BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Autor: UTHURRY CARLOS ANIBAL.
Año: 2004.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS .
Centro de realización: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: El carbamato de etilo es un compuesto tóxico que se sintetiza de manera espontánea en algunos alimentos fermentados, -y consecuentemente en el vino-, como consecuencia de la reacción entre compuestos carbamílicos (generalmente procedentes del metabolismo nitrogenado de los microorganismos que los fermentan), y el alcohol mayoritario (etanol) con el que reaccionan.La presente Tesis Doctoral pretende contribuir a la investigación sobre la formación de carbamato de etilo en vinos, y la implicación que existe entre los microorganismos que realizan los procesos fermentativos y la síntesis de esta molécula, y/o la liberación al medio de sus posibles precursores, como la urea, determinados aminoácidos, y otros compuestos carbamílicos.También se pretende evaluar la situación actual en las Denominaciones de Origen españolas en relación a la concentración de esta molécula en vinos tintos y sus posibles implicaciones a nivel de comercio exterior.Los resultados obtenidos ponen en evidencia la importancia de la actividad bacteriana durante la fermentación maloláctica, y etapas posteriores en relación a la síntesis de uretano, con incidencia de la vía arginina desaminasa (ADI) por parte de las bacterias lácticas.Con adición de determinados sustratos nitrogenados (urea, bases púricas, nitrógeno amoniacal, etc.) no se han registrado incrementos significativos, pero al conducir la fermentación maloláctica en presencia de lías de levaduras aumentan notablemente los niveles de arginina en el vino, incrementando la probabilidad de aparición por el metabolismo bacteriano de carbamil compuestos precursores del carbamato de etilo. Asimismo, la urea proveniente del metabolismo de la arginina por las levaduras constituye un factor determinante en la formación de carbamato de etilo.Los controles de temperatura y pH se revelan como factores determinantes de la producción de esta molécula, deduciéndose también que el fosfato de carbamilo es el precursor más reactivo, y que el período largo de envejecimiento, y el "picado láctico" como alteración microbiana, también potencian los incrementos en su concentración.El muestreo de vinos tintos españoles, y su correspondiente estudio estadístico, ponen de relieve concentraciones bajas de este compuesto, por debajo de 30 ppb, y los parámetros fisicoquímicos con los que más pueden correlacionarse como el lactato de etilo y la acidez volátil.

Autor: MORATÓ GARCÍA ANNA.
Año: 2003.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: QUÍMICA .
Centro de realización: INSTITUT D'INVESTIGACIONS QUÍMIQUES I AMBIENTALS DE BARCELONA, CSIC.

Autor: CHAPELA GARRIDO M. JOSÉ.
Año: 2002.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: BIOLOGÍA .
Centro de realización: INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS DE VIGO (CSIC).

Resumen: El objetivo de la presente tesis doctoral fue el desarrollo de técnicas bioquímicas basadas en el análisis de ADN que permitiesen la correcta identificación de distintas especies de cefalópodos presentes en productos alimenticios (congelados y conservas). Las especies de cefalópodos incluidas en el estudio pertenecen a las familias Ommastrephidae (9 especies), Sepiidae (1 especie), Loliginidae (2 especies) y Octopodidae (3 especies). Para llevar a cabo la identificación se seleccionaron dos fragmentos de ADN diagnóstico pertenecientes a los genes mitocondriales 16S ARN y citocromo b. Las técnicas de análisis de ADN empleadas en este estudio fueron: - Análisis de secuencias de ADN (FINS) - Análisis mediante enzimas de restricción (PCR-RFLP) - Análisis de los polimorfismos de conformación de cadena sencilla (SSCPS) - Amplificación al azar de ADN polimórfico (RAPDS) De todas las técnicas estudiadas la más eficaz para identificar las especies de cefalópodos incluídas en el estudio fue la técnica FINS.

Autor: ABIAN FRANCO OLGA M..
Año: 2002.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUCIÓN DE CATÁLISIS Y PETROLEOQUÍMICA, CSIC.

Resumen: En esta Tesis Doctoral hemos logrado un avance muy significativo tanto en su objetivo principal, "Diseños de nuevos procesos de síntesis con derivados de penicilina G acilasa altamente activados frente a disolventes orgánicos", como en los tres sub-objetivos planteados: A,- Diseño de una nueva estrategia de hiper-estabilización de enzimas frente a disolventes orgánicos mediante una combinación de inmovilización covalente multipuntual sobre soportes pre-existentes y de una hiper-hidrolización adicional de todas y cada una de las moléculas de enzimas inmovilizadas que quedan rodeadas de una nano-capa polimérica de polietilenimina y dextrano aldehído y dextrano sulfato. B,- Diseño de nuevos y mejores procesos de síntesis aprovechando la posibilidad de utilizar la enzima PGA en presencia de altas concentraciones de disolventes orgánicos: mejoras de rendimientos y enantioselectividad. C,- Diseño de nuevas estrategias de estabilización de PGA por mejora de la inmovilización covalente multipuntal mediante mutagénesis dirigida de la superficie de la enzima aumentando la densidad superficial de residuos lisina.

Autor: PEDROCHE JIMÉNEZ JUSTO JAVIER.
Año: 2002.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: BIOLOGÍA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Brassica carinata es una planta oleaginosa perteneciente a la familia de las Crucíferas. Incluida dentro de los 3 cultivos de mayor producción a nivel europeo, como son el olivo, el girasol y aquellas especies englobadas dentro del género Brassica, sería de gran importancia para la industria agroalimentaria aprovechar un subproducto agrícola como es la harina desengrasada obtenida tras la extracción del aceite de las semillas de B.carinata. En este sentido, los objetivos marcados en esta tesis fueron principalmente cuatro: * Caracterización química de la harina desengrasada y de los aislados proteicos así como análisis de sus propiedades funcionales básicas. * Obtención de hidrolizados proteicos con mejores propiedades funcionales mediante el uso de la proteasas inespecífica Alcalasa en procesos discontinuos tipo batch. * Obtención de hidrolizados proteicos de composición definida mediante el uso de proteasas específicas inmovilizadas sobre soportes de agarosa. * Estudio de fracciones peptídicas bioactivas en los hidrolziados proteicos de composición familiar.

Autor: MONTERO CATALINA CARLOS.
Año: 2001.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE CC. QUIMICAS DE LA UCM..

Resumen: Se han desarrollado y puesto una tecnica analitica para compuestos no volatiles basada en la desorción e ionización resonante por laser acoplada a un espectrometro de tiempo de vuelo. Entre las caracteristicas a destacar de dicha tecnica cabe citar: rapidez, alta resolución y sensibilidad. Para la puesta a punto de esta tecnica se han optimizado: a)Dos sistemas eficaces de preparación de muestra, mediante su fractura en frio con un mezclador de alta velocidad y la extraccion del trans-resveratrol por prensado en frio. B) Un sistema de desorcion frontal de la muestra, probandose la mayor eficiencia de la desorción frontal de la muestra frente a la desorción trasera. C)La desorción por laser del trans-resveratrol mediante la mezcla de la muestra con polvo de Zn(MEPED) y la utilizacion de radiacion laser infrarroja (1064 nm), mejorando 80 veces el rendimiento de la desorción directa de la muestra. Se ha estudiado la espectroscopia REMPI del trans-resveratrol en el intervalo de 300 a 310 nm, con la consiguiente determinacion de la longitud de onda resonante (302,1 nm) que permite la ionización altamente selectiva y eficaz de este compuesto en una matriz compleja. Ha sido validada la tecnica LD+REMPI+TOFMS para el analisis de trans-resveratol acorde con la norma EN-ISO-17025 para controles analitcos en alimentos, mediante la caracterizacion de los siguientes parametros analiticos: repetibilidad (4,9%), reproducibilidad (4,4%), linealidad (r=0,9997), selectividad/especificidad, exactitud (96%), limite de deteccion (2 pg) y limite de cuantificacion (7 pg). Se obtienen de este modo una tecnica mas versatil, universal, de gran resolucion y sensibilidad basada en la espectroscopia laser, para el analisis de muestras solidas y gaseosas. Ha quedado demostrada la aplicabilidad de la tecnica con la determinacion cuali y/o cuantitativa del contenido de trans-resveratrol en varios tipos de muestra. Vino, colorante alimentario, piel de uva (LoD=5ppb), hoja de vid (LoD=2 pb), cacahuete. Se ha estudiado la elicitación del trans-resveratrol en uvas y del lucopeno en tomates como respuesta defensiva de la planta frente al ataque de el agente patogeno no especifico Botritys Cinerea, asi como la medida de la relación directa entre el decaimiento de la concentracion de quercitrina y el empeoramiento del estado de salud de las uvas. Se ha demostrado la eficacia del trans-resveratrol como pesticida natural mediante la aplicación exogena de este compuesto en pimientos, tomates, aguacates, uvas y manzanas, retrardando su senescencia sin afectar a sus propiedades organolepticas ni bioquimicas. La desorción laser acoplada a la ionizacion multifotonica resonante con deteccion por espectrometria por tiempo de vuelo posibilita el estudio de la fisiologia de las plantas profundizando en el conocimiento de sus mecanismos de defensa, conviertiendose de ese modo en una herramienta potente y versatil que hace posible el diseño de estrategias y procedimientos para aumentar la resistencia natural de frutas y verduras.

Autor: SERRA DALMAU XAVIER .
Año: 2000.
Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: ESCOLA DE DOCTORAT I DE FORMACIÓ CONTINUADA.

Resumen: El objetivo principal de esta tesis ha sido la caracterización de la raza bovina Bruna dels Pirineus para conocer la variabilidad de la raza en relación a la calidad de la canal, la calidad de la carne y las características bioquímicas del músculo longissimus thoracis (LT), así como el estudio de sus relaciones con las variables del análisis sensorial, con el fin de poder evaluar objetivamente el potencial de esta raza. Por otra parte, también se estudió el efecto raza-sistema de producción sobre el color y las características bioquímcias del LT en siete razas autóctonas españolas de vacuno de carne: Asturiana de los Valles (AV, n=70), Asturiana de la Montaña (AM, n=70), Pirenaica (PI, n=55), Bruna dels Pirineus (BP, n=74), Avileña-Negra Ibérica (A-NI), n=71), Morucha (MO, n=70) y Retinta (RE, n=68). Un total de 74 terneros machos de la raza BP fueron sacrificados con un peso vivo de 541 kg. (381 días de edad), un peso canal de 329 kg. Y un rendimiento canal caliente del 60,7%. Las canales presentaron una buena conformación, 11,2 (U) y un grado den engrasamiento moderado de 6,7(3-). En la diseccíon de la sexta costilla se determinaron unos porcentajes de magro del 68,2%, un 12,7% de grasa total y un 16,3% de hueso. La composición química del LT mostró unos contenidos de humedad y proteína del 74,6% y 21,7% respectivamente, mientras que el porcentaje de grasa intramuscular fue del 2,43% convalores entre 0,95 hsta 5,70%. Los contenidos de pigmentos hemo, colágneo total y colágneo soluble fueron 148 ug g-1, 3,14 mg.g músculo -1 y 40%, respectivamente. En las características bioquímicas del LT se determinaron munas actividades lactato deshidrogenosa de 1.171 umol.min -1g músculo-1 (CV=12,5%) e isocitrato deshidrgenasa de 1.642 nmol.min-1g músculo -1 (CV = 23,9%) y un porcentaje de fibras tipo I (MHC I) del 27,9% (CV=31,9%). El porcentaje de grasa intramusuclar y el engrasamiento canal afectaron positivamente el olor y el flavor a terner, lo cual confirma la importancia de los lípidos en las caractrísticas de aroma y flavor de la carne en las distintas especies animales. La intensidad de flavor a hígado fue más elevada en el LT de los terneros con una calidad de la canal inferior y un mayor porcentaje de fibras tipo I. En el estudio del efecto raza-sistema de producción los terneros fueron engordados ad libitum (entre 5 y 7 meses) y conforme al sistema de producción característico de cada raza. Se observó un efecto significativo de la raza-sistema de producción en el color y las características bioquímcias delmúsculo LT. En base al color (L*, a*) y al contenido de pigmentos hemo del LT, el análisis canónico discriminante permitió separar las razas en dos rupos: la AV, la PI y la A-NI con una carne más clara y un menor contenido de pigmentos de la AM, la MO y la RE carnes más oscuras y rojas y con una mayor contenido de pigmentos, mientras que la BP mostró valores intermedios. Paralelamente, la RE y la A-NI se separaron del resto por el porcentaje de grasa intramuscular. Las variables bioquímicas y de color del LT estudiadas permitieron clasificar correctamente, mediante el análisis discriminante, el 62% de los animales dentro de su raza-sistema de producción. Las razas BP y A-NI presentaron los porcentajes de clasificación más bajos en su propio grupo parcial.