VINO, 6

Autor: LOPEZ GOMEZ RICARDO.
Año: 1998.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: CIENCIAS .

Resumen: El objetivo fundamental de la tesis doctoral es la caracterización del aroma de los vinos tintos jóvenes mediante el conocimiento de sus componentes químicos tanto de manera cualitativa como cuantitativa. Para ello se ha estructurado el trabajo en cinco puntos principales: 1- Desarrollo de un método semipreparativo para el análisis de compuestos del aroma: se ha puesto a punto un método de prefraccionamiento de los extractos aromáticos basado en una cromatografía líquida de alta resolución sobre una fase estacionaria de sílica. 2- Catalogación y naturaleza de los vinos tintos: Se ha realizado un estudio AEDA sobre tres vinos monovarietales jóvenes y una mezcla de vinos de alta calidad con 6 meses de crianza en barrica. La mayor parte de los 85 odorantes encontrados ha podido ser identificada. 3- Desarrollo de un método analítico para la cuantificación del aroma del vino: Se ha desarrollado un método analítico capaz de cuantificar en una única operación cromatográfica 45 de los aromas encontrados en los estudios olfatométricos. 4- Análisis cuantitativo: Se ha analizado una muestra de 52 vinos jóvenes monovarietales de Garnacha, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Sobre la matriz de datos se han realizado estudios estadísticos elementales, de correlación entre componentes del aroma, análisis discriminante, ANOVA de dos factores y cálculos de los valores de aroma. 5- Precursores aromáticos de la variedad Garnacha: se ha realizado un análisis cuantitativo de los aromas del vino liberados mediante hidrólisis ácida de los precursores procedentes del mosto y de los hollejos de uvas de la variedad Garnacha. El estudio olfatométrico de las fracciones de precursores ha permitido poner de manifiesto la existencia de al menos, 46 odorantes diferentes.

Autor: PUIG TODOLI SERGI.
Año: 1998.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.

Resumen: En este trabajo se ha caracterizado la cepa vínica comercial T73 a nivel genómico, describiendo la presencia de al menos cuatro cromosomas homólogos de distinto tamaño (Cr. XII, XVI, XIII y VIII). Asimismo, se ha estudiado la estabilidad de una cepa recombinante durante la fermentación vínica, tanto a nivel génico como genómico. Se ha desarrollado un protocolo de transformación de alta eficiencia para levaduras industriales, que ha permitido la construcción de una cepa T73 auxótrofa. Finalmente, se ha estudiado la expresión génica en condiciones de vinificación con el objetivo de identificar genes de expresión fuerte en diferentes etapas de la fermentación para el empleo de sus promotores en la expresión de genes de interés enológico. Así, se ha identificado un gen de función desconocida, YERL50v, con una inducción y unos niveles de expresión muy elevados en fase estacionaria de crecimiento.

Autor: PALACIOS GARCIA ANTONIO TOMAS.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: Se propone un proceso de crianza acelerada con shcharomyces de flor, para determinados tipos de vinos, pretendiendo imprimirles en un corto periodo de tiempo, caracteres y bouque propios de un envejecimiento clasico. este proceso consta de un breve periodo de tiempo de crianza biologica en madera seguido de envejecimiento fisico-quimico en botella. Se ha realizado un proceso de caracterización y selección de levaduras de flor. Estudio de los parametros mas influyentes en el desarrollo de flor, microvinificaciones y vinificaciones industriales de vinos tintos con crianza biologica y es estudio de la fracción aromatica y de color.

Autor: CRUZ MARQUES MIGUEL.
Año: 1998.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOAS.

Resumen: El trabajo pretende un acercamiento a la evolución histórica del diseño de lagares y bodegas devinos en la provincia de Córdoba, estudiando los diversos factores que han influido en dicha evolución. Se ha prestado atención particular a los equipos empleados en la extracción del mosto de la uva desde épocas anteriores a la dominación romana hasta la actualidad. Se ha visitado un número de instalaciones superior a las 200, casi un 65% del sector. De las instalaciones visitadas se han seleccionado la más representativas clasificándolas en tres grupos: industrias históricas, particulares y cooperativas vitivinicolas. De ellas se han efectuado los planos de planta, alzados y secciones así como los detalles más significativos, para poder deducir la evolución del diseño. Además se han considerado los equipos tecnológicos disponibles cuya incidencia en la evolución estudiada haya sido significativa. Con los dados recopilados en las diferentes visitas se han confeccionado unas fichas para cada industria, en las que se reflejan las características constructivas en el momento de su edificación y en sucesivas reformas, así como los diversos equipos y maquinarias. Dichas fichas, clasificadas cronológicamente, se han acompañado de los correspondientes planos de la industria desde su construcción hasta la actualidad. Finalmente se definen los diseños tipo de lagares y bodegas hasta la actualidad, concluyendo el trabajo con una proyección hacia el futuro, reflejando las características exigibles a las bodegas del siglo XXI en la provincia de Córdoba.

Autor: REVILLA MARTIN ISABEL.
Año: 1998.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIAS.

Resumen: El objetivo principal de este trabajo fue estudiar la influencia del tratamiento con enzimas pectinolíticas comerciales de la masa de vendimia sobre el desarrollo de la fermentación y la calidad del vino elaborado, empleándose dos tipos de preparados enzimáticos, clarificantes y extractores de color. Para cada uno de ellos se eligieron dos productores diferentes y se aplicaron para cada uno de los enzimas las dosis máximas y mínimas recomendadas por los respectivos fabricantes. Se procediío a la vinificación de uvas de dos vendimias consecutivas, realizándose en cada año las fermentaciones por duplicado. Los parámetros evaluados incluyen tanto aquellos que afectan a los procesos de clarificación y filtración como los que tienen relevancia en la estabilidad del vino. También se evaluó el efecto de dichas preparacione sobre la extracción de compuestos fenólicos del vino para lo cual se desarrolló la metodología adecuada. Posteriormente, se evaluó la aptitud para el envejecimiento manteniendo los vinos obtenidosdurante dos años en botella, en condiciones de temperatura y humedad controlada. Por último se procedió al estudio de las asociaciones existentes entre las variables estudiadas, con especial atención a los parámetros cromáticos, por su repercusión en la aceptación del vino. Los resultados obtenidos muestran que la adición de enzimas pectinolíticas intensifica la extracción de materia fenólica durante la maceración. Se obtienen así vinos más ricos en materia fenólica global, de mayor intensidad colorante y menor tonalidad. También se mejora su filtrabilidad y transparencia. Los preparados pectinolíticos pues mantienen más estables las notas rojo-violáceas y aumentan más lentamente la tonalidad, con pequeñas pérdidas de materia colorante. Por otro lado, la adición enzimática favorece la formación de nuevos pigmentos antociánicos estables, ésta no es inmediata sino que se produce a lo largo del almacenamiento. Su aparición se ve favorecida por el aumento de la carga fenólica. En general, se aprecia que los preparados extractores producen un fuerte aumento del contenido fenólico total, mientras que los clarificantes aumentan el contenido fenólico selectivamente. Los efectos obtenidos dependen tanto del tipo de preparación como del producto en sí. El efecto de la dosis aplicada depende, a su vez, de los dos factores anteriormente mencionados. En general los enzimas extractores y las dosis más altas aplicadas, presentaron los mejores resultados en los distintos parámetros evaluados. Por último la mayor liberación de metanol, que es el mayor inconveniente que presentan estos preparados depende de todos los factores anteriormente mencionadaos, por lo cual se debería determinar las condiciones óptimas de uso de estos preparados sobre cada variedad y tipo de vino antes de ser aplicados. El estudio de las correlaciones indica que el color del vino depende esencialmente de los pigmentos que se forman por condensaciones o asociaciones entre antocianos y otros constituyentes del vinocomo ácidos orgánicos, fenólicos y compuestos flavonoideos, más que de los antocianos libres. En este sentido, se encuentra que la intensidad coloante final está fuertemente influenciada por la dotación fenólica global y no únicamente por la antociánica. En conclusión, la adición de preparados de tipo pectinolíticos resulta beneficiosa para la calidad del vino tinto puesto que no sólo mejora su dotación fenólica y aspecto visual, sino que también mejora su aptitud para el almacenamiento manteniendo mayor limpidez e intensidad de color, sin aumentar excesivamente los parámetros negativos como los niveles de metanol.

Autor: AROZARENA MARTINICORENA IÑIGO.
Año: 1998.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: En este trabajo se han estudiado vinos tintos jóvenes monovarietales procedentes de dos regione vitivinícolas, Aragón y Navarra. Siete son las variedades de uva investigadas. Cuatro variedades españolas, Graciano, Tempranillo, Garnacha y Mazuelo (Cariñena); y tres variedades foráneas, Merlot, Cabernet Sauvignon y Rubí Cabernet, incorporadas en los últimos años al panorama varietal de las dos regiones estudiadas. Los vinos analizados corresponden a dos añadas, 1993 y 1994. En estos vinos se han analizado distintas variables fisicoquímicas: una serie de parámetros enológicos comunes (acidez total, pH, grado alcohólico, cenizas, características cromáticas, etc.); el 2,3-butanodiol, el glicerol y un conjunto de compuestos volátiles mayoritarios (acetato de etilo, metanol, alcohol isobutílico, etc.), analizados mediante cromatografía de gases con inyección directa; y una serie de compuestos volátiles minoritarios, mediante cromatografía de gases previa extracción líquido-líquido. Así mismo, y únicamente en los vinos correspondientes al segundo año de estudio (1994) se han analizado mediante cromatografía líquida de alta resolución un total de trece compuestos antociánicos. A su vez los vinos estudiados se sometieron a un análisis sensorial por parte de un panel de catadores seleccionado y entrenado. La ficha de cata incluyó la evaluaciíon, en una escala de uno a cinco, de nueve parámetros sensoriales, seis de ellos de carácter hedónico (calidad del color, del aroma y del sabor, acieez, astringencia e impresión global) y tres referentes a la intensidad de la propiedad analizada (intensidad del color, del aroma y del sabor). Los resultados anlíticos y sensoriales obtenidos fueron sometidos a diferentes tratamientos estadísticos, considerándose para ello tanto el conjunto global de datos como los correspondientes a cada una de las variedades y zonas, por separado. Se emplean los procedimientos estadísticos de análisis de la varianza, análisis de correlaciones lineales y análisis discriminante paso a paso, con el fin de caracterizar o diferenciar analíticamente los vinos estudiados de acuerdo a dos criterios de diferenciación, la variedad de uva y la zona de origen. El análisis de la varianza se aplica también a los datos sensoriales con el objetivo de observar qué variables sensoriales permiten explicar mejor las diferencias existentes entre las variadades y entre las zonas. Se analizan así las características sensoriales de dichas variedades y zonas, observando cuáles son las más valoradas por los catadores. Mediante análisis de correlaciones lineales se estudian las posibles relaciones de interdependencia existentes entre las variables sensoriales. Además, por medio del análisis de regresión múltiple paso a paso, considerando las variables sensoriales como variables dependientes y las analíticas como variables independientes. Se busca así conocer qué variables fisicoquímicas tienen una mayor influencia sobre las calificaciones de las distintas variables sensoriales, y de qué forma ejercen dicha influencia. El conocimiento de estas relaciones analítico-sensoriales permite sugerir aquellas prácticas vitivinícolas adecuadas para la consecución de vinos apreciados por los catadores, vinos de buena calidad.

Autor: GARCIA FERNANDEZ MANUEL JESUS.
Año: 1998.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: QUIMICA.

Resumen: Dado que en la actualidad el sector vitivinícola en Canarias ha sufrido un gran crecimiento cuantitativo y cualitativo, el Departamento de Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica, en colaboración con distintos organismos oficiales se ha propuesto el estudio físico-químico de las variedades de uva más abundantes en la Denominación de Orígen Tacoronte-Acentejo, con el fin de proporcionar al bodeguero y enólogo datos anlíticos y fiables que sirvan para conocer el potencial enológico de sus variedades, y que esto contribuya a una mejora de la calidad final de los vinos. Se ha estudiado las influencias de los diferentes parámetros físico-químicos anlizados de los factores externos (clima, situación, prácticas de cultivo, etc...), así como la caracterización de cada variedad en el momento de la vendimia. Por último, se han establecido relaciones enológicas que determinan con una gran fiabilidad la fecha óptima de la vendimia.

Autor: SÁNCHEZ MEGO SARA MARILÚ .
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: Se ha realizado la caracterización aromática y cromática de mostos y vinos, rosados y tintos, procedentes de las variedades Bobal y tempranillo, de la D.O. Utiel-Requena, tomando como base los elaborados en la Cooperativa Vinícola Requenense. Así también se han establecido las diferencias aromáticas cualitativas y cuantitativas de dichos vinos. Mediante la Técnica de Rapp, et al 1976 se han detectado en los vinos rosados y tintos procedentes de Bobal 84 picos aromáticos y en los de Temparnillo 75. Concretamente, en los vinos rosados de Bodal se han identificado 71 picos aromáticos y en los de Tempranillo 62. En los vinos tintos de Bodal se han separado 70 picos aromáticos y en los de Tempranillo 67. Demostrando que la variedad Bodal tiene capacidad para dar origen a vinos con mayor número de compuestos aromáticos que los procedentes de Tempranillo. Mediante la técnica del Patrón Interno, se ha realizado la cuantificación de cada uno de los siguientes compuestos: Alcoholes (1-propanol, Isobutano, 1-butanol, Alcohol, Isoamílico y 1-hexanol); Acetatos (Acetato de Isoamilo, Acetato de 2-feniletanol, Acerato de Etilo) y Éstres (Dietilsuccinato, Lactato de Etilo, Octanoato de Etilo, Decanoato de Etilo, Dodecanoato de Etilo). Obteniéndose que los vinos rosados y tintos de Bodal presentan una mayor concentración en el Total de Alcoholes Superiores que los vinos rosados y tintos de Tempranillo respectivamente. En cuanto al Total de Acetatos estudiados, teniendo en cuenta al Acetato de Isoamilo y al Acetato de 2-feniletanol, los vinos rosados y tintos de Tempranillo presentan una mayor concentración que los rosados y tintos de Bodal respectivamente. En lo referente al Total de Ésteres analizados, los vinos rosados de Bodal presentan una mayor concentración que los rosados de Tempranillo. Y los vinos tintos de Tempranillo presentan una mayor concentración final que los tintos de Bodal. Se ha determinado las diferencias colirimétricas básicas, como Intensidad Colorante (IC), Tonalidad (T), Luminosidad (L*), Coordenada roja (a*), Coordenada amarilla-azul (b*), Croma (C*), Tono (H*) y Saturación (S*) en los vinos analizados. Obteniéndose que los vinos rosados de Bodal son más cromáticos que los rosados de Tremparnilo. Y los vinos tintos-directo de Bobal presentan valores ligeramente mayores que los tintos-directo de Tempranillo en los parámetros IC, T, b*, C*, H*. Asimismo, se ha estudiado la evolución de la composición aromática y del color durante el proceso de elaboración de éstos vinos.

Autor: CORTELL SEGOVIA ALEJANDRO.
Año: 1998.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES.
Centro de realización: DPTO. DE QUÍMICA (U.P.V).

Resumen: En este trabajo se han estudiado factores implicados en el fenómeno oxidativo relacionados directamente con la conservación de los vinos rosados. Se establecen las condiciones de trabajo adecuadas para conseguir vinos resados más estables frente a la oxidación que permitan al técnico o elaborador, obtener un producto capaz de permancer en el mercado durante un periodo de tiempo más amplio, con niveles de calidad aceptables. El color a través de las medidas relativas al espacio CIE se han tendio en cuenta para valorar el nivel de oxidación junto con la determinación del contenido en oxígeno. Un diseño de experimentos ha permitido conocer el efecto de los distintos tratamientos y el empleo de productos enológicos sobre la evolución del oxígeno disuelto, el color y la calidad organoléptica. Una serie de pruebas previas han servido para seleccionar los factores y niveles adecuados que influyen en la oxidación de los vinos: hueco en depósitos, acción de los microorganismos temperatura, etc. Así como: la adición la vitamina C, anhídrido sulfuroso, barridos con nitrógeno, etc. Las técnicas analíticas de control aplicadas, así como los productos enológicos utilizados, son de uso habitual en bodega y de fácil adquisición en el mercado. A nivel industrial en bodega se han considerado las actuaciones que favorecen incorporaciones de oxígeno y el auemnto del riesgo de oxidación, identificado los puntos críticos a controlar en le proceso. Las conclusiones que del estudio se derivan resultan transferibles de un modo sencillo, rápido y directo a bodegas o plantas embotelladoras.Finalmente se proponen y recomendaciones prácticas de actuación para los técnicos del sector encaminadas hacia la prevención de la oxidación de los vinos rosados.

Autor: PÉREZ MAGARIÑO SILVIA.
Año: 1998.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Los vinos de la D.O. Ribera del Duero presentan unas características peculiares y distitnas que los diferencias de los vinos de otras D.O. Elaborados con variedades de uva similares. Por ello, se ha llevado a cabo la caracterización de vinos tinttos jóvenes y rosados de la D.O. Ribera del Duero y se han comparado con vinos de otras D.O. Cercanas geográficamente y que tienen como base principal de sus elaboraciones las variedades Tinta del País o Tinto Fino, Cencibel y Tempranillo. Se han evaluado ciertos parámetros enológicos clásicos, parámetros cromáticos, familias fenólicas y compuestos fenólicos individdualizados. Los datos analíticos obtendios fueron sometidos a diversos análisis estadísticos. Se ha econtrado que las variqables conpoder de discriminación por el origen de los vinos (compuestos fenólicos y parametros cromáticos), son diferentes a las que discriminan por añadas (variables enológicas clásicas), de tal modo que la variabilidad inducida por la añada no impide la diferenciación de los vinos por D.O. Se elaboraron modelos matemáticos de regresión múltiple y simple para el cálculo de los parémtros del CIELab y González, más complejos de medir, a partir de otros más sencillos, como valores de absorbancias o los parámetros de Gloreis, encontrándose resultados bastante buenos y aceptables. Se establecen asociaciones y correlaciones entre las variables estudiadas analizando su posible significación e interés enológico.

Autor: ALAMO SANZA MARIA DEL.
Año: 1997.
Universidad: VALLADOLID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA DEL MEDIO AMBIENTE.

Resumen: En esta memoria se presenta el estudio de la evolución de los monosacaridos en el vino tinto durante su envejecimiento en diferentes barricas de roble asi como sus interacciones con los parametros enologicos fundamentales, con los compuestos polifenolicos y con los porcentajes de color; con el fin de explicar el hecho diferenciador de estos vinos que es su propiedad de adquirir tonalidades violaceas con el tiempo de envejecimiento. El estudio se ha centrado en el envejecimiento del vino tinto en barricas suministradas por cuatro tonelerias diferentes, siendo 10 de roble americano de Murua, Burgos, Bobadilla, clasico y fino y 4 de roble frances de Limousin, Allier y Nevers. Además se ha tenido en cuenta la edad de la madera y las condiciones ambientales de la bodega. Se han determinado los factores que afectan de forma significativa a la evolucion de los monosacaridos, las familias de polifenoles, los antocianos pormenorizados, los porcentajes de color y las variables generales, en el envejecimiento del vino. Los factores considerados son: Tipo y edad de la madera y el tiempo de estancia en barrica. Seguidamente se han estudiado las correlaciones entre los monosacaridos y los parametros enoligicos fundamentales en el vino conservado en barricas nuevas por un lado y en las viejas por otro; y por último un tercer capitulo se incluye el estudio pormenorizado del envejecimiento de este vino tinto en cada barrica teniendo en cuenta las variables mas significativas con el fin de establecer las diferencias según las maderas. Finalmente se ha caracterizado, con las variables analizadas y mediante el analisis discriminante, el vino en funcion de la barrica en la que se ha conservado. Con este trabajo y una vez conocida la evolución del vino tinto de la d.o. Ribera del Duero y los factores que le afectan, se pretende contribuir a definir estos vinos y los procesos que sufren durante su proceso de crianza, asi como a mejorar la elaboracion y envejecimiento de este vino conforme a las caracteristicas de la zona.

Autor: CANALS BOSCH JUAN MIGUEL.
Año: 1997.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: QUIMICA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOTECNOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOQUIMICA INDUSTRIAL.

Resumen: El trabajo ha consistido en poner a punto un método de separación de las proteínas utilizando técnicas de cromatografía en columna por medio de FPLC, obteniendo una proteína de 60 kDa i un número variable de 20 a 30 kDa con diferente carga eléctrica. La fracción de baja masa molecular presenta un perfil de separación diferente para las cinco variedades viníferas estudiadas: pinot noir, chardonnay, macabeu, xarel. lo y parellada. Se observa una disminución de la concentración de proteína a lo largo del proceso de vinificación, que afecta a todas las fracciones separadas; siendo más acusada en las fracciones de 20-30 kDa de más carga eléctrica, lo que se explica por su mayor reactividad frente a los compuestos cargados negativamente en el vino. Se ha estudiado la influencia del tiempo de contacto con las lías sobre las diferentes fracciones de proteínas sin observar ninguna variación. Durante la maduración se ha detectado un incremento de la concentración de proteína de inferior masa molecular, mientras que la fracción de 60 kDa se mantiene en concentraciones similares durante todo el periodo estudiado. De la fracción de 20 a 30 kDa se ha constatado un incremento mayor de las proteínas con menos carga. Después de analizar la separación de la fracción de baja masa molecular por intercambio catiónico de las cinco variedades durante dos años, se observan perfiles característicos para cada variedad que permiten clasificar las variedades apuntando a una posible caracterización varietal.

Autor: CASTRO MEJIAS REMEDIOS.
Año: 1997.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA.

Resumen: En la elaboración de los vinos blancos, y en particular de los vinos finos, desde siempre se ha encontrado el problema de la evolución del color que éstos experimentan una vez embotellados. Desde el punto de vista químico es sabido que estos cambios se deben a procesos de oxidación de la materia polifenólica presente en los mismos. Las posibles soluciones a este problema se han desarrollado en dos direcciones: proteger al vino de la oxidación ó bien, eliminar del vino las sustancias susceptibles de oxidarse. Entre las segundas, en los últimos años ha surgido una nueva técnica enológica, conocida con el nombre de "Hiperoxidación", consistente en forzar la oxidación de la materia polifenólica presente en el mosto mediante el aporte de O2. Se logra de este modo que los polifenoles más oxidables sufran este tipo de reacciones, transformándose en polímeros con baja solubilidad, de ahí que se pueda lograr eliminar del mosto una serie de compuestos cuya característica común es su alta oxidabilidad. Este nuevo procedimiento enotécnico, se ha empleado hasta el momento en otras zonas para obtener vinos blancos jóvenes con unas características organolépticas aceptables. Con estos antecedentes, se planteó estudiar en nuestra D.O. Jerez-Xerés-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, si la oxidación del mosto podía dar lugar a un vino fino de menor oxidabilidad, manteniendo sus características enológicas y sensoriales. Para ello, se efectuaron experiencias de oxidación controlada a escala industrial durante cuatro vendimias consecutivas (92-95). Se controló el comportamiento de los mostos hiperoxidados hasta antes de entrar en el sistema de envejecimiento por soleras, comparándose con un mosto testigo sin hiperoxidar. Con los mostos hiperoxidados en sucesivas vendimias, se creó una solera que fue mantenida bajo el envejecimiento biológico típico según el cual se obtiene el vino Fino de Jerez. Esta solera fue seguida durante tres años de forma paralela a una solera que podríamos llamar "testigo", ya que fue creada y mantenida bajo un proceso de vinificación convencional. Dado que la dosificación de oxígeno es un factor primordial, se han llevado a cabo experiencias de oxidación con distintas dosis de oxígeno a escala laboratorio, dada la imposibilidad de efectuar estas experiencias a gran escala. En algunas de ellas se estudió el efecto conjunto de otro habitual agente antioxidante, el SO2 junto con el oxígeno. Se ha estudiado el efecto del aporte de oxígeno sobre el contenido polifenólico y aromático a lo largo del proceso de vinificación y envejecimiento; el efecto de la oxigenación sobre los parámetros enológicos más generales; se han determinado las características organolépticas del vino oxidado así como sus resistencia al pardeamiento. De todos estos estudios, se ha podido concluir que la hiperoxidación del mosto de la variedad Palomino Fino, sometido a la vinificación y al envejecimiento dinámico de soleras o crianza biológica (bajo velo de flor), da lugar a un vino fino con mayor resistencia al pardeamiento o remontado, manteniendo las características enológicas y las propiedades organolépticas propias de un vino fino del marco de Jerez.

Autor: CHARLO DE BONILLA LAVINIA.
Año: 1997.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ORGANICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ORGANICA.

Resumen: En el Marco del jerez, y con la variedad Palomino fino, se establecieron distintas parcelas de técnicas de cultivo (alturas del tronco de la cepa, carga de yemas del viñedo, espalderas, liras, despunte, deshojado, aclareo) para estudiar los efectos en la arquitectura de la vegetación, la producción de uva y de madera de poda, y la calidad del mosto y del vino. Asímismo y relacionado directamente con las técnicas de cultivo, se estudió la permanencia de tres herbicidas (simazina, terbutilazina y terbumetona) añadidos al vino elaborado en dicho vino, y su efecto según la temperatura a la que se almacenó.

Autor: FALQUE LOPEZ ELENA.
Año: 1997.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA E ALIMENTARIA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA FUNDAMENTAL.

Resumen: Se estudian las características aromáticas de vinos Albariño correspondientes a cosechas de 1992, 1993, 1994 y 1995, y también de microvinificaciones de Dona Branca, Loureira y Treixadura de las mismas vendimias. Las familias de compuestos analizados por Cromatografía de Gases fueron: monoterpenos, ésteres, acetatos, ácidos orgánicos, fenoles volátiles, alcoholes superiores y sulfuros pesados, de cuyas concentraciones se obtuvieron los índices aromáticos para las castas mencionadas, poniéndose de manifiesto peculiaridades varietales. Por acoplamiento Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas-Olfatometría se determinó el perfil aromático de Albariño y se detectaron los dos isómeros del hotrienol, así como el 2-etil-furoato, no descrito, hasta ahora, para esta variedad.

Autor: FRANCIA ARICHA ELSA M..
Año: 1997.
Universidad: SALAMANCA.
Centro de lectura: FARMACIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: ALIMENTACION Y MEDIO AMBIENTE: ASPECTOS SANITARIOS Y ANALITICOS..

Resumen: Se ha evaluado el papel de distintos flavanoles: (-)-epicatequina, (+)-catequina y sus dímeros correspondientes: B2 y B3, en el desarrollo del color del vino. Se trataba de estudiar la influencia de la estructura del flavanol y la de sus unidades constitutivas sobre las reacciones que se producían, en presencia y ausencia de 3-monoglucósido de malvidina y acetaldehído, y evaluar la capacidad de los distintos flavanoles como copigmentos del antociano. Tanto en presencia como en ausencia del antociano, las disoluciones de flavanoles sufren un pardeamiento, diferente en función del flavanol, con formación de nuevos pigmentos, con características espectrales idénticas, independientemente de que provengan directamente del flavanol o resulten de su reacción con el antociano (o productos de su degradación). Los flavanoles muestran diferente eficacia como copigmentos del 3-monoglucósido de malvidina. Como resultado de las reacciones de condensación directa entre flavanoles y antocianos se forman dímeros incoloros. En presencia de acetaldehído, se producen condensaciones a través de puentes etilo de los flavanoles solos o con el antociano, que compiten con las de pardeamiento. Se ha evidenciado la formación de pigmentos rojo-anaranjados, no descritos previamente, más estables y más resistentes a los cambios de pH y a la decoloración por bisulfito, que el antociano del que proceden.

Autor: GANGA MUÑOZ M. ANGELICA.
Año: 1997.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: MICROBIOLOGIA Y ECOLOGIA (275A).

Resumen: Los compuestos glicosilados constituyen una fuente potencial de aromas. Entre los compuestos glicosilados más estudiados en los últimos años han sido aquellos que están presentes en mosto de uva y en el vino, ya que la hidrólisis de ellos permitiría que aumentaran la cantidad de volátiles presentes en la fracción aromática. Se ha postulado que estos precursores glicosilados estarían entrelazados en la pared celular vegetal, de tal forma que la degradación de ésta llevaría a un aumento de éstos en mosto y en vino. El uso de una celulasa (1,4-beta-endoglucanasa) y una hemicelulasa (xilanasa) durante el proceso de maceración ha mostrado un aumento en la cantidad de precursores presentes en el mosto la que se mantuvo constante al final de la fermentación. Junto con esto se ha podido ver un aumento de algunos volátiles como son el linalol, acetato de isoamilo y acetato de etilo. Mediante ingeniería genética fué posible clonar y expresar en una levadura vínica industrial las dos enzimas usadas en la experiencia anterior. Se pudo ver que si bien la cantidad de precursores glicosilados no se vió modificada entre la muestra control y las fermentaciones hechas con las levaduras recombinantes sí se observó un aumento de numerosos compuestos volátiles responsables del aroma floral o frutal.

Autor: GIMENEZ MIRALLES JOSEP ENRIC.
Año: 1997.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ORGANICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ORGANICA Y QUIMICA FARMACEUTICA.

Resumen: Se ha llevado a cabo un estudio para la caracterización isotópica de los vinos genuinos del país valenciano mediante la utilización de métodos de análisis isotópicos basados en la espectrometría de masas de relación isotópica y en la resonancia magnética nuclear de deuterio. Los parámetros isotópicos obtenidos para el etanol y el agua utilizados como sondas moleculares ofrecen información acerca de la procedencia regional y varietal de los vinos investigados: se ha estudiado la influencia de los factores medioambientales y genotipicos que determinan la variabilidad de los parámetros estudiados, y estos han sido empleados por medio de análisis estadistico multivariante para la clasificación y diferenciación de los vinos valencianos en función de su origen natural. Los resultados obtenidos permiten la tipificación de los vinos del pais valenciano desde el punto de vista de la certificación de la autenticidad y del reconocimiento de la procedencia regional.

Autor: LIZAMA ABAD VICTORIA.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: En este trabajo se lleva a cabo la diferenciación de vinos tintos varietales de la Comunidad Valenciana elaborados a partir de las variedades Cabernet Savignon, Tempranillo Monastrell y Bobal. Se determinaron 33 compuestos químicos mediante el empleo de técnicas de cromatografía de gases y otros. Para llevar a cabo dicha diferenciación se empleó la herramienta estadística denominada Análisis Discriminante aplicado a las variables químicas calculadas y agrupadas por su afinidad química. La discriminación se hizo bajo el criterio varietal y geográfico. En la diferenciación geográfica se partió de vinos de la variedad Tempranillo elaboradas en la D.O. Valencia, D.O. Alicante y D.O. Utiel-Requena. El grupo de variables que mejor contribuye a la diferenciación de vinos está constituido por el grupo de alcoholes y polioles.

Autor: NAVARRO HUIDOBRO MONTSERRAT.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: Se han estudiado vinos blancos mónovarietales elaborados con las variedades Chardonay; Garnacha Blanca y Macabeo, cultivadas en Navarra y Aragón. Tras la realización de análisis fisico-químicos elementales, determinación de componentes mayoritarios y componentes volátiles minoritarios y la realización de las correspondientes pruebas sensoriales; los datos medios obtenidos han sido sometidos a diferentes técnicas de análisis multivariante con el fin de examinar la influencia que sobre atributos fisico-químicos sensoriales ejercen tanto la variedad de uva como la zona de procedencia de las mismas; estudiar la relación existente entre la puntuación global obtenida por los vinos y las demás variables sensoriales estudiadas; estudiar y establecer relaciones lineales entre los atributos sensoriales y las diversas variables analíticas determinadas.