VINO, 7

Autor: NAVASCUES LOPEZ CORDON EVA.
Año: 1997.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: BIOLOGIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA III PROGRAMA DE DOCTORADO: MICROBIOLOGIA.

Resumen: La alteracion sensorial de vinos conocida como "gusto a corcho-tapón", atribuida al tapón de corcho se debe a la presencia de determinados compuestos cloroanisolicos que a su vez se relacionan con el metabolismo microbiano. Se contempla la investigación analítica, microbiológica y química, de vinos españoles y sus tapones de corcho correspondientes, afectados por esta alteración, abordando la detección y cuantificación de cloroanisoles y clorofenoles precursores, asi como la identificación de grupos microbianos asociados. Además se lleva a cabo el estudio de vinos y tapones antes de ser embotellados, realizando el seguimiento de los distintos estadios de la fabricación de tapones, barricas de crianza y bodegas en cuyos vinos se había detectado la alteración. Asimismo se lleva a cabo una serie de ensayos "in vitro" demostrando que las especies de hongos filamentosos aislados de vinos y tapones biosintetizan cloroanisoles a partir de distintos sustratos clorados (detergentes, fitosanitarios, fungicidas) en periodos de tiempo cortos y concentraciones superiores al umbral de percepción sensorial.

Autor: PALACIOS MACIAS VICTOR MANUEL.
Año: 1997.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA, TECN. ALIMENTOS Y TECN. DEL MEDIO AMBIE. PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA.

Resumen: Este trabajo se ha proyectado sobre un rediseño del modelo productivo en la elaboración del jerez, mediante el estudio de determinadas operaciones de significado importante en la problemática actual, como: la regulación del pH fermentativo, la desferrización, filtración tangencial y operaciones de limpieza de equipos. En este trabajo se ha pretendido contemplar, la introducción de tecnologías en el proceso de elaboración del jerez, estudiando de forma global la estructura de interrelación no solo en cuanto a las que tienen las diferentes fases entre sí, sino a las que imponen el entorno empresarial y social en la actualidad, concretándose en operaciones que permitan aplicar el avance tecnológico con mejores resultados. Dichos objetivos contemplan además la sustitución de operaciones en discontinuo por operaciones en continuo con objeto de simplificar, linealizar, flexibilizar y dar mejor respuesta a la demanda comercial con mayor rentabilidad.

Autor: PAZO ALVAREZ M. CARMEN.
Año: 1997.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA Y ALIMENTARIA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA FUNDAMENTAL.

Resumen: Los experimentos que comprende esta investigación se programaron con el objeto de llegar a una mejor comprensión de la formación y evolución del color de los vinos tintos durante la conservación y el envejecimiento. Se estudiaron los siguientes tipos de reacciones: La evolución de flavanos de distinto peso molecular con y sin acetaldehído; la reacción entre flavanos (monómeros, oligómeros y polímeros) con antocianos y con antocianos y acetaldehído, reacción que se reveló de gran importancia en la evolución del color. Se realizó un estudio comparativo de la reactividad de las distintas familias antociánicas frente a catequina y acetaldehído. Se valoró la posibilidad de copigmentación en las condiciones del vino entre antocianos y flavonoles; antocianos y ácidos hidroxicinamiltartáricos; antocianos y ácido clorogénico, así como la influencia del acetaldehído en dichos procesos. Finalmente, se examinó la materia colorante de los vinos del Piamonte itáliano a fin de comparar los resultados con los obtenidos en disolución modelo.

Autor: PEÑA DEL OLMO CRISTINA.
Año: 1997.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA.

Resumen: El fin fundamental del trabajo expuesto en esta Memoria ha sido contribuir a la mejora de los procesos de vinificaci]on y por tanto a la mejora de la calidad de los vinos, mediante el estudio analítico exhaustivo de los parámetros que sustenta la calidad del binomio aroma/sabor, el desarrollo del métodos analíticos apropiados para su estudio y control y su aplicaci]on al seguimiento de los procesos de elaboraci]on. Se han conseguido desarrollar métodos específicos de aplicaci]on general para el análisis químico-sensorial del aroma del vino, combinando diferentes técnicas cromatográficas y sensoriales, y se ha concretado en el estudio de la variedad Chardonnay en la D.O. Somontano. Los objetivos concretos han sido: 1.- Aislar, identificar, caracterizar y jerarquizar, desde un punto de vista sensorial, los compuestos aromáticamente más significativos responsables de un vino de Chardonnay. 2.- Desarrollar métodos de aislamiento semipreparativo que permitan el estudio de las propiedades sensoriales de los compuestos individuales o de grupos de ellos, sobre una matriz similar al vino. 3.- Estudiar de una manera global la variabilidad del aroma libre y ligado del Chardonnay en relaci]on a algunos de los procesos que afectan a su elaboraci]on. 4.- Estudiar la génesis y evoluci]on de los distintos compuestos del aroma del Chardonnay a lo largo de su elaboraci]on y conservaci]on.

Autor: PEÑA NEIRA ALVARO IVAN.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: La calidad de algunos vinos se ve afectada en ocasiones, por defectos sensoriales denominados olor/gusto a tapón/corcho. Aunque generalmente son puntuales, si son de gran transcendencia económica para los sectores corchero y enológico. Del origen de esta alteración sensorial se responsabiliza tanto a factores bióticos (hongos filamentosos, levaduras, bacterias), como abióticos (compuestos organoclorados). En este trabajo, cuyo objetivo principal ha sido "Determinar la influencia de la interacción corcho-vino en el origen de problemas sensoriales mediante el estudio de la composición polifenólica y de la posible contaminación con compuestos organoclorados del vino y del tapón", se han obtenido como resultados concluyentes que: Los compuestos fenólicos que permiten diferenciar las distintas procedencias y tipos de vinificación de los vinos, no se encuentran directamente relacionados con este problema sensorial. La composición fenólica del corcho estudiada desde el inicio del proceso de fabricación del tapón, permite clasificar éstos según su calidad. Se han detectado dos tipos de contaminación en los vinos. Uno caracterizado por elevados contenidos de pentaclorofenol, atribuido a productos de limpieza en bodega y otro por altas concentraciones relativas de triclorofenol y tricloroanisol atribuido a los tapones de corcho. La contaminación por compuestos organoclorados se presenta solamente en algunas zonas de las planchas de corcho.

Autor: PEREZ NEVADO FRANCISCO.
Año: 1997.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOLOGIA Y PRODUCCION DE LOS VEGETALES PROGRAMA DE DOCTORADO: CIENCIAS DE LA TIERRA.

Resumen: En este trabajo hemos aislado y caracterizado mutantes espontáneos resistentes a cicloheximida a partir de levaduras vínicas extremeñas y levaduras vínicas comerciales. Las mutaciones son genéticamente estables y no afectan negativamente a las características fermentativas y tecnológicas de las levaduras. Utilizando estas mutaciones, hemos diseñado un método simple y eficaz para detectar las levaduras inoculadas en fermentaciones industriales. Por otra parte, hemos puesto a punto un método para introducir el fenotipo asesino ("killer" K2) en los mutantes mediante cruzamiento con las cepas asesinas originales, obteniendo cepas asesinas resistentes a cicloheximida. Estas nuevas levaduras se imponen fácilmente a las levaduras silvestres del mosto en vinificaciones industriales, y producen vinos de buena calidad. La imposición de una cepa asesina durante la fermentación depende de su cantidad relativa y de la sensibilidad de las cepas a las que se enfrenta. Las partículas que quedan en el mosto desfangado y los clarificantes con bentonita neutralizan en parte el efecto de la toxina killer K2. Se ha validado el método de detección de levaduras resistentes a cicloheximida identificando paralelamente las levaduras mediante análisis de restricción del ADN mitocondrial. Los mutantes resistentes a cicloheximida son tan adecuados como las cepas originales y las cepas comerciales de referencia para elaborar levadura de vinificación (fresca o LSA). Las condiciones más adecuadas de producción y utilización son, crecimiento en un medio con melazas y rehidratación con 1% KCl. En vinificaciones realizadas no se aprecian diferencias de calidad entre los vinos elaborados con levaduras frescas o LSA. Estos resultados hacen posible la transferencia real de tecnología al sector vinícola extremeño, poniendo a su disposición levaduras vínicas autóctonas y mecanismos de control de las fermentaciones industriales, herramientas fundamentales para mejorar la calidad de los vinos de la región.

Autor: POMAR GARCIA MARTA.
Año: 1997.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA Y TECNOLOGIA FARMACEUTICA PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA.

Resumen: En esta Memoria de Investigación se presenta un estudio experimental sobre el envejecimiento de vinos tintos de la D.O. Tacoronte-Acentejo elaborados con vinificaciones y maduraciones diferentes a lo largo de las cosechas de 1993, 94 y 95. Para el envejecimiento se utilizaron barricas de roble francés y americano. Se analizaron 55 parámetros físoco-químicos a cada una de las muestras recogidas durante tres-cuatro meses, así como el análisis organoléptico de las mismas en los mismos períodos. Para una mejor interpretación de los resultados analíticos y sensoriales se realizó un tratamiento informático de los mismos mediante el estudio del análisis de regresión múltiple. Los resultados organolépticos establecieron la pauta de vinificación y envejecimiento de las sucesivas añadas; de los resultados del sensorial de 1993 se determina un tiempo de estancia en barrica y botella para el roble americano de 6 meses, de los de 1994 parece excesivo una crianza en roble francés superior a los 9 meses, mientras que la mayor maceración de 1995, mejora los resultados de las anteriores añadas. Por el tratamiento estadístico se establecen reacciones entre los parámetros físico-químicos y la añada, el tiempo de envejecimiento, el tipo de madera y resultados del análisis sensorial, destacándose la importancia de los parámetros de color, ácidos fenoles, aromas, grado alcohólico y acidez volátil, y por último la gran importancia de las características de partida del vino empleado en la calidad final de éste.

Autor: SANTOS HURTADO M. CONCEPCION.
Año: 1997.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: El objetivo de este trabajo es el estudio de cinco fungicidas antibotríticos (carbendazima, diclofluanida, procimidona, vinclozolina e iprodiona), en los siguientes aspectos: 1- Utilizar métodos de identificación y cuantificación adecuados para cada tipo de fungicida. 2- Estudiar su eficacia contra Botrytis cinerea al aplicarlos en campo, así como su influencia sobre la maduración de la uva, calidad de mostos y vinos, y cantidad de residuos a lo largo de las diferentes etapas de vinificación. 3- Analizar el comportamiento de estos productos en el supuesto que apareciesen en mostos preparados para fermentar, en cantidades máximas permitidas. En términos generales se ha podido observar que el estado sanitario de las cosechas es satisfactorio. Por tanto, la efectividad de los fungicidas se ha evaluado mediante cultivo in vitro del hongo. Estos productos no influyen en la maduración de las uvas, calidad de mostos, ni tienen efectos negativos sobre la fermentación, excepto diclofluanida cuando supera 0,2 mg/l. En la calidad de los vinos se ve afectado principalmente el aspecto organoléptico. Las etapas de vinificación ejercen gran influencia sobre el nivel de residuos. Procimidona, vinclozolina y diclofuanida degradan en medio hidroalcohólico a lo largo del tiempo. Sin embargo, no sufren tal proceso iprodiona y carbendazima. Los métodos analíticos responden a una repetibilidad y reproducibilidad adecuadas. El porcentaje de extracción es superior al 80%, exceptuando el aplicado a carbendazima.

Autor: VALDES SANCHEZ M. ESPERANZA.
Año: 1997.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA Y ELECTROQUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA Y ELECTROQUIMICA.

Resumen: En la presente tesis se ha profundizado en el conocimiento del mosto de la variedad cv "Cayetana" analizándose la composición del mosto y la incidencia de diferentes tecnologías de elaboración sobre la calidad de los vinos obtenidos. Esta variedad está ampliamente extendida en la zona pacense de la D.O. "Ribera del Guadiana". Por tanto, los estudios que se realicen sobre los mostos y los vinos obtenidos a partir de ella deberán tener amplia repercusión en el sector vitivinícola extremeño. En el mosto se ha analizado la composición nitrogenada, potencial aromático y compuestos responsables del color. En lo que respecta a la composición nitrogenada, el estudio del perfil amínico del mosto de esta variedad revela que el aminoácido mayoritario es la arginina, que representa el 62% del nitrógeno asimilable, seguido de la prolina. Esta variedad puede incluirse dentro de las denominadas variedades neutras ya que las concentraciones de compuestos aromáticos varietales en forma libre son bajas. Sin embargo, la hidrólisis enzimática y ácida de los compuestos precursores aromáticos revela la existencia de un importante potencial aromático en esta variedad. Por lo que respecta a los compuestos polifenólicos los datos revelan que el mosto de la variedad "Cayetana" analizado contiene niveles bajos de compuestos. Mediante el fraccionamiento de la masa polifenólica global se comprueba que predominan los polifenoles no flavonoides. Asimismo, se ha detectado y cuantificado la presencia de ácido 2-S-glutationilcaftárico, que evidencia que en el mosto analizado ha tenido lugar una oxidación enzimática de los ácidos fenólicos. Las modificaciones tecnológicas ensayadas han sido el empleo de coadyuvantes de desfangado y fermentación. Se ha comprobado que la utilización de estos coadyuvantes modifican los niveles de gran parte de los parámetros analizados, desde los primeros momentos del proceso fermentativo, ejerciendo una notable incidencia en el análisis organoléptico y, en definitiva, en la calidad del vino.

Autor: VILAVELLA ARAUJO MARGARITA DOLORES.
Año: 1997.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DELS ALIMENTS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: El objetivo de este trabajo ha sido la experimentación con distintos equipos industriales de microfiltración tangencial y probarlos con diferentes tipos de vinos para determinar el efecto de este sistema de filtración en los vinos filtrados. Se ha adoptado el criterio expresado en diferentes trabajos de que la microfiltración tangencial no tiene ningún efecto negativo sobre los parámetros físico-químicos que controlan la calidad de los vinos. La calidad de limpidez obtenida en una sola filtración es buena entre brillante y clara, dependiendo del tipo de vino a filtrar y las características del aparato. En la actualidad las ventajas de la microfiltración tangencial en el sector enológico son: el respeto por el medio ambiente, al no producir residuos contaminantes; la total automatización de su funcionamiento; la mínima merma de vino; la eliminación de los coadyuvantes de filtración quedando reducido a un solo proceso: la microfiltración tangencial. Como desventaja, el coste inicial del equipo de microfiltración tangencial respecto a filtros de tierra, de placas o cartuchos.

Autor: GUTIERREZ AFONSO VALERIO LUIS.
Año: 1997.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: CENTRO SUPERIOR DE CIENCIAS AGRARIAS.

Resumen: Tradicionalmente en la comarca de Abona del sur de la isla de Tenerife, los vinos elaborados han tenido unas características totalmente opuestas a los gustos actuales del mercado. Las tendencias de consumo y preferencia de los vinos en la actualidad tienden cada vez más, a consumir vinos jóvenes y aromáticos, ligeros y de menor grado alcohólico. Hasta la fecha no se ha realizado ningún estudio con detenimiento para conocer la eptitud de la enore riqueza varietal que poseen las Islas Canarias. En este estudio se realiza un estudio comparativo de tres variedades de uva blanca cultivadas en la comarca de Abona. Se pretende estudiar el comportamiento de la variedad más cultivada en la comarca, Listan blanco, frente a las variedades Gual y Verdello, probablemente mejorantes. En el planteamiento de esta memoria se consideran los siguientes aspectos para cada variedad: seguimiento del ciclo de maduración, microvinificación, análisis cuantitativo de los componentes mayoritarios del vino y el análisis sensorial descriptivo de los vinos monovarietales. Los tres cultivares de uva presentan parámetros agronómicos significativamente distintos. La variedad Verdello posee un potencial productivo significativamente menor que las otras dos variedades. Este hecho es debido fundamentalmente al menor peso del racimo, número de bayas. A su vez presenta una expresión vegetativa inferior a las otras dos variedades. La variedad Listan blanco posee unos niveles en acidez significativamente inferior a las otras dos variedades, así como nitrógeno asimilable. Las variedades Gual y Listan blanco poseen un contenido en proteínas solubles significativamente superior a la variedad Verdello. A su vez, la variedad Gual y Verdello se caracterizan por una mayor intensidad floral, fruta tropical y acidez. Por el contrario, la variedad Gual y Listan blanco poseen un contenido en metabolitos secundarios glicosilados significativamente superior a las otras variedades. El perfil sensorial de las tres variedades presenta diferencias significativas en algunos de los descriptores elegidos. Así, las variedades Gual y Verdello se caracterizan por una mayor intensidad floral, fruta tropical y acidez. Por el contrario, la variedad Listan blanco se caracteriza por una mayor intensidad en los descriptores vegetal, especies y amargor. El descriptor, calidad global, fue significativamente inferior en el vino de la variedad Listan blanco. Según los resultados de este estudio, existen otras variedades que se prestan con mayor potencial para la elaboración de vinos blancos de calidad en la comarca de Abona. No obstante, es de interés, con objeto de obtener mejores resultados establecer mezclas adecuadas de variedades, a fin de equilibrar y armonizar la estructura del vino resultante.

Autor: BARON BARBADILLO M. ROSARIO.
Año: 1996.
Universidad: CORDOBA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA Y EDAFOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA Y EDAFOLOGIA.

Resumen: EN ESTA TESIS SE HA ESTUDIADO EL PROCESO DE REMONTADO O PARDEAMIENTO EN BOTELLAS DE VINOS FINOS, PARA LO QUE SE HA SEGUIDO LA EVOLUCION DEL COLOR Y CONTENIDOS POLIFENOLICOS DURANTE LA FASE DE ENVEJECIMIENTO BIOLOGICO, A LO LARGO DE LAS DISTINTAS CRIADERAS, EN LAS OPERACIONES POST-FERMENTATIVAS- PRINCIPALMENTE LA CLARIFICACION- Y DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN BOTELLA A 20 Y 30 GRADO C DURANTE UN AÑO. DE ACUERDO CON UN DISEÑO PREVIAMENTE ESTABLECIDO POR UNA BODEGA DE LA ZONA D.O. MONTILLA-MORILES, SE REALIZARON 4 TRATAMIENTOS CLARIFICANTES DIFERENTES EN UN VINO SOLERA. EN TODOS ELLOS SE AÑADIERON BENTONITA Y CASEINA, REALIZANDOSE ADEMAS LA ADICION DE CARBON ACTIVO EN EL 2 TRATAMIENTO, PVPP EN EL 3 Y RIDUXHIGH (COMPUESTO COMERCIAL) EN EL 4. LOS COMPUESTOS FENOLICOS DISMINUYERON, EN GENERAL, A LO LARGO DEL ENVEJECIMIENTO, MIENTRAS QUE EL COLOR AUMENTO. EL TRATAMIENTO CON CARBON ACTIVO FUE EL QUE ELIMINO MAS COLOR, AUNQUE EL QUE TENIA PVPP ELIMINO MAS COMPUESTOS PRECURSORES DEL REMONTADO. EN EL ALMACENAMIENTO AUMENTO EL COLOR Y LOS POLIFENOLES Y NO INFLUYO LA TEMPERATURA.

Autor: CARRO DIAZ NIEVES.
Año: 1996.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA 50/1 (BIENIO 1991-93).

Resumen: LA OBTENCION DE UN "PERFIL TERPENICO" PUEDE RESULTAR DE ENORME UTILIDAD A LA HORA DE DIFERENCIAR VINOS AUTENTICAMENTE VARIETALES DE OTROS EN LOS QUE SE HAYAN INTRODUCIDO MEZCLAS DE ALGUNA OTRA VARIEDAD; LOS COMPUESTOS TERPENICOS Y NORISOPRENOIDES NO SE MODIFICAN APRECIABLEMENTE DURANTE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS, POR LO TANTO SU PRESENCIA EN EL VINO IMPLICA GARANTIA DE ORIGEN.LOS OBJETIVOS DE ESTA MEMORIA SON LOS SIGUIENTES: 1.- PUESTA A PUNTO Y OPTIMIZACION DE VARIOS PROCESOS DE AISLAMIENTO Y PRECONCENTRACION DE LOS COMPUESTOS TERPENICOS. DICHOS PROCESOS IMPLICAN LA EXTRACCION LIQUIDO-LIQUIDO CON FREON 11, LA EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO CON AMBERLITA XAD-2, LA EXTRACCION ASISTIDA POR MICROONDAS Y LA EXTRACCION POR FLUIDOS SUPERCRITICOS. 2.- OPTIMIZACION DE LAS TECNICAS CROMATOGRAFICAS EN ORDEN A LA DETERMINACION DE ESTOS COMPUESTOS Y A LA IDENTIFICACION MEDIANTE LA CROMATOGRAFIA DE GASES ACOPLADA A LA ESPECTROMETRIA DE MASAS. 3.- ESTUDIO SISTEMATICO DE LOS VINOS MONOVARIETALES DE LA COMUNIDAD AUTONOMA DE GALICIA EN ORDEN A DETERMINAR SU PERFIL TERPENICO Y NORISOPRENOIDE.

Autor: DIAZ YUBERO FRANCISCO.
Año: 1996.
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EL VINO ES UNA SOLUCION SOBRESATURADA DE BITARTRATO POTASICO Y EN DETERMINADAS CONDICIONES SE PRODUCE SU PRECIPITACION EN FORMA DE CRISTALES. ESTE ES UN DEFECTO MUY COMUN EN LOS VINOS EMBOTELLADOS Y ES UNA CAUSA IMPORTANTE DE RECLAMACION Y DEVOLUCION DE LOS PRODUCTOS EXPEDIDOS POR LAS BODEGAS, CON SU CONSECUENTE COSTO ECONOMICO. SE HA ESTUDIADO LA APLICACION DE LAS DIFERENTES TECNICAS DE ESTABILIZACION TARTARICA, FRIO CLASICO (SESTABULACION), FRIO POR EL METODO DE CONTACTO E INTERCAMBIO IONICO. SE HA PROFUNDIZADO EN LAS MODIFICACIONES ANALITICAS QUE COMPORTA EL EMPLEO DE LAS DIFERENTES TECNICAS. EN PARTICULAR Y PARA EL METODO DE CONTACTO SE HA ANALIZADO LOS DIFERENTES PARAMETROS QUE INFLUYEN EN SU APLICACION: TEMPERATURA, DOSIS DE BITARTRATO, TIEMPO Y PH. EN LAS TECNICAS QUE EMPLEAN EL FRIO, EL PARAMETRO QUE MAS INFLUYE, PARA LOGRAR UNA MAYOR EFICACIA ES EL PH DE LOS VINOS QUE ESTA CORRELACIONADO DE MANERA LINEAL CON EL CONTENIDO EN POTASIO Y CON EL PORCENTAJE DE ACIDO TARTARICO (H2T), QUE SEENCUENTRA EN FORMA DE BITARTRATO POTASICO (HKT). SE HA PUESTO A PUNTO UN METODO PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE H2T QUE SE ENCUENTRA EN FORMA HKT, MEDIANTE EL EMPLEO DE RESINAS DE INTERCAMBIO IONICO Y SE PROPONE UN MODELO PARA LA PARAMETRIZACION DE LA ESTABILIZACION TARTARICA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE VINO PRODUCIDO EN RIOJA.

Autor: FORT MARSAL M. FRANCESCA.
Año: 1996.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: BIOQUIMICA Y BIOTECNOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: BIOQUIMICA INDUSTRIAL.

Resumen: LA PRESENCIA DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS EN LA VENDIMIA PROCEDENTES DE LOS TRATAMIENTOS VITICOLAS PARA PREVENIR LAS PLAGAS Y LAS ENFERMEDADES DE LA VIÑA,PUEDE LLEGAR A PROVOCAR RETRASOS Y PARADAS DURANTE LA FERMENTACION ALCOHOLICA. LA PRESENTE TESIS DOCTORAL, ES UN ESTUDIO DE LOS EFECTOS DEL OXICLORURO DE COBRE Y LA DICLOFLUANIDA SOBRE LA FERMENTACION ALCOHOLICA. SU PRESENCIA OCASIONO RETRASOS EN LA CINETICA FERMENTATIVA ASI COMO UNA ELEVADA MORTALIDAD DE LA POBLACION DE CELULAS VIABLES, CUANDO NO SE GUARDABAN LOS PERIODOS DE SEGURIDAD ACONSEJADOS. EN ESTAS MISMAS CIRCUNSTANCIAS, SE OBSERVARON MODIFICACIONES DE LAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS DE DOS ENZIMAS CLAVES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA (HEXOQUINASA Y ALCOHOL DESHIDROGENASA), MODIFICACIONES QUE NO LLEGARON A JUSTIFICAR LOS RETRASOS DE LA FERMENTACION OBSERVADOS ANTERIORMENTE. SIN EMBARGO QUEDARON MUY AFECTADOS TANTO LA ACTIVIDAD DE LA ATPASA DE PROTONES COMO LA ACTIVIDAD DEL TRANSPORTADOR DE BAJA AFINIDAD DE LA GLUCOSA, MECANISMOS BIOQUIMICO/CELULARES QUE SI EXPLICARIAN LOS RETRASOS OBSERVADOS DURANTE LA FERMENTACION. EN LOS VINOS PROCEDENTES DE MOSTOS TRATADOS CON LOS PESTICIDAS ESTUDIADOS, TAMBIEN SE OBSERVARON ALTERACIONES TANTO DE LOS PARAMETROS QUIMICOS COMO DE LOS PARAMETROS QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION AROMATICA DE LOS VINOS.

Autor: GIL PONCE JOSE VICENTE.
Año: 1996.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIOLOGIA .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA Y ECOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: MICROBIOLOGIA 275-A .

Resumen: LAS NUEVAS PRACTICAS ENOLOGICAS OBLIGAN AL EMPLEO DE TECNOLOGIAS CADA VEZ MAS AMPLIAS Y COMPLEJAS, Y EL MAYOR GRADO DE CONOCIMIENTO DEL PROCESO DE VINIFICACION, TANTO A NIVEL BIOQUIMICO COMO ENOLOGICO, HACE QUE HAYAN APARECIDO NUMEROSOS FACTORES SOBRE LO QUE ES POSIBLE ACTUAR CON EL FIN DE OBTENER UN MEJOR PRODUCTO FINAL.MEDIANTE EL DISEÑO DE EXPERIMENTOS BASADO EN EL EMPLEO DE FRACCIONES FACTORIALES SEGUN LAS TECNICAS DE TAGUCHI, SE HAN INVESTIGADO LA INFLUENCIA DE DIVERSOS FACTORES DE GRAN INTERES ENOLOGICO Y BIOTECNOLOGICO, TANTO SOBRE LA EVOLUCION DEL PROCESO FERMENTATIVO, SOBRE LA COMPOSICION DE LA FRACCION VOLATIL DEL VINO.SE ESTUDIARON VARIABLES DE TIPO MICROBIOLOGICO TALES COMO LA INOCULACION CON LEVADURAS O BACTERIAS LACTICAS Y OTRAS DE TIPO FISICO-QUIMICO COMO ADICIONES DE VITAMINAS, IONES AMONIO, ANHIDRIDO SULFUROSO, LA AIREACION O LA TEMPERATURA DE FERMENTACION. SE PUDIERON EVALUAR LOS EFECTOS DE ESTAS VARIABLES, ASI COMO, EN CIERTOS CASOS, LOS EFECTOS DE LAS INTERACCIONES DOBLES ENTRE VARIABLES.

Autor: GRANDAL DELGADO M. MAR.
Año: 1996.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS .
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA.

Resumen: EL VINO FINO DE JEREZ, UNA VEZ EMBOTELLADO, EXPERIMENTA CON EL TIEMPO UN FENOMENO DE OXIDACION QUE PROVOCA SU PARDEAMIENTO, CONOCIDO COMO "REMONTADO".ESTE TRABAJO HA TRATADO EL PROBLEMA DEL VINO OXIDADO O "REMONTADO" ESTUDIANDO NO SU PREVENCION, SINO LA POSIBILIDAD DE SU REUTILIZACION Y, EN CONCRETO, TRAS EL EXAMEN DE LAS DISTINTAS ALTERNATIVAS EXPUESTAS EN ESTA MEMORIA CON MAYOR DETALLE, SU INTRODUCCION EN EL PROCESO DE CRIANZA DE VINO AMONTILLADO DE JEREZ, PORQUE ESTA SOLERA PRESENTA UN VINO TERMINADO CON CUERPO Y COLOR APROXIMADOS A LOS OLOROSOS PERO COMPARTE UNA PRIMERA FASE DE ENVEJECIMIENTO BIOLOGICO CON EL VINO FINO.PARA ESTUDIAR LA POSIBILIDAD DE ESTA REUTILIZACION SE HA APLICADO LA TECNICA DE CULTIVO SUMERGIDO DE LEVADURAS EN UN FERMENTADOR CON AIREACION CONTROLADA PARA PROCURAR LA RECUPERACION DEL VINO FINO REMONTADO. POSTERIORMENTE EL VINO ASI TRATADO SE HA INTRODUCIDO EN UN SISTEMA DE ENVEJECIMIENTO FISICO-QUIMICO DE LA SEGUNDA FASE DEL VINO AMONTILLADO. ASI, EL OBJETO FUNDAMENTAL DE LA MEMORIA HA SIDO EL ESTUDIO DE LA REUTILIZACION DEL VINO FINO OXIDADO ("REMONTADO") PARA LA ELABORACION DE VINO AMONTILLADO. PARA ELLO SE HAN DESARROLLADO LAS SIGUIENTES ETAPAS: 1. CARACTERIZACION DE LOS DISTINTOS TIPOS DE SOLERAS TRADICIONALES DE JEREZ. 2. CARACTERIZACION Y TRATAMIENTO DEL VINO FINO OXIDADO, MEDIANTE CULTIVO SUMERGIDO. 3. COMPORTAMIENTO DEL VINO TRATADO EN UNA SOLERA PILOTO (ENVEJECIMIENTO) PARA VINO AMONTILLADO. EN EL DESARROLLO DE LOS DISTINTOS APARTADOS SE HAN EMPLEADO UNA SERIE DE TECNICAS DE ANALISIS ENCAMINADAS A OBTENER LA MAYOR INFORMACION POSIBLE DE PARAMETROS DE INTERES ENOLOGICO. LOS RESULTADOS ASI OBTENIDOS HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO ESTADISTICO ORIENTADO HACIA LA CLASIFICACION Y DIFERENCIACION DE LOS DISTINTOS ESTADOS, FASES Y TIPOS DE VINOS ANALIZADOS. DE LA MISMA FORMA HA SIDO EMPLEADO EL ANALISIS ORGANOLEPTICO, PARA COMPARAR EL VINO OBTENIDO FINALMENTE CON LA SOLERA DE VINO AMONTILLADO TRADICIONAL. FINALMENTE, LAS CONCLUSIONES MUESTRAN QUE EL VINO ASI TRATADO Y ENVEJECIDO PRESENTA CARACTERISTICAS SIMILARES A LAS DEL VINO AMONTILLADO DE LAS ESCALAS JOVENES DE LA SOLERA.

Autor: GUERRA SANCHEZ SIMON M. TERESA.
Año: 1996.
Universidad: SALAMANCA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: ALIMENTACION Y MEDIO AMBIENTE: ASPECTOS SANITARIOS Y ANALITICOS.

Resumen: LA UTILIZACION DE DIOXIDO DE AZUFRE ES UNA PRACTICA HABITUAL EN ENOLOGIA QUE EN LA ACTUALIDAD SE CONSIDERA IMPRESCINDIBLE PARA EL CORRECTO ACABADO DE LOS VINOS. SIN EMBARGO, EXISTE UNA CIERTA PREOCUPACION POR LA REDUCCION DE SUS NIVELES, LO QUE HACE NECESARIO LA BUSQUEDA DE AGENTES COMPLEMENTARIOS. ENTRE LAS POSIBLES ALTERNATIVAS SE ENCUENTRA EL ACIDO ASCORBICO. EN ESTE ESTUDIO SE PLANTEAN DIVERSAS MICROVINIFICACIONES EN TINTO CON DISMINUCION O SUPRESION DE LAS CANTIDADES DE SULFUROSO AÑADIDAS, COMPLEMENTADAS EN ALGUNOS CASOS CON LA UTILIZACION DE ACIDO ASCORBICO EN DISTINTOS MOMENTOS DE LA ELABORACION Y A DIFERENTES NIVELES DE DOSIFICACION. SE REALIZO UN SEGUIMIENTO DE LOS ANTOCIANOS, DE ACETALDEHIDO Y DE ACIDO ASCORBICO, ASI COMO LA CARACTERIZACION CROMATICA DE LOS VINOS ANTES Y DESPUES DE LA DECOLORACION CON BISULFITO. UNA VEZ TRANSCURRIDOS TRES MESES EN BOTELLA, LOS VINOS SE SOMETIERON A UN ANALISIS ORGANOLEPTICO COMPLETO. A LA LUZ DE ESTE ESTUDIO SE PUEDE CONCLUIR QUE NO ES ACONSEJABLE LA ELIMINACION TOTAL DE DIOXIDO DE AZUFRE EN LA ELABORACION DE VINOS TINTOS Y QUE LA UTILIZACION DE ACIDO ASCORBICO NO REPORTA NINGUNA VENTAJA, ESPECIALMENTE SI SE ADICIONA EN EL DESCUBE.

Autor: IZQUIERDO CAÑAS PEDRO MIGUEL.
Año: 1996.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA ANALITICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: EN ESTE TRABAJO SE HA ESTUDIADO LA BIOTA DE LOS MOSTOS EN FERMENTACION EN BODEGAS DE LA DENOMINACION DE ORIGEN VALDEPEÑAS, ENCONTRANDOSE LEVADURAS PERTENECIENTES A LOS GENEROS HANSENIASPORA, CANDIDA, PICHIA Y SACCHAROMYCES, IDENTIFICANDOSE LAS CEPAS DE ESTE ULTIMO GENERO MEDIANTE TECNICAS DE BIOLOGIA MOLECULAR, PARA ELLO SE UTILIZO LA ELECTROFORESIS DE CROMOSOMAS EN CAMPO PULSANTE Y EL ANALISIS DE RESTRICCION DE ADN MITOCONDRIAL. UNA VEZ CONOCIDA LA DISTRIBUCION DE LAS CEPAS Y SU DIVERSIDAD EN LAS BODEGAS, SE ESTUDIARON LAS PROPIEDADES ENOLOGICAS DE CADA UNA DE ELLAS, ENSAYANDOSE LA VELOCIDAD DE FERMENTACION, LA PRODUCCION DE SH2, LA TOLERANCIA AL SO2 Y A PRESIONES OSMOTICAS ELEVADAS, LA TOLERANCIA AL ETANOL Y LA PRODUCCION DE LA TOXINA KILLER. POSTERIORMENTE, SE ANALIZARON LAS CARACTERISTICAS ENZIMATICAS DE CADA UNA DE ELLAS, INVESTIGANDOSE LA PRESENCIA DE ESTERASAS, PROTEASAS, GLICOSIDASAS Y PECTINASAS. EN ULTIMO LUGAR SE VIO COMO INFLUIA LA ACTIVIDAD ESTERASICA DE LAS CEPAS EN LA COMPOSICION QUIMICA DE LOS VINOS, ELABORADOS CON ELLAS, RELACIONANDO ESTA CON LA CONCENTRACION DE ESTERES TOTALES Y ACIDOS GRASOS.

Autor: JIMENO RODRIGUEZ JOSEFA.
Año: 1996.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA AGRICOLA; GEOLOGIA Y EDAFOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: QUIMICA AGRICOLA.

Resumen: EL TRABAJO REALIZADO SE HA DIRIGIDO A CONOCER LA INCIDENCIA QUE TIENE DURANTE EL ENVEJECIMIENTO DE VINOS DE LA D:O: JUMILLA, OBTENIDOS POR MACERACION CARBONICA, LA DURACION DE LA FASE DE ANAEROBIOSIS, LA EDAD DEL ENVASE UTILIZADO Y EL TIEMPO DE PERMANENCIA EN LOS MISMOS. UNA VEZ ESTABLECIDO EL VINO DE CONDICIONES OPTIMAS, SE ESTUDIA LA INFLUENCIA QUE MADERAS DE DISTINTO ORIGEN TIENEN SOBRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS VINOS ENVEJECIDOS. LOS RESULTADOS DE LOS ANALISIS EFECTUADOS, JUNTO A LAS PRUEBAS ORGANOLEPTICAS REALIZADAS POR EL COMITE DE EXPERTOS EN CATA DE LA D.O. JUMILLA, CONFIRMAN QUE LOS VINOS DE MACERACION CARBONICA DE 14 DIAS, LA MADERA NUEVA Y UN TIEMPO DE ENVEJECIMIENTO DE 6 MESES, PROPORCIONAN LOS VINOS MAS REDONDOS. IGUALMENTE Y AUNQUE SIN CLARAS DIFERENCIAS, DESTACA POR SU MEJOR PUNTUACION EL VINO ENVEJECIDO EN BARRICAS DE ROBLE AMERICANO FINO.