encontrando que la combinación de tres técnicas moleculares; análisis de restricción del mtDNA, electroforésis de cromosomas y amplificación de elementos es necesaria para la completa diferenciación de las cepas, únicamente 30 son diferentes entre sí. Se ha simplificado el método de restricción del mtDNA desarrollado por Querol y colaboradores 1992 consiguiéndose una reducción total de 52,2 h en comparación con el método original, demostrando que el método es util para la identificación de cepas vínicas y no vínicas de S. Cerevisiae. Se ha desarrollado un método de amplificación por PCR basado en la variabilidad en el número y en la posición de los intrones del gen mitocondrial cox1 para seguir la implantación de la cepa inoculada a lo largo de un proceso de vinificación.

Autor: GUADARRAMA RODRIGUEZ ALBERTO.
Año: 2000.
Universidad: VALLADOLID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: En nuestra investigacion hemos desarrollado una nariz electronica permite la diferenciacion aromatica de aceite de oliva y de vinos de calidad. Este sistema de identificacion, que trata en cierta manera de emular el sistema olfativo humano, consta de varias partes: una red de sensores (seleccionada de forma adecuada para el tipo de olores que presenta cada una de las muestras), un sistema de muestreo aromatico, un sistema electronico que permite diferenciar e identificar olores. Los sensores se han preparado utilizando polimeros conductores como material sensible y para su preparacion se depositan sobre un sustrato mediante tecnicas electroquimicas de crecimiento polimerico. Con objeto de fabricar un conjunto de sensores (red de sensores) con diferente sensibilidad ante un mismo aroma hemos empleado diferentes materiales polimericos (poli-3-metiltiofeno, polianilina y polipirrol) dopados con distintos agentes dopantes. Se ha realizado un detallado estudio de la infuencia que ejercen las variables electroquimicas de crecimiento en el comportamiento del sensor, eligiendo aquellas que son mas apropiadas para la identificacion de cada uno de los tipos de aromas ensayados. En cuanto al sistema de muestreo, se ha observado que para el analisis aromatico del aceite de oliva el mas adecuado es un sistema de inyeccion en flujo basado en el espacio de cabeza estatico. Por otro lado, para el caso del vino, teniendo en cuenta que tanto el agua como el etanol dan respuesta en nuestros sensores, ha sido necesario buscar un sistema de muestreo aromatico alternativo que elimine estas dos sustancias, motivo por el cual se ha optimizado un sistema de muestreo aromatico basado en el espacio de cabeza dinamico combinado con trampas adsorbentes selectivas de Tenax TA. Finalmente se ha evaluado la capacidad de respuesta que ofrece el sistema aplicandolo a muestras reales. Hemos observado un alto grado de diferenciacion aromatica para el aceite de oliva, siendo el sistema capaz de diferenciar muestras de diferentes variedades de uva, con distinto grado de envejecimiento en barrica de roble e incluso diferenciar muestras de diferentes regiones vitivinicolas españolas, de una forma extremadamente precisa.

Autor: GARCIA GOROSTIAGA M. ALMUDENA.
Año: 2000.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: E.T.S. INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: Este trabajo se ha realizado utilizado como material de partida muestras de mostos y vinos de variedades de uva negra procedentes de la Denominacion de Origen Navarra. Se hicieron medidas de la constante dielectrica relativa y el factor de perdidas relativo en el rango de frecuencias de 200 MHz a 3 GHz y de 200 MHz a 6 GHz utilizando la tecnica de medida de sonda coaxial con fin en abierto. En algunos casos se midieron ademas otros parametros como conductividad electrica, acidez total, porcentaje de azucares y acidos mayoritarios en mostos y porcentaje de etanol, glicerina y acidos mayoritarios en vinos. Se estudio la variacion de estas propiedades con la temperatura a 10,15,20,25 y 30ºC. Algunas de las principales conclusiones a que se ha llegado son que tanto el mosto como el vino se comportan como disoluciones acuosas diluidos con una alta influencia de la conductividad ionica en la zona de 200 MHz, lo que supone que el factor de perdidas medido se ve incrementado por las perdidas ionicas, mientras que en las altas frecuencias del rango estudiado resultan dominantes los fenomenos de relajacion del agua libre. La viariacion de las propiedades dielectricas con la temperatura resulto contrario a 200 MHz respecto de 6 GHz, lo que parece logico. Soluciones acuosas preparadas de azucares, alcoholes y acidos a las mismas concentraciones que las determinadas en mostos y los vinos permitieron indicar el sentido en que varian las propiedades dielectrica de mostos y vinos respecto de las aguas. El vino parece ajustarse muy bien a un modelo de relajacion simple de Debye, mientras que el mosto queda mejor definido por un modelo de distribucion simetrica de tiempos de relajacion Cole-Cole.

Autor: FUGUET FLOCH JUDITH .
Año: 2000.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: ENOLOGIA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA.

Resumen: La presencia de los acidos octanoico y decanoico en el medio de fermentacion produjo la inhibicion del crecimiento de las levaduras en condiciones de vinificacion. Este efecto fue debido a las especies moleculares nodisociadas de los acidos, predominantes en el mosto del uva (ph- 3´5). La presencia de los acidos en el medio provoco el aumento de la actividad de la enzima H+-Atpasa de la membrana plasmatica, asi como la inhibicion de la entrada de glucosa y aminoacidos en las celulas. En el caso del acido decanoico los efectos fueron mas pronunciados. Las levaduras liberan los acidos durante los primeros dias de fermentacion, y vuelven a incorporar el acido decanoico al final de la fermentacion. La especie no-disociada se incorporo principalmente en la membrana plasmatica, provocando alteraciones de su organización y toxicidad. La especie disociada del acido es incorporada por mecanismos dependientes de la presencia de glucosa, entrado en el citoplasma sin producir toxicidad.

Autor: ACHAERANDIO PUENTE M. ISABEL.
Año: 2000.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: ENOLOGIA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICAS.

Resumen: El estudio de la decoloracion de vinagres mediante torres de relleno ha sido estudiado y aplicado a escala de laboratorio y a escala piloto en sistema co-corriente. La selección de la resina de intercambio ionico Lewatit S 6328 A se realizo comparandola con otros posibles intercambiadores. Los valores de reduccion de color, a nivel de Intensidad colorante Modificada, fueron de un 75%, tanto para los vinagres de vino blanco tratados a escala piloto como para los vinagres de vino blanco y de vino tinto tratados a escala de laboratorio. En la valoracion del efecto del tratamiento sobre la calidad de los vinagres decolorados se comprobo que no sufrian cambios significativos exceptuando el equilibrio aionico. La aplicación de la tecnica de decoloracion en continuo ha resultado viable delante de vinagres de vino de diferente composicion fenolica. Se observo una eliminacion selectiva de los compuestos fenolicos que tienen un proceso rapido de oxidacion quimica, por lo que se incrementa la estabilidad del color de los vinagres en el tiempo.

Autor: BUENO GONZALEZ-TEJERO JUAN ESTEBAN.
Año: 2000.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Se han recolectado uvas maduras Airen y Macabeo, cultivadas en la D.O. Valdepeñas y de cada variedad se han separado tres fracciones. Una se dedicó a la caracterizacion fisica del racimo , otra se destino a la obtencion de mostro por prensado directo y una tercera se sometió a un proceso de estrujado y maceracion pelicular y posterior prensado. Las distintas clases de mostos obtenidos se fermetaron por triplicado en identicas condiciones hasta agotamiento de los azucares, manteniendose seguidamente los vinos sobre sus lia durante 20 dias a 10º C. En los mostos y vinos se analizaron los parametros de control enologico y diversas familias de compuestos del aroma mediante extraccion con freon 11 y cromatografia de gases en columna capilar. El analisis de varianza simple de los datos de composcion fisica del racismo muestra a un nivel p

Autor: PLATA LUQUE M. CARMEN .
Año: 2000.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Los alcoholes superiores y sus esteres, son los componentes mas importantes del aroma de los vinos. Los esteres mas destacados del vino son los acetatos y los esteres etilicos de los acidos grasos de cadena media. Su sintesis es catalizada por las alcohol aciltransferasa y por las esterasas, y su hidrólisis se lleva a cabo por estas ultimas. En este trabajo se estudian las enzimas anteriormente mencionadas, en diferentes especies de levaduras que intervienen en la fermentacion espontanea del vino, y en la crianza biologica de los vinos finos. Para ello se ha seguido la actividad especifica de las enzimas y su evolucion durante la fermentacion y crianza de los vinos finos, la cantidad de esteres sintetizada e hidrolizada y la velocidad especifica de las correspondientes reacciones enzimaticas con el fin de poder predecir el comportamiento de las diferentes especies de levaduras ensayadas y muy especialmente de Saccharomyces cerevisiae, que es la predominante durante la fermentacion espontanea del mosto de uva y la crianza biologica. Las levaduras con elevada capacidad de produccion de acetatos con Hansenula subpelliculosa y kloeckera apiculata, siendo S.cerevisiae una levadura que posee una capacidad media de produccion de estos. Esta produccion depende de las actividades especificas de la enzimas responsables de su sintesis, asi como de la concentracion de sustratos presentes en el medio.

Autor: AGUILERA RUANO FLORENTINA.
Año: 2000.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Uno de los principales problemas microbiológicos de las industrias enológicas consiste en las paradas prematuras de la fermentación alcohólica, aun con exceso de nutrientes en el medio. Estas se atribuyen a una inhibición del metabolismo de las levaduras, que puede ser debida a diversos factores, entre ellos el más estudiado ha sido el etanol, que es un inhibidor de la actividad fermentadora. Este problema se agrava en nuesra zona de D.O. Montilla-Moriles, debido a la produccion de vinos con una alta graduacion alcoholica, superior al 15% v/v de etanol. El objetivo de este trabajo ha sido conocer el comportamiento fisiológico de las levaduras frente al etanol, tanto adicionado como producido durante la fermentación alcohólica, y especialmente sobre la composición lipídica y la actividad ATPasa de membrana plasmática. La respuesta de Saccharomyces cerevisiae raza cerevisiae (E-1) a la adición de etanol al medio de cultivo es diferente según la concentración de etanol adicionada. En presencia de concentraciones crecientes de etanol adicionado, disminuye la concentración de acidos grasos insaturados, aumenta la longitud de estos y la concentración de ergosterol de membrana plasmatica, todo ello determina una membrana más rigida, que dificultaria la entrada de etanol al interior de las celulas. La respuesta de las levaduras al etanol producido durante la fermentación es más lenta y menos intensa que al etanol adicionado al medio, la levadura tiende a adaptarse a éste aumentado el indice de instauración de los acidos grasos y disminuyendo el contenido de ergosterol de la membrana plasmática a partir de una determinada concentración de etanol producido, con el fin de aumentar la permeabilidad celular y facilitar la excreción de este. Las diferentes especies de levaduras utilizadas, con distinta tolerancia el etanol, no tienen una respuesta uniforme a condiciones ambientales semejantes y en las condiciones ensayadas solo se ha encontrado una relacion directa entre la actividad ATPasa de membrana plasmatica y la composición lipidica de esta, representada por la relación ergosterol-acidos grasos totales. Las levaduras de velo de flor son levaduras muy tolerantes al etanol exógeno. Asi pues, en segundo lugar se trató de comparar los cambios fisiológicos adaptativos observados en dos razas de Saccharomyces cerevisiae formadoras de velo de flor (capensis y bayanus) durante la crianza biológica de los vinos finos de la D.O. Montilla-Moriles y el efecto que la aireacion periodico, similar a la que se produce durante el rocio de las escalas en una bodega industrial, tiene sobre la actividad ATPasa y la composición lipidica de membrana plasmatica. Durante la formación del velo de flor, las razas de S. Cerevisiae, capensis y bayanus, muestran un incremento en el contenido de acido oleico (C18:1), asi como un aumento en la longitud de la cadena de los acidos grasos de su membrana plasmatica. En cuanto al efecto de las aireacioines periodicas realizadas durante la crianza biologica con las dos levaduras de velo de flor, es inverso. La ultima parte de este trabajo ha consistido en estudiar el efecto que tendría la sobreexpresión del gen DUR1,2 en una raza haploide (V5), derivada de una raza industrial de vino (S. Cerevisiae raza bayanus) sobre todos los parametros anteriormente estudiados; observandose que esta provocó cambios en todos los ellos.

Autor: VIVAR QUINTANA ANA M..
Año: 2000.
Universidad: SALAMANCA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA. UNIV. DE SALAMANCA.

Resumen: Se ha estudiado la composición de la materia colorante del vino tinto, centrándose en la identificación de nuevos pigmentos y su influencia sobre el color del vino, utilizando para ello técnicas espectrofotométricas y cromatográficas y espectrometría de masas. Asimismo, se ha estudiado el papel del acetaldehído sobre la formación de nuevos pigmentos y se ha puesto a punto un método para el fraccionamiento de la materia colorante del vino, con el objeto de facilitar el estudio de su composición. El análisis de vinos con diferetnes características cromáticas permitió poner de manifiesto 26 pigmentos de nueva formación derivados de antocianos, sobre los que se pudo obtener información para su identificación. Estos pigmentos pertenecían a tres familias estructuralmente diferentes, derivadas respectivamente de la condensación directa entre antocianos y flavanoles, de la condensación mediada por acetaldehído entre ambos tipos de compuestos y de la cicloadición sobre las posiciones C-4 y -OH en 5 de los antocianos de diferentes sustancias presentes en el vino. En los análisis de HPLC, utilizados para estudiar la composición de la materia colorante del vino, los nuevos pigmentos aparecen como picos de poca importancia en comparación con los de los antocianos. Sin embargo, se demuestra que, a pesar de sus concentraciones aparentemente bajas, estos pigmentos resultan determinantes para definir el color, ya que mantienen su coloración al pH del vino, al cual los antocianos se encuentran mayoritariamente en forma de estructuras incoloras.

Autor: ROMERO PÉREZ ANA ISABEL.
Año: 2000.
Universidad: BARCELONA .
Centro de lectura: FARMACIA.

Resumen: El resveratrol es un polifenol al que se atribuyen propiedades protectoras frente a las enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades degenerativas. Las únicas fuentes de resveratrol en la alimentación humana son los cacahuetes y, principalmente, las uvas y sus derivados. Este trabajo se centra en la identificación y cuantificación de los isómeros cis y trans del resveratrol y de su glucósido (piceido) en uvas, mostos y vinos, en el estudio de la evaluación de estos compuestos durante el proceso de vinificación y en la identificación de diferentes factores (genéticos, tecnológicos y fitopatológicos) que influyen en el contenido de estas sustancias en uvas, mostos y vinos. El método de análisis desarrollado para la identificación y cuantificación de los isómeros de resveratrol y piceido en uvas,mostos y vinos se ha convertido en la actualidad en métodos de elección a nivel mundial. A partir de los resultados obtenidos ha podido concluirse que el contenido de resveratrol y piceido en la vid está regulado genéticamente, lo que hace de estas sustancias marcadores quimiotaxonomicos que permiten diferenciar las variedades por su contenido en resveratrol. Los vinos tintos presentan un mayor nivel de resveratrol total que los vinos rosados y éstos que los blancos. Estas diferencias se vuelven a observar al comparar mostos tintos y blancos. Sin embargo, estas diferencias entre muestras tintas y blancas no se han puesto de manifiesto en las uvas, lo que permite confirmar que estas diferencias son debidas a la tecnología empleada en la obtención de mostos y vinos. Entre las técnicas que más influyen en el contenido de resveratrol y piceido en mostos y vinos, se encuentran la maceración, la filtración y la adición de levaduras con actividad beta-glucosidasa. Como resultado de ello puede deducirse que los residuos sólidos de la obtención de mostos y vinos blancos tendrán un mayor contenido en resveratrol que los obtenidos de mostos y vinos tintos, por lo que podrían utilizarse como materia prima para la obtención de estas sustancias naturales con propiedades fisiológicas, tanto para fines nutricionales como cosméticos. Los hollejos de las uvas contienen más piceido que resveratrol, lo que parece indicar que fisiológicamente el resveratrol se almacena en forma glucosilada, siendo la forma isomérica cis más abundante que la trans. También puede afirmarse que el isómero cis del resveratrol no es sintetizado en la uva, sino que se forma durante el proceso de vinificación. Así, tras el prensado de las uvas se produce en primer lguar una rápida extracción de las formas glucosiladas, lo que explica el elevado contenido en piceido de los mostos. Si estos mostos son macerados y fermentados se produce la evolución de estos compuestos por diferentes vías. Por un la do se produce la hidrólisis parcial de las formas glucosialdas (actividad glucosídica de las levaduras) y aparece cis-resveratrol, por otro lado hay una isomerización entre formas cis y trans y principalmente, en el caso de existir una etapa de maceración, se produce una progresiva exracción de resveratrol a medida que aumenta el contenido etanólico del medio. Respecto al efecto de la infección por oidio en los niveles de resveratrol y piceido en las uvas, podemos afirmar que éstos aumentan de forma directamente proporcional al grado de infección, al contrario de lo que sucede en la infección por botritis. Según la bibliografía consultada sobre los efectos mostrados por el reveratrol, éstos se han puesto de manifiesto a concentraciones micromolares e incluso manomolares. Por tanto, teniendo en cuenta los niveles hallados en los tres tipos de muestras analizadas, la ingestión de estas sustancias a través de uvas, mostos y vinos podría tener efectos beneficiosos para la salud y a ellas podrían deberse una parte de los efectos mostrados en los estudios epidemiológicos realizados sobre el consumo de vinos y mostos.

Autor: ARROYO CASADO TERESA.
Año: 2000.
Universidad: ALCALA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: CENTRO DE INVESTIGACIÓN "EL ENCÍN".

Resumen: En este trabajo de investigación se ha abordado el estudio de maduración de la variedad Airén en la denominación de Origen "Vinos de Madrid", elaborando vinos a partir de la misma en diferentes condiciones enológicas durante cuatro años consecutivos en la bodega experimental de "El Encín". Se ha aplicado técnicas de elaboración tendentes a mejorar la calidad de los vinos obtenidos y se observó la respuesta de la variedad en cada caso. Se siguió el estudio de la cinética fermentativa cada año del estudio para cada tratamiento y la incidencia de los mismos en la evolución de la flora fermentativa. Se han aislado y clasificado cepas de levaduras a diferentes valores de densidad del mosto-vino y se han caracterizado taxonómica y genéticamente mediante el empleo de técnicas de identificación clásica y de electroforesis en campo pulsante respectivamente. Los vinos elaborados se han sometido a análisis químico y sensorial, para evaluar la calidad organoléptica de los mismos, destacando que la elaboración con temperaturas controladas de fermentación a 18ºC favorece la formación de mayor número de compuestos volátiles de calidad en los vinos. Se estudió el fenotipo Killer de las cepas identificadas y se determinaron sus características enológicas mediante la realización de microvinificaciones y análisis posterior de los vinos obtenidos, seleccionándose seis cepas de levaduras por sus mejores aptitudes para la elaboración de vinos con la variedad Airén en la denominación de Origen "Vinos de Madrid".