VINO, 5

Autor: VARELA AGÜI FRANCISCO.
Año: 2000.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INEF.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMO.

Resumen: El trabajo original de investigación de esta tesis doctoral estudia y compara los efectos de diferentes técnicas de desfangado usuales en bodega, sobre un único mosto de uva de la variedad Arién, durante dos campañas consecutivas. El desarrollo experimental seguido aborda la composición química de cada mosto según la técnica de clarificación empleada, estática ó dinámica, su cinética fermentativa, espontanea o dirigida mediante iniciadores de levaduras seleccionadas, y la calidad de los fermentados correspondientes. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto modificaciones en la fracción lipídica y composición nitrogenada, según la técnica de desfangado empleada que afectan a la fase de latencia de las levaduras y a la duración de la fermentación. Los tratamientos dinámicos, como la flotación, son los que potencian más efectos, sin que una adición de levaduras a estos mejor su cinética fermentativa. El análisis sensorial de los vinos de cada campaña adjudica una mayor apreciación organoléptica a los que provienen de desfangados estáticos coan aplicación de coadyuvantes enológicos.

Autor: SURIA MATEU ANA CARLOTA.
Año: 2000.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Con el fin de mejorar la calidad de los vinos blancos se enfocó el presente trabajo en dos aspectos: 1,- La corrección de pequeños defectos en el color, debidos a las variedades, a nuestro cálido clima y a oxidaciones, que tienen lugar, sobre todo, durante la obtención del mosto. 2,- La mejora aromática de los vinos. El primer aspecto se estudió durante dos vendimias 1995 y 1996 probando la utilización de los agentes decolorantes más utilizados en las bodegas, como son el carbón y la caseína y también se vio el efecto de la adición de bentonita. Se introdujeron estos coadyuvantes durante la fermentación para evitar, así, el vaciamiento aromático que se produce cuando se utilizan estos mismos productos en el vino ya acabado. En las vendimias de 1997 y 1998 se probó la influencia que sobre la riqueza aromática tiene el uso de distintas levaduras, tres seleccionadas y una autóctona, y el uso de enzimas pectolíticos con actividad colateral B-Glucosidástica, para la liberación de aromas primarios. Se ha utilizado mosto de la variedad Plantanova o Tardana desfangado con un filtro rotativo a vacío. La fermentación ha tenido lugar a dieciséis depósitos de 50 L con control de temperatura. Una vez acabado este proceso se han llenado botellas las cuales se han sometido a distintos análisis físico-químicos, cromatográficos y por último y ya que se trata de vino, producto destinado al consumo, análisis organoléptico. Se ha obtenido que el agente más eficaz para corrección de pequeños defectos en el color es el carbón, introduciendo durante la fermentación, cuando la densidad es inferior a 1.020 g/L, produce los vinos mejor valorados en la cata en cuanto al color y a la evaluación global, sin presentar diferencias en los demás atributos organolépticos estudiados. Es de destacar que los coadyuvantes utilizados, como en el presente estudio, durante la fermentación, no producen merma aromática significativa, como se ve en los análisis cromatográficos de los compuestos volátiles estudiados y en la valoración sensorial del aroma, tampoco tienen efecto sobre los parámetros físico-químicos. Las fermentaciones con levaduras autóctonas producen vinos con mayor contenido en acidez volátil, acetaldehido, cantidad total de alcoholes superiores, alcoholes isoamílicos e isobutílicos, 1-propanol y 1-butanol, y con menores cantidades de acetato de isoamilo y lactato de etilo. Como consecuencia de estos los vinos resultantes de estas fermentaciones son significativamente peor valorados en la calidad de aroma y del gusto y en la evaluación global. No se han encontrado diferencias por el uso de las diferentes levaduras seleccionadas. El uso de enzimas pectolíticos en el vino acabado, para la liberación de aromas primarios ha resultado ineficaz ya que ninguno de los parámetros ni químico ni sensorial se ha visto modificado significativamente.

Autor: GIMENO ALCAÑIZ JOSE VICENTE.
Año: 1999.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS-UNIVERSITAT DE VALENCIA.

Resumen: La levadura Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo implicado en numerosos procesos biotecnológicos, entre ellos la fabricación del vino. Las cepas de levadura que se utilizan en las bodegas han sido previamente cultivadas a gra escala en la industria, obteniéndose la levadura seca activa. Esta es la forma en la que estas cepas son comercializadas. Tanto durante la producción como durante su uso biotecnológico, las células se enfrentan a condiciones ambientales adversas. En este trabajo se han realizado modificaciones de rutas metabólicas de gran importancia durante estos procesos. Se han desarrollado cepas vínicas con modificaciones genéticas que mejoran la utilización de sacarosay la capacidad respiratoria. Ambos aspectos limitan la productividad de biomasa celular durante el cultivo industrial. Para ello, se han construido cepas vínicas con mutaciones en la ruta de represión por glucosa. También se han construido cepas con un mayor número de copias del gen SUC2 que codifica para la enzima invertasa, y con mayor expresión HAP4, el activador transcripcional de genes de respiración. Por otra parte se han realizado modificaciones del metabolismo de la trehalosa por su implicación en la resistencia a estrés en S. Cerevisiae. Este estudio aporta nuevos aspectos sobre la importancia de la trehalosa y su metabolismo. Se han construido cepas que sobreexpresan los genes de síntesis de trehalosa TPS1 y TPS2. Estas cepas acumulan más trehalosa y poseen mejor resistencia a estrés. Asimismo, se han estudiado el metabolismo de la trehalosa durante la fermentación vínica, abordándose posteriormente su modificación. En conclusión, se han aplicado la ingeniería metabólica en cepas vínicas de S. Cerevisiae y se ha demostrado su validez para la solución de problemas que se presenten durante el uso biotecnológico de estas cepas.

Autor: MARTINEZ RODRIGUEZ ADOLFO JOSE.
Año: 1999.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES.

Resumen: La elaboración de vinos espumosos por el método champenoise o tradional; que tiene lugar en la zona del champagne; en Francia, y en la zona del cava, en españa, se diferencia fundamentalmente de la de otros vinos por la existencia de una segunda fermentación y del envejecimiento con las levaduras en la misma botella en la que ha tenido lugar la segunda fermentación y en la que el vino sale a mercado. Este proceso de envejecimiento con las levaduras es el que le confiere sus características peculiares a este tipo de vinos. En la presente memoria hemos estudiado el proceso de autolisis de las levaduras y su influencia en la calidad de los vinos espumosos obtenidos por el método tradicional. Hemos estudiado la autolisis inducida en medios vínicos modelo, analizando la liberación de compuestos nitrogenados y lípidos que se produce durante la autolisis, así como las modificaciones de las características espumantes en los autolisados obtenidos. Se han llevado a cabo además estudios estructurales y ultraestructurales de las levaduras en distintas etapas de la autolisis. Se ha desarrollado una metodología de selección de cepas de levadura capaces de llevar a cabo la segunda fermentación, y con las cepas seleccionadas se han elaborados vinos espumosos en condiciones industriales. En los vinos obtenidos se han comprobado las modificaciones que tiene lugar en la fracción nitrogenada y en las características espumantes de los vinos. Se ha realizado un análisis sensorial de los vinos y se han estudiado los cambios estructurales y ultraestructurales de las levaduras en las distintas etapas de la elaboración de los vinos. El tiempo es el factor que tiene mayor relación con la liberación de compuestos nitrogenados. La concentración de péptidos y de aminoácidos libres está influida por la cepa de levadura y la de proteínas y péptidos por la adición de bentonita en el licor de tiraje.

Autor: RYAN MURUA JOSE M..
Año: 1999.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS. UNIV AUTONOMA DE MADRID.

Resumen: Se ha llevado a cabo el seguimiento de antocianos y flavanos durante la maduración de dos variedades de uva tinta de vinificación, Cabernet Sauvignon y Tempranillo, desde el enero hasta el momento de la vendimia. Este estudio se ha realizado en dos parcelas sitas en la D.O Méntrida (Toledo). Se ha observado que cada variedad, en los tres años consecutivos estudiados, presente un perfil autociánico característico y que existe un paralelismo entre el descenso de la acidez del mosto y el contenido de flavanos en las pepitas, lo que permite suponer que la medida de la acidez total del mosto puede ser una herramienta válida para estimar el contenido de flavanos de las uvas en el momento de la vendimia. Dada la importancia de estos compuestos en la estabilización del color de los vinos tintos, esta determinación analítica podría permitir establecer las pautas tecnológicas a seguir en la elaboración de vinos tintos de calidad susceptibles de ser sometidos a envejecimiento prolongado.

Autor: GOMEZ BENITEZ JUAN.
Año: 1999.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: La compleja elaboración del jerez comprende numerosos procesos fundamentales. Uno de ellos, localizado en la fase de preparación final del producto, es la estabilización tartárica. Este proceso asume por só solo más del 50% de los costes totales de preparación y acabado de estos vinos, circunstancia que ha patrocinado el desarrollo del trabajo presentadoj en esta memoria. En este trabajo se ha pretendido mejorar la realizacion y control de las operaciones de estabilización tartárica, y se han propuesto nuevas aplicaciones de técnicas alternativas a la actual para obtener un producto con una estabilidad adecuada, y al mismo tiempo reducir los costes y los plazos de su ejecución. El estudio a nivel industrial y la racionalización de diferentes técnicas disponibles en el mercado, así como el conocimiento de los fenómenos que gobiernan los procesos implicados han ofrecido aportaciones significativas que permiten un mejor control del tratamiento, así como una reducción muy importante de sus costes y tiempos de realización.

Autor: GOMEZ GARRUDO M. ESTHER.
Año: 1999.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE LA UNIVERSIDAD DE CADIZ.

Resumen: La memoria de tesis se presenta deividad en cuatro capítulos. En el primero, se hace una itroducción acerca del problema que represnta la alta producción de residuos y como podrá paliarse mediante su aprovechamiento. También se describen los subproductos que se geran en la industria vitivinicóla(orujo y lías) y se hace una revisión bibliofráfica acerca del aprovechamiento actual de las lías. En el segundo capítulo, se establece la composición de las lías del vino de Jerez en cenizas, materia grasa, proteínas y áctido tartático. El tercer capítulo comprende un estudio de las proteínas de las lías, haciendo referencia a su extractabilidad, clasificación,punto isoeléctrico, digestibilidad, pesos molleculares y composición en aminoácidos. El cuarto capítulo se dedica a los lípidos de las lías, estudiándose su extractabilidad, clasificación, composición en ácidos grasos y determinación de lagunos parámetros indicadores d ela calidad de las grasas que contienen, como el índice d eacidez libre, índice de yodo, índice de saponificable, índice de peróxidos y porcentaje de insaponificable. Los resultados obtenidos indican que la slías del vino de Jerez, tienenun cotenidos en proteínas (15%) similar al que poseen alguna sfuentes de proteínas vegetales, como el mijo o la cebada. El coeficiente de ddigestibilidad de estas proteínas (66%) y su aportación en aminoácidos esenciales, junto a la calidad de las grasas de las lías, puede permitir la utilización alimentaria de las lías del vinode Jerez, encontrando así un mayor aprovechamiento a un residuo de alta producción de esta zona vitivinícola.

Autor: MESA PEREZ JUAN JOSE.
Año: 1999.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: C.A.S.E.M.

Resumen: Son muchos los factores que contribuyen a la elaboración de un vino fino de Jerez, desde el tipo de uva, pasandopor la fomra de obtener el mosto, y la metodología empleada en el proceso de fermentación. Ahí acaba el proceso para la mayoría de los vinos jóvenes,a los que sólo resta tratar para clarificarlos y estabilizarlos. El vino Fino de Jerez, requiere, además, de una etapa de envejecimiento variable entre 3 y 10 años, en botas de madera de roble americano de unos 500 L. Esta fase, a diferencia de la crianza de muchos vinos tintos, no es estática, sino que se desarrolla industrialmente mediante el sistema dinámico denomiando "criaderas y solera". Son un conjunto de botas dispuestas a distintos niveles sobre el suelo dependiendo de la vejez del vino que contiene. De este modo, la es cala más vieja, denominada "solera", es la más próxima al suelo, y sobre ésta, la primera "criadera", de menor vejez, y así sucesivamente, hasta llegar a tantas criaderas como disponga la bodega. El sistema de "criaderas y solera" adquiere su carácter dinámico cuando, a lo lardo de un año, se realizan sacas periódicas de vino de la "solera" para embotellar. Se saca una pequeña fracción que es respuesta con vino de la siguiente escala, y a su vez,ésta es completada con la escala superior. Lo más peculiar del envejecimiento de los vinos Finos de Jerez es la formación de un velo de levaduras, denominadas de "velo de flor" en la superficie del vino. El metabolismo de estas levaduras es el principal responsable de las carácteristicas enológicas y sensoriales de estos vinos de calidad. Por ello, esta etapa de desarrollo delvino se conoce como Crianza Biológica. Son levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, pertenecientes a 4 razas mayoritarias: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii. En la presente Tesis Doctor se abarca el estudio poblacional, metabólico y genético de estas levaduras, aisladas en una importante bodega del marco de Jerez como es SANDEMAN-COPRIMAR,S.A., con la intención de conocer con más profundidad el comportamiento enológico de dichas levaduras. Para ellose han identificado microbiológicamente más profundiad el comportamiento enológico de dichas levaduras. Para ello se han identificado microbiológicamente más de 2000 colonias pertenecientes a distintos esquemas de producción de la empresa. Igualmente, se han empleado técnicas de Biología Molecular, como la electroforesis en Campo Pilsante y RFLP de ADNmt, para su caracterización molecular. Posteriormente se han seleccionado 9 cepas para ensayar cultivos puros de Crianza Biológica Dirigida, estudiando posibles relaciones entre la variedad genética de levadura filmógena y las características sensoriales de los vinos obtenidos. Este tipo de estudio, resulta inédito en enología, ya que hasta ahora sólo se había tratado de relacionar las cracterísticas organolépticas con la especie y/o raza, y ningún momento con su distribución cromosómica ni con su perfil de restricción del ADN mitocondrial. La utilización de técnicas estadísticas ha permitido diferenciar vinos envejecidos con uno u otro tipo de levadura. Este estudio permitirá ejercer un mayor control de este proceso biológico de gran trascendencia en la calidad.

Autor: MORALES GOMEZ M. LOURDES.
Año: 1999.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Se ha estudiado en profundidad los cambios más importantes que se producen en la transformación vino-vinagre en los distintos métodos de elaboración (cultivo superficial-cultivo sumergido), así como durante el envejecimiento en madera estático o dinámico(sistemas de criaderas y solera) de estos vinagres. La puesta a punto de un metodo de cromatografia liquida de alta eficacia emplenado una columna de exclusión iónica para determinar ácidos orgánicos en vinagres de muy distinta naturaleza permitió realizar el seguimiento de los cambios de dichos compuestos tanto en el proceso de acetificación como en el de envejecimiento. Para el estudio de acetificación con cultivo superficial y envejecimiento dinámico se contaba con muestras pertenecientes a las diferentes escalas de 5 sistemas de criaderas y soleras. El seguimiento de la acetificación con cultivo sumergido se realizo empleando un fermentador de laboratorio de 5 litros de capacidad y como sustratos 5 vinos de Jerez. Los vinagres así obtenidos se sometieron a envejecimiento estático en botas de roble americano previamente envinadas con oloroso. Los parámetros estudiados fueron junto a los ácidos orgánicos,20 compuestos volátiles, extracto seco, glicerol y prolina. La diferencias encontradas entre los sustratos empleados el principio de la acetificación son muy marcadas, al final del proceso estas diferencias se atenúan. En el proceso de acetificación en sistemas de criaderas y solera se comprobó que uno de los compuestos con mayor incremento es el acetato de propilo, mientras que en los procesos de acetificación sumergida este compuesto no fue detectado. El envejecimiento en madera de vinagres obtenidos en fermentador de laboratorio a partir de vinos de Jerez mejora sustancialmente estos productos, más aun si el contenido en etanol residual es alto. En el caso del envejecimiento en sistemas de criaderas y solera se observa que se producen una importantes disminución de compuestos volátiles en las escalas de más edad. Así que tiempos prolongados en madera puede influir negativamente sobre la calidad final del vinagre. Los estudios de caracterización indican que las variables estudiadas agrupan a las muestras según el proceso de acetificación por el que fueron obtenidas(cultivo sumergido o cultivo superficial).

Autor: GIL MUÑOZ ROCIO.
Año: 1999.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: VETERINARIA.

Resumen: El color del vino depende de diversos factores como la variedad de uva, condiciones de cultivo, técnicas de vinificación y las numerosas reacciones que tienen lugar durante el almacenamiento. Los cambios más rápidos ocurren durante el primer año de almacenamiento y son debidos principalmente al desplazamiento de las formas monómeras de los antocianos a formas oligométricas más estables. Un vino tinto joven se caracteriza por un color rojo violeta y está destinado a ser embotellado y consumido a corto plazo, siendo de suma importancia las condiciones de almacenamiento. Los objetivos de este estudio son encontrar las mejores condiciones para elaborar y almacenar vinos tintos jóvenes, condiciones que aseguren que las características óptimas de calidad y de manera fundamental, su color, se mantienen lo mejor posible en el tiempo. Para ello se han estudiado: 1) el efecto de las técnicas de vinificación (temperatura de maceración del mosto, adición de clarificantes, tiempo de maceración del mosto, momento de adición del SO2) sobre el color de los vinos tintos, 2) el efecto de las condiciones de almacenamiento (temperatura y duración del almacenamiento) sobre la evolución del color y 3) comprobar si la información suministrada por los compuestos fenólicos y datos espectrofotométricos es suficiente para diferenciar entre vinos conservados durante distinto tiempo. Durante dos años se han estudiado treinta y dos diferentes vinificaciones y en todas ellas se analizaron los vinos durante un almacenamiento de doce meses siendo los parámetros determinados los polifenoles individuales (antocianos monómeros, flavan-3-oles, procianidinas, ésteres hidroxicinámicos) y datos espectrofotométricos (intensidad de color, tono, color total del vino, color de compuestos poliméricos, edad química del vino). Los resultados han demostrado que las elaboraciones realizadas con maceración larga (diez días) y usando el clarificante polivinilpirrolidona poseen un color mejor que aquellas realizadas con tiempo de maceración corto y usando el clarificante bentonita (mas antocianos monómeros, mas intensidad de color, menor tono y edad química). El almacenamiento de los vinos a temperatura baja (15grados C) originó vinos con menor valor de tono, edad química y pigmentos poliméricos que los vinos almacenados a temperatura no controlada. El empleo de la estadística multivariable, y en concreto, el análisis discriminante, mostró como los parámetros espectrofotométricos y los componentes polifenólicos individuales son un buen indicador de la evolución del color durante el almacenamiento y sirve para discriminar entre vinos almacenados durante distintos periodos de tiempo, incluso entre vinos elaborados en distintas campañas y de forma diferente.

Autor: FERNANDEZ SEOANE LUIS .
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: E.T.S.I. AGRONOMOS.

Resumen: Desde hace algunos años, en el ambito viticola europeo, se vienen desarrollando estudios orientados a la zonificación vitícola desde distintas aproximaciones metodologicas. Uno de los principales problemas que se plantean es la escasez y/o la heterogeneidad de los datos ambientales de que se dispone. El objetivo del estudio que aquí se presenta, es establecer un modelo de delimitación de zonas viticolas a escala regional(macrozonificación), aplicado al cultivo del viñedo en la tipificación de zonas para la obtención de vinos de calidad. El enfoque metodológico que aquí se propone y discute pretende utilizar como fuente de informacion los datos ambientales y los recursos cartograficos habitualmente disponibles en los organismos encargados de su elaboración. Mediante el desarrollo de rutinas que involucran el uso de las tecnicas estadisticas de analisis multivariable junto con sistemas digitales de información geografica se optimiza el uso y significado de la información disponible y se formaliza, mediante una base de datos geografica, las relaciones existentes entre las distintas fuentes de datos. El proceso seguido involucra, en primer lugar, la caracterización climatica utilizando como datos de partida variables disponibles en las estaciones meteorológicas y otras elaboradas a partir de ellas. Despues se lleva a cabo la caracterización edafica utilizando como datos de partida los relativos a las unidades taxonómicas que caracterizan las unidades cartográficas de suelos y por último se realiza la definición y caracterización de las unidades ambientales edafo-climáticas. Para la validación y calificación, las unidades ambientales se contrastan con métodos parametricos de evaluación, asi como en la información procedente del registro viticola. En este sentido, el uso del registro viticola permite estudiar el comportamiento de las diferentes variedades de vitis vinifera en los distintos escenarios ambientales considerados. Los resultados encontrados en el doble contraste muestran la coherencia y conveniencia de la metodología de trabajo seguida y permite la formulación de un modelo que sirve de ayuda a la toma de decisiones, en la medida en que facilita de una manera automática la asignación de nuevos datos a clases que ya han sido previamente evaluadas en terminos de calidad.

Autor: KHAYYAT KHURY NABIL.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: Se ha llevado a cabo un estudio analitico, microbiologico y quimico de mostos deuva y vinos tintos procedentes de procesos de vinificacion convencional, autovinificación y termovinificacion, en dos zonas de produccion vitivinicolas españolas:Monovar (Alicante) y Yecla (Murcia). Se han aislado y caracterizado taxonómicamente las especies de levaduras presentes en la fermentación alcohólica. Asimismo se han estudiado los parametros quimicos más representativos de las distintas fracciones: alcoholica, acida, mineral y volatil, junto a los polifenoles y el color de los vinos resultantes de los procesos mencionados. Los resultados del estudio reflejan los efectos de los diferentes procesos sobre la microbiotica de levaduras y los cambios sobre los parametros fisioquímicos de los vinos obtenidos. El tratamiento termico (85ºC/30 min) esteriliza el mosto, pudiendo realizarse una fermentación controlada en los tres procesos con cepas de la especie Saccharomyces ellipsoideus dada su predominio, capacidad de implantación, y poder alcoholígeno elevado. El analisis de las familias fenólicas ha posibilitado identificar el metodo anotécnico utilizado para la vinificación en cada uno de los tres estudios.

Autor: LOSADA ARIAS MANUEL MAXIMO .
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: Se ha llevado a cabo un estudio vitivinicola de la variedad Godello, en la Denominacion de Origen Valdeorras, con el fin de conocer la influencia, de seis factores, en los caracteres fisico-quimicos y organolépticos de los vinos jovenes de esta variedad. Los factores en estudio han sido: localización del viñedo, para lo cual se seleccionaron dos zonas de cultivo; fecha de vendimia, a través de dos vendimias; año de elaboración, con dos añadas; temperatura de fermentación, mediante dos controles termicos del proceso fermentativo; envejecimiento en botella, con dos periodos de envejecimiento y la temperatura de conservacion del vino envejecido, al conservar el vino a tres temperaturas distintas. Despues de someter los valores obtenidos en los distintos analisis, a un estudio de la varianza(test ANOVA) se ha podido demostrar que todos los factores estudiados resultan muy influyentes en la composición fisico-quimica y sensorial de los vinos elaborados. Como factor mas influyente resulta el año de elaboracion. Con el fin de obtener vinos de mejor calidad,se considera que es imprescindible buscar las condiciones más adecuadas para los factores estudiados debido a la gran diferencia en los analisis fisico-quimicos y organolepticos de los vinos objeto de estudio. Como condiciones más adecuadas resultan: localización del viñedo en ladero, vendimias con valores de alcohol probable alrededor de 12,5º y un pH del mosto de 3,20 a 3,40 año de elaboración con lluvias al principio del verano y temperaturas altas después, temperatura baja durante la fermentación, consumo del vino al poco tiempo del embotellado y conservación del vino embotellado en locales con temperatura baja. Entre las características destacables en la elaboración de algunos de los vinos estudiados, es significativo la dificultad en el inicio y fin de la fermentación alcoholica, justificado por un mosto de bajo pH, con poco nitrogeno facilmente asimilable y de alcohol probable alto. Los vinos de esta variedad, poseen un buen estado sanitario y facil conservacion, tomando como referencia valores muy bajos de acido L-lactico, acidez volatil, 1-butanol,2-butanol, pH bajos y altos valores de acido tartarico. Respecto al analisis sensorial, en la fase olfativa, son vinos afrutados, con elevadas concentraciones de esteres aromaticos, como el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo, mientras que en fase gustativa resultan vinos con mucho cuerpo y acidos.

Autor: AZNAR SAMPER ARANTXA.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: El objetivo de la tesis es el optimizar la elaboración de vino blanco seco de Moscatel, se han estudiado aquellas fases que siendo importantes dentro del proceso de elaboración presentan diferencias en la forma de llavarlas a cabo por parte de las bodegas cooperativas de la subzona Moscatesl de l D.O. Valencia. Dichas fases son: el desfangado, se ha estudiado el desfangado estático y por filtro rotativo a vacío, en segundo lugar la adición de levaduras seleccionadas para llevar a cabo la fermentación y por último la adición de enzimas pectolíticos en postfermentación para liberar los compuestos terpénicos de gran importancia en la variedad Moscatel. Los resultados obtenidos indican que para elaborar vino seco de Moscatel en las condiciones en las que se ha llevado a cabo en el trabajo de investigación se hace necesario el realizar un desfangado estático al mosto en la fase prefermentativa y la adición de levaduras seleccionadas para llevar a cabo la fermentación no siendo necesario la adición de enzimas pectolíticos en postfermentación para liberar los aromoas primarios ya que no han aparecido diferencias significativas por la aplciación de enzimas en la fase olfativa del análisis sensorial.

Autor: GUILLEM RUIZ JOSÉ VICENTE.
Año: 1999.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
Centro de realización: DPTO. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: La filosofía del concepto de calidad de vino, ha evolucionado durante la historia fruto de la renovación de los hábitos de consumo, la incorporación de la Ciencia y Tecnología y el esfuerzo del viticultor. En el momento actual los conceptos de Originalida, Tipificaidad y Autenticidad determinan los criterios mínimos que debe disponer todo vino de calidad que se presente en el mercado. Las Denominaciones de Origen de la Comunidad Valenciana representan la máxima expresión de calidad en el mercado y un elemento importante en la dinamzación del sector, vertebración y representación en criterios de calidad. Los consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, son la autoridad de control que garantizan la validez del proceso tanto a nivel del consumidor como del productor, y deben adquirir una personalidad jurídica precisa al momento actual. Se diseña una estrategia conjunta de todos los productos de calidad, para que grantizando las denominaciones de Origen, pueda dotarse al sector de una imagen de calidad única.

Autor: BRUNET REVERTE M. JOSE.
Año: 1999.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA.

Resumen: Actualmente están cobrando mucho interés los estudios sobre la relación VINO Y SALUD, pues se ha demostrado epidemiológicamente que beber vino de forma moderada y habitual alarga la esperanza de vida y reduce la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Se ha establecido que las sustancias del vino que ejercen este efecto protector son las procianidinas. En base a estos antecedentes, el objetivo de esta tesis es el estudio de la biodisponibilidad de estos compuestos activos del vino, con la consiguiente puesta a punto de la metodologia necesaria de extracción y separación de los polifenoles de los fluídos y materiales biológicos de origen animal y tambien de una matriz vegetal rica en éstos(las pepitas de uva). Extraccion y separacion de las procianidinas. En el proceso de extracción de las procianidinas de las pepitas de uva, los solventes probados fueron el metanol, el etanol i la acetona (la capacidad de los dos primeros para extraer polifenoles totales era superior a la de la acetona; a parte, el metanol podria aislar más cantidad de taninos condensados que el etanol i la acetona). Los metodos de separación utilizados fueron la cromatografia en columna con los geles Poliamida y Sephadex LH-20 (no se pudieron obtener fracciones puras de los diferentes oligómeros de las procianidinas), la cromatografia en capa fina (permetia separar hasta el grado de hexámeros de las procianidinas, pero no podia diferenciar entre compuestos del mismo grado de condensacion) i el HPLC en fase reversa con detección ultraviolada-visible de diodos integrados (se consiguió separar e identificar los diferentes tipos de procianidinas de las pepitas hasta el grado de tetrámeros). La incubación delos compuestos fenólicos con los fluídos o los materiales biológicos animales, se realizaba a temperatura ambiente, durante 30 minutos. En este caso, se ensayaron solo el metanol y el etanol como solventes extractores, mezclados ahora con trazas de HCI en fase reserva (se demostró que al augmentar el número de polifenoles en la muestra y el grado de condensación de éstos, existía competencia entre ellos por la fuerza extractiva del solvente). Absorción y transporte de las procianidinas. La funcionalidad de las procianidinas depende de la seva biodisponibilidad. Este es un estudio muy complicado, pues existe poca bibliografia sobre el tema, mencion aparte de las dificultades de extracción y fraccionamiento comentadas anteriormente. El analisis de la distribución sanguinea mostraba que la catequina se transportaba mayoritariamente via plasma (90%), mientras que el resto (10%) se encontraba en la fracción celular. Se postuló que el transporte de la catequina por el plasma se realizaba previa complexación de esta con las proteínas. Con el método de la electroforesis en geles de poliacrilamida (condiciones desnaturalizantes y nativas), se pudo demostrar una clara especificidad de especie en el proceso de transporte plasmático de la catequina y las procianidinas: la proteina plasmática con más afinidad por la catequina y las procianidinas era la transferrina (80 Kda), en el caso de la rata (implicaciones biologicas a nivel oxidativo), y la apoproteina A-I (35 Kda), en el caso de la rata (implicaciones biológicas a nivel oxidativo), y la apoproteina A-I(35 Kda), en el caso de los humanos (implicaciones biológicas a nivel del metabolismo lipídico).

Autor: CASCON PEREIRA ESTHER.
Año: 1999.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: UNIVER. ROVIRA I VIRGILI.

Resumen: Hay autores que consideran el vino, principalmente el vino tino, una bebida alcohólica más beneficiosa para la salud que la cerveza o los destilados. Esta tesis doctoral forma parte de un estudio global que pretende determinar si realmente el consumo moderado de vino tinto, al tener un componente alcohólico y un componente fenólico, tiene efectos más beneficiosos en la salud que otras bebidas alcohólicas, ejerciendo un efecto sobre el metabolismo del colesterol, metabolito implicado en la aparición de las arteriosclerosis. Se ha diseñado un modelo animal de consumo voluntario de vino y solución hidroalcohólica equivalente, que permite diferenciar los efectos producidos por el etanol de los efectos producidos por el componente no alcohólico del vino. Este modelo es nutricionalmente correcto y es válido para determinar los efectos del vino en dosis moderadas y excesivas, y a corto y largo plazo. Los animales que tomaron vino durante 6 meses presentaron unos niveles de colesterol-LDL significativamente menores. Solo el consumo excesivo de vino o de solución hidroalcohólica aumenta los niveles de colesterol-HDL. La deposición de colesterol en diferentes tejidos (higado, arteria aorta y corazon) y la eliminacion de colesterol corporal (colesterol y acidos biliares excretados) no se modificaron por el consumo de vino o solución hidroalcohólica. Debido a que los animales utilizados en este estudio son normocolesterolémicos, no se puede descartar un efecto hipocolesterolémico del vino. En el estudio realizado in vitro con células Fao sobre el efecto de diferentes flavonoides en su estado puro (catequina, epicatequina, extracto de procianidinas y quercetina) sobre el metabolismo lipídico se observar que: Los monómeros estimulan la síntesis de colesterol y triacilglicéridos mientras que, el extracto de procianidinas inhibe la síntesis de triacilglicéridos y disminuye la secreción de colesterol. La quercetina inhibe la síntesis de triacilglicéridos y aumenta la secreción de colesterol.

Autor: GARIJO ALONSO JOSE.
Año: 1999.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ETSIA DE ALBACETE.

Resumen: El objetivo principal de este trabajo ha sido mejorar la calidad de los vinos rosados de Monastrell de la D.O. Jumilla. Estos vinos, cuando se elaboran siguiendo el proceso tradicional de vinificacion de rosados de la zona, manifiestan una gran calidad finalizada la fermentacion, pero durante su conservacion pierden gran parte de estas caracteristicas. El trabajo se realizo a lo largo de tres vendimias consecutivas, utilizando la maceracion prefermentativa a baja temperatura sobre el sistea tradicional de vinificacion en rosados de la D.O. Jumilla con el fin de aumentar la calidad de los vinos rosados. Durante la primera se partio de datos bibliograficos para seleccionar la temperatura mas adecuada de la etapa de maceracion prefermentativa (5ºC, 10ºC,15ºC). Durante la segunda se descarto la temperatura que proporciono vinos de peor calidad sensorial (5ºC), y sobre las seleccionadas se estudio la influencia del tiempo de duracion de la maceracion (6 y 10 horas). En estos vinos tambien se estudio el efecto de dos tipos de desfangado (15ºC durante 12 horas, y 15ºC durante 12 horas con bentonita). De esta manera se seleccionaron tiempo y temperatura de maceracion junto con el tipo de desfangado para la elaboracion de vinos de la tercera vendimia. En esta, tambien se aplicaron dos tratamientos enzimaticos, el primero durante la maceracion para favorecer la extraccion, y el segundo al finalizar la fermentacion para favorecer la liberacion de los aromas varietales.

Autor: LOUREIRO RODRIGUEZ M. DOLORES .
Año: 1999.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.

Resumen: En este trabajo se realizó una descripción ampelográfica de diversas plantas denominadas Albariño, puestas en colección en la Misión Biológica de Galicia (Pontevedra). En este estudio se demostró lo siguiente: 1. Las plantas sin injertar presentaban con respecto a las injertadas menor tamaño de hoja y zarcillos, mayor pigmentación antociánica, menor número de racimos y bayas, y mayor densidad de pelos erguidos y menor de tumbados en hoja. Dichas plantas injertadas presentaban caracteres de albariño adulto. 2.- Tres de las muestras presentaban caracteres diferentes a las restantes, con pelos erguidos, menor tamaño de racimo y baya, seno peciolar de tipo degarnie, y su injerto en S04 afectaba desfavorable al tamaño del racimo. 3.- Dos muestras contaminadas por el virus del enrollado presentaban menor concentración de azúcar y una de ellas un tamaño de hoja menor. 4.- Las plantas sometidas a cultivo "in vitro", tras su injerto presentaban caracteres típicos de albariño adulto. Además se hizo un análisis de RAPD y microsatélites en el que se comprobó: 1) Que dichas plantas pertenecían al cultivar albariño. 2) Que el albariño existente en colección en el Rancho de la Merced (Cádiz) probablemente es el cultivar Savagnin blanc. 3) Se establecieron las sintonimias albariño=alvarinho y caiño blanco=cainho branco. 4) Que el caiño blanco y el albariño son cultivares distintos.

Autor: SANCHEZ BELLO PATRICIO ALFREDO .
Año: 1998.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: CIENCIAS.

Resumen: Se estudia un conjunto de muestras monovarietales de vinos de Galicia; determinandose numerosos compuestos: Acidos Organicos Cationes, Aniones, Polifenoles, además de diversas propiedades Fisico-Quimicas. Mediante tecnicas estadisticas de analisis multivariante se desarrollan metodos de identificación varietal. Se estudian también las calificaciones subjetivas de los comites de cata desde el punto de vista de su fiabilidad y consistencia.